Geri Dön

Homojenizasyon ve ambalajlama işleminin kaşar peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Effect of homogenization and packaging on some chemical, biochemical, electrophoretic, sensorial and microbiological properties of kashar cheese

  1. Tez No: 213634
  2. Yazar: BAYRAM ÜRKEK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. YUSUF TUNÇTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, homojenizasyon, ambalajlama, Kashar cheese, homogenization, packaging, oxidation
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

Peynir örneklerinin üretilmesinde standart Kaşar peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynir yapımında kullanılacak süte 3 farklı homojenizasyon basıncı (0, 10, 15 MPa) uygulanmış ve üretilen peynirlerin saklanmasında 2 ayrı ambalaj tipi (ambalajsız ve parafin kaplı) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Peynirler 7±1 ºC'de olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda peynirler panelistlerce duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştirElde edilen bulgulara göre; uygulanan homojenizasyon basıncının farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kurumaddede protein oranlarını çok önemli derecede (p0.05) bulunmuştur.Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler de 10 MPa homojenizasyon basıncı uygulanan ve parafinle kaplı olan örnekler olmuştur.

Özet (Çeviri)

The experimental cheeses were produced according to standard Kashar cheese production process, however, cheese-milk was homogenized at three different levels (0, 10, 15 MPa) and two different packaging methods were used (a group of cheese was covered with paraffin, the other not). Thus, six cheese samples were obtained. Produced cheeses were ripened at 7±1 ºC. Some chemical, biochemical, electrophoretic and microbiological analyses of cheese samples were carried out at days of 2, 30, 60 and 90 of ripening period. At the end of the ripening period, cheese samples were evaluated for sensorial attributes by the panelists.According to the obtained data; yield, dry matter, fat, fat in dry matter, protein in dry matter contents of cheeses were significantly altered by homogenization process (p0.05).The most preferred cheese by the panelists was the sample homogenized at 10 MPa and paraffin-covered.

Benzer Tezler

  1. Biyoaktif bileşikler yüklenmiş aktif ve akıllı nanokompozit filmlerin geliştirilmesi, karakterizasyonu ve gıda uygulamaları

    Development, characterization and food applications of active and intelligent nanocomposite films loaded with bioactive compounds

    DİLARA KONUK TAKMA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM

    PROF. DR. FİGEN KOREL

  2. Development of pea flour based films containing onion skin powder for active food packaging

    Aktif gıda ambalajlama için bezelye unu bazlı soğan kabuğu içeren filmlerin geliştirilmesi

    EMRE KIZIL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Farklı basınç ve sıcaklık derecelerinde homojenize edilen dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and sensorial properties of ice cream produced from ice cream mixes homogenized at different pressures and temperatures

    ESİN ÖZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  4. Farklı kestane türlerinde bazı enzim aktiviteleri üzerine modifiye atmosfer ve kontrollü atmosfer koşullarının etkisi

    The effect of modified atmosphere and controlled atmosphere conditions on the activity of some enzymes in different chestnut species

    ERMAN YALDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyokimyaUludağ Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EGEMEN DERE

  5. Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of effect of homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content

    SELDA YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN