Geri Dön

Tuz oranı düşürülmüş hindi döneri üretiminde transglutaminaz enziminin kullanım imkanlarının araştırılması

Evaluation of possible usage of transglutaminase enzyme in low salt turkey döner manufacture

  1. Tez No: 213363
  2. Yazar: ORHAN ONUR AŞKIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BİROL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

ÖZETYüksek Lisans TeziTUZ ORANI DÜŞÜRÜLMÜŞ HİNDİ DÖNERİ ÜRETİMİNDE, TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN KULLANIM İMKÂNLARININ ARAŞTIRILMASIOrhan Onur AŞKINSüleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıJuri: Doç. Dr. Sedat AKTANDoç. Dr. Birol KILIÇ (Danışman)Yrd. Doç. Dr. Hakan KULEAŞANBu tez çalışmasında tuzsuz hindi dönerleri üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi (MTG) ve bu enzimin yağsız süt tozu (YST) ve sodyum kazeinat (SK) ile kombinasyonlarının kullanım imkanları ve ürünün fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca bu çalışma ile tuz miktarının düşürülmesine bağlı olarak oluşabilecek kalite problemlerinin (örn: pişirme kayıpları, tekstürel değişim) giderilmesi amaçlanmıştır.Bu amaca ek olarak, kanatlı eti dönerlerinin kesimi sırasında oluşan küçük et kırıntıları müşteriler tarafından tercih edilmeyen bir görünüm oluşturmakta ve ürün satışını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu araştırma ile, kanatlı etlerinden üretilen dönerlerde kesim sırasında oluşan kırıntı et probleminin de giderilmesi amaçlanmıştır.Bu amaçlar doğrultusunda tuzsuz hindi döneri üretiminde %1 MTG, %2 MTG, %1 MTG + %0.5 SK, %1 MTG + %0.5 YST kullanılmıştır. Kalite kriterlerinin karşılaştırılması amacıyla %1 ve %2 tuz içeren iki ayrı hindi döner grubu da üretilmiştir. Yapılan analizler sonrasında uygulamaların etkinliği tespit edilmiştir. Araştırma sonuçları tuzsuz hindi döneri üretiminde MTG kullanılmasının özellikle tuz katılmamasına bağlı oluşan tekstür problemini giderebildiğini göstermiştir. Özellikle enzimin SK ile beraber kullanılması en iyi sonucu vermiştir (p

Özet (Çeviri)

ABSTRACTM.Sc.ThesisEVALUATION OF POSSIBLE USAGE OF TRANSGLUTAMINASE ENZYME IN LOW SALT TURKEY DÖNER MANUFACTUREOrhan Onur AŞKINSüleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural SciencesFood Engineering DepartmentThesis Committee: Assoc. Prof. Sedat AKTANAssoc. Prof. Birol KILIÇ (Advisor)Assist. Prof. Hakan KULEAŞANIn this thesis, possible usage of microbial transglutaminase (MTG) and its combinations with sodium caseinate (SK) and Skim milk powder (YST) in quality of turkey döner kebab production without using salt and their effect on physicochemical parameters of final product were investigated. The purpose of this study was to prevent quality deteriorations (e.g. cooking loss, textural problems) caused by a lack of salt in the product.In addition, when cooked döner kebab surface is shaved off, turkey meat is easily broken into small, non-uniform shaped meat pieces and these pieces are not desired by the consumer. Therefore the sale of the product is negatively affected. Thus, the research aimed to overcome this problem.To accomplish purposes mentioned above, turkey döner without salt was produced and each batch marination formulation was incorparated with 1 % or 2% MTG or 1 % MTG + 0.5% SK, or 1 % MTG + 0.5% YST. To compare quality charecteristics, turkey döner included 1% and 2% salt were also manufactured. Effectiveness of treatments on quality were determined. The results of this study indicated that the use of MTG can minimize textural quality loss caused by lack of salt in turkey döner manufacture. It has been observed that if the enzyme is combined with SK, or YST, its positive effect on texture is enhanced (p

Benzer Tezler

  1. Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount

    TESLİME EKİZ ÜNSAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKİ GÜRLER

  2. Puf kurutma yöntemi ile protein içeriği yüksek atıştırmalık beyaz peynir üretimi: Uygun ön işlem koşullarının belirlenmesi, puf kurutma işlem koşullarının optimizasyonu

    Production of white cheese snacks having high protein content by explosion-puff drying: Determination of optimum pretreatment conditions, optimization of puff drying process conditions

    ÖZGÜN KÖPRÜALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  3. Fabrication and characterization of support layer for thin film nanocomposite desalination membranes

    İnce film nanokompozit desalinasyon membranları için destek tabakası üretimi ve karakterizasyonu

    KADER ÖZGÜR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET GÖKTUĞ AHUNBAY

  4. Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL BÜYÜKŞİRİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL KARABOZ

  5. Synthesis & characterization of modified mesoporous LiMn2-xCoxO4 thin films as water oxidation electrocatalysts

    Su oksidasyon elektro-katalizörü mezoporlu modifiye LiMn2-xCoxO4 ince filmlerin sentezi ve karakterizasyonu

    IRMAK KARAKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Kimyaİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER DAĞ