Yiyecek hizmeti veren işletmeler ve tedarikçi firmalarda besin güvenliği uygulamaları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 203170
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MURAT BAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 187
Özet
Bu çalışma ile; Ankara ilinde hizmet veren yiyecek-içecek işletmeleri ve tedarikçifirmalarda besin güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımı ve personelin hijyen bilgidüzeylerini ölçmek, besin güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili belgeye sahip olan veolmayan işletme ve tedarikçilerin standartlara uyum düzeyini tespit etmektir. ÇalışmaAnkara'da hizmet veren 6 restoran, 26 fast food, 15 hastane, 7 catering işletmesi ve13 kebapçı ile 8 kırmızı et tedarikçisi, 3 tavuk eti tedarikçisi, 14 balık eti tedarikçisi, 12hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçisi ve 2 yumurta tedarikçisinde yapılmıştır.Çalışma için geliştirilen anket formu; kuruluş hakkkında genel bilgiler, yöneticininbesin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, işletmenin ön gereklilikprogramlarına uygunluğu ve çalışanlar için hijyen bilgi düzeyi testinden oluşmaktadır.Restoran işletmelerinin %20.0'si, fast food işletmelerinin %26.9'u, hastaneişletmelerinin %60.0'ı, catering işletmelerinin %71.4'ü ve kebapçı işletmelerinin%7.7'si ile kırmızı et tedarikçilerinin %25.0'i, tavuk eti tedarikçilerinin %33.3'ü, hemkırmızı et hem tavuk eti tedarikçilerinin %25.0'i HACCP sistemi uyguladığı, hiçbirbalık tedarikçisinin ve yumurta tedarikçisinin HACCP sistemi uygulamadığıbelirlenmiştir. Kuruluşlarda çalışan personelin hijyen bilgi düzeyi durumlarınabakıldığında; restoran işletmelerinde 48.7±11.8, fast food işletmelerinde 47.4±17.9,hastane işletmelerinde 42.9±14.6, catering işletmelerinde 64.4±7.2, kebapçıişletmelerinde 58.1±16.5, kırmızı et tedarikçilerinde 49.5±9.1, tavuk etitedarikçilerinde 49.6±10.0, balık eti tedarikçilerinde 42.7±10.5, kırmız et hem detavuk eti tedarikçilerinde 47.0±15.6 ve yumurta tedarikçilerinde ise 39.5±11.3 olarakbulunmuştur. Ortalama ön gereklilik puanları; restoranlarda 65.8±7.9, fast foodişletmelerinde 62.5±14.5, hastanelerde 69.6±28.6, catering işletmelerinde 92.2±7.5ve kebapçılarda 54.3±25.1 olarak bulunmuştur. Tedarikçilerde, ortalama ön gereklilikpuanları kırmızı et tedarikçilerinde 29.2±24.7, tavuk eti tedarikçilerinde 46.0±36.2,balık eti tedarikçilerinde 37.1±16.2, hem kırmızı et hem de tavuk eti tedarikçilerinde50.5±29.2 ve yumurta tedarikçilerinde 39.6±10.4 olarak bulunmuştur. Sonuçlara göre;işletmelerde çalışan personelin hijyen bilgi puanı ile işletmelerin iyi üretimuygulamaları toplam puanı (r=0.397;p
Özet (Çeviri)
The objective of these works; measuring on what extent the enterprises offering foodservices and the supplier firms use food quality management system and hygieneknowledge level of the personnel and determining abiding degree of these suppliersand enterprises, which have or do not have food quality management systemcertificate, to these standards. The work was carried out in 6 restaurants, 26 fast foodenterprises, 15 hospitals, 7 catering enterprises, 13 victuals houses and 8 red meatsuppliers, 3 chicken suppliers, 14 fish meat suppliers, 12 both red meat and chickensuppliers and 2 egg suppliers in Ankara. The survey sheet prepared for the workincludes general information on the institution, the point of view of the manager onfood safety and the problems he/she faces, compatibility of the enterprise with prerequirementprogram and hygiene knowledge levels of the personnel. It is found outthat, 20.0% of the restaurants, 26.9% of the fast food enterprises, 60.0% of thehospitals, 71.4% of the catering enterprises, 7.7% of the victuals houses, 25.0 % ofthe red meat suppliers, 33.3% of the chicken suppliers, 25% of the both red meat andchicken suppliers and 2 egg suppliers and none of the fish meat and egg supplierssupplies HACCP system. As for the hygiene knowledge levels of the personnelworking in the enterprises, the knowledge levels are; 48.7±11.8 in restaurants,47.4±17.9 in fast food enterprises, 42.9±14.6 in hospitals, 64.4±7.2 in cateringenterprises, 64.4±7.2 in victuals houses and 49.5±9.1 in red meat suppliers,49.6±10.0 in chicken suppliers, 42.7±10.5 in fish meat suppliers, 47.0±15.6 in bothred meat and chicken suppliers and 39.5±11.3 in egg suppliers. The mean points ofpre-requirement; 65.8±7.9 in restaurants, 62.5±14.5 in fast food enterprises,69.6±28.6 in hospitals, 92.2±7.5 in catering enterprises and 54.3±25.1 in victualshouses. The pre-requirement point for the suppliers; 29.2±24.7 in red meat suppliers,46.0±36.2 in chicken suppliers, 37.1±16.2 in fish meat suppliers, 50.5±29.2 in bothred meat and chicken suppliers and 39.6±10.4 in egg suppliers. According to theseresults, a meaningful correlation found between the hygiene knowledge point of thepersonnel working in the enterprises and the total point of quality productionpractices of the enterprises (r=0.397;p
Benzer Tezler
- Otel işletmelerinin yiyecek-içecek satın alma davranışlarının belirlenmesi: Beş yıldızlı otel işletmeleri üzerine bir araştırma
Determining the food & beverage procurement behaviros of hotel businesses: A study on five star hotel businesses
HANDE UYAR
Doktora
Türkçe
2015
TurizmSakarya ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURHANETTİN ZENGİN
- Toplu beslenme sistemlerinde kalite yönetimi modelleme çalışması ve Ankara'daki toplu beslenme sistemlerindeki kalite çalışmalarının değerlendirilmesi
Quality management modeling study in mass nutrition systems and evaluation of quality studies in mass nutrition systems in Ankara
RÜMEYSA ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK ÖZTAŞ
- Lise düzeyinde mesleki turizm eğitimi ve işletmelerde beceri eğitimi yapan öğrencilerin yeterlilikleri
Vocational tourism education at high school level and competencies of students doing skills training in businesses
KURTULUŞ TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eğitim ve ÖğretimKastamonu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURHAN SEVİM
- Otel işletmelerinin yiyecek-içecek bölümlerinde hizmet kalitesinin ölçülmesi: Adıyaman ilinde bir araştırma
Measuring the service quaity of food and beverage department of hotels: A research in Adıyaman
CEM YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
TurizmDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER KOÇAK
- Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfaklarının gıda güvenliği ve hijyen yönünden incelenmesi: Tokat'taki 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarına yönelik bir araştırma
Analysis of hotel kitchens providing food and beverage services in terms of food hygiene and safety: A study on the kitchen departments of 3 and 4 star hotels in Tokat
SADIK GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PERİHAN KENDİRCİ