Domates karotenoidlerinden likopenin doğal renklendirici ve antioksidan olarak fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı
Using of lycopene, a tomato carotenoid, as a natural colorant and antioxidant at functional food production
- Tez No: 212909
- Danışmanlar: PROF. DR. PERİHAN GÜRKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada domates karotenoidlerinden likopen farklı düzeylerde kullanılarak yenilebilir sütlü buz üretilmiştir. Örneklerin hazırlanmasında endüstriyel üretim parametreleri uygulanmıştır. Hazırlanan örneklerin depolama sürecinde 0., 7., 14. ve 21. günlerde likopen miktarı HPLC ile, renk değerleri CIE-L,a,b metodu ile antioksidan aktivite DPPH metodu ile incelenmiştir. Likopen miktarında üretim sırasında önemli miktarda kayıp olduğu, depolama sürecinde ise daha yüksek oranda stabilite görüldüğü tespit edilmiştir. Likopenin yenilebilir sütlü buzlarda doğal bir gıda renklendiricisi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Likopenin yenilebilir sütlü buz üretiminde kullanılması ile örneklerin antioksidan aktivite kazandığı ancak bu aktivitenin depolama sürecinde stabilite göstermediği tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca yenilebilir sütlü buz üretimi sırasında likopen kaybının nedeni araştırmak amacıyla over run işlemi uygulamadan yani hava ile hacim kazandırılmadan hazırlanan örneklerde likopen miktarı değişimi aynı yöntem ve cihazlar kullanılarak incelenmiştir. Likopen kayıp hızının, birinci aşamaya oranla çok daha düşük olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, ice cream was produced by using lycopene, a tomato careteonoid, at different concentrations. Industrial process parameters were used in sample preparation. Lycopene content by HPLC, color values by CIE Lab method and antioxidant activity by DPPH method were analysed on 0, 7, 14 and 21. days of storage of samples. Lycopene loss during production was at high level, whereas lycopene was more stable during storage than production. Suitability of lycopene as a natural colourant in ice cream was determined. Ice cream samples gained antioxidant activity by using of lycopene but this activity was not found stable during their storage period. Reason of lycopene loss during production was also investigated and ice cream samples containing lycopene were produced without over run process by using same parameters, materials and equipment. Lycopene loss rate was determined as slower than the first stage of the study had.
Benzer Tezler
- Deneysel hipertansiyon oluşturulan sıçanlarda likopenin etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of lycopene on experimentally hypertension induced rats
NİHAYET KANDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
FizyolojiTrakya ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURETTİN AYDOĞDU
- Tuza tolerant bazı domates genotiplerinin arazi performanslarının belirlenmesi
Determination of field performance of some salt tolerant tomato genotypes
MAHMUT BAYRAM
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE YILDIZ DAŞGAN
- Domates bitkisinde tuz stresine karşı karotenoid kodlayan PSY-fiton sentaz (PSY-Phytoene Synthase) ve PDS-fiton desaturaz (PDS-Phytoene desaturase) genlerinin ifadesi düzeylerinin belirlenmesi
Identification of the expression levels of carotenoid encoding (Phytoene synthase and Phytoene desaturase) genes against salt stress that exist in tomato
AHMED DUALE
- Domates kök ve kök boğazı çürüklüğü hastalığına (Fusarium oxysporum f.sp. radicis- lycopersici Jarvis & Shoemaker) karşı arbusküler mikorhiza (AMF) ve salisilik asit uygulamalarının domates (Lycopersicum esculantum L.) bitkisinin bazı gelişim ve verim parametreleri ile hastalık şiddetine etkisi
The effects of arbuscular mycorrhizal fungi (AMF) and salicylic acid applications against crown and rot root disease (Fusarium oxysporum f.sp. radicis- lycopersici Jarvis & Shoemaker) on the some of growth and yield parameters and disease severity of tomato (Lycopersicum esculantum L.) plant
ORÇUN BURAK ŞAVUR
Doktora
Türkçe
2015
MikrobiyolojiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA DEMİR
- Domates ve biberde bakteriyel leke hastalığına neden olan Xanthomonas türlerinin klasik ve moleküler yöntemlerle tanısı
Classical and molecular diagnostic of Xanthomonad species causing bacterial spot on tomato and pepper
GİZEM ERYİĞİT