Homojenizasyon ve ambalajlama işleminin kaşar peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of homogenization and packaging on some chemical, biochemical, electrophoretic, sensorial and microbiological properties of kashar cheese
- Tez No: 213634
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, homojenizasyon, ambalajlama, Homojenleştirme, Oksitlenme, Kashar cheese, homogenization, packaging, oxidation
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Peynir örneklerinin üretilmesinde standart Kaşar peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynir yapımında kullanılacak süte 3 farklı homojenizasyon basıncı (0, 10, 15 MPa) uygulanmış ve üretilen peynirlerin saklanmasında 2 ayrı ambalaj tipi (ambalajsız ve parafin kaplı) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Peynirler 7±1 ºC'de olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda peynirler panelistlerce duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştirElde edilen bulgulara göre; uygulanan homojenizasyon basıncının farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kurumaddede protein oranlarını çok önemli derecede (p<0.01), titrasyon asitliği oranlarını ise önemli düzeyde (p<0.05) etkilemiştir. Farklı ambalaj tipiyle ambalajlanarak olgunlaştırma ise, peynirlerin kurumadde, yağ ve protein içeriklerini önemli seviyede (p<0.01) etkilemiştir.Suda çözünen azot (SÇN), protein olmayan azot (NPN), aminonitrojen değerleri, homojenizasyon basıncından önemli düzeyde etkilenirken (p<0.05); lipoliz, peroksit, TBA A450 ve TBA A532 değerleri daha fazla etkilenmiştir (p<0.01). Ambalaj tipi farklılığının SÇN, NPN, aminonitrojen, peroksit ve TBA A532 değerlerini önemli ölçüde etkilediği (p<0.01) bulunmuştur. Maya-küf sayısı üzerinde ambalaj tipi önemli ölçüde etkili olurken (p<0.01), uygulanan homojenizasyon önemsiz (p>0.05) bulunmuştur.Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler de 10 MPa homojenizasyon basıncı uygulanan ve parafinle kaplı olan örnekler olmuştur.
Özet (Çeviri)
The experimental cheeses were produced according to standard Kashar cheese production process, however, cheese-milk was homogenized at three different levels (0, 10, 15 MPa) and two different packaging methods were used (a group of cheese was covered with paraffin, the other not). Thus, six cheese samples were obtained. Produced cheeses were ripened at 7±1 ºC. Some chemical, biochemical, electrophoretic and microbiological analyses of cheese samples were carried out at days of 2, 30, 60 and 90 of ripening period. At the end of the ripening period, cheese samples were evaluated for sensorial attributes by the panelists.According to the obtained data; yield, dry matter, fat, fat in dry matter, protein in dry matter contents of cheeses were significantly altered by homogenization process (p<0.01) and acidity at the level of p<0.05. Packaging had a significant effect on dry matter, fat and protein contents (p<0.01).While water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (NPN) and amino-nitrogen values were significantly affected by homogenization process at level of p<0.05; lipolysis, TBA A450 and TBA A532 values were affected at the level of p<0.01. These values were lower in the homogenized samples. It was found that WSN, NPN, amino-nitrogen, peroxide and TBA A532 values were significantly affected by paraffin covering (p<0.01). The effect of packaging on yeast and mould contents of cheeses was found important (p<0.01). But, homogenization had no effect on yeast and mould counts (p>0.05).The most preferred cheese by the panelists was the sample homogenized at 10 MPa and paraffin-covered.
Benzer Tezler
- Kreatin kinaz izozimlerinin sıçan kalbinden saflaştırılması kinetik özelliklerinin ve nitrozolu karsinojen bileşiklerin etkilerinin araştırılması
The Investigation on creatine kinase isozymes purfied from mouse liver kinetic properties and the effects of carcinogen nitroso compounds
YÜKSEL KOCA
- Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEM KARAGÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Hidrojeolojik verilerin bilgisayarda depolanması ve kullanımı
Başlık çevirisi yok
RİFAT SERHAT İLBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolHacettepe ÜniversitesiDOÇ.DR. ALPARSLAN ARIKAN
- Sıcak iş takım çeliklerinde üretim koşullarının yapı ve özelliklerinin üzerindeki etkisi
Effects of manufacturing conditions on the structure and properties of the hot work tool steels
SENİH DİNÇ
- Kakao bazlı gıdaların mikrobiyal kalitesi ve gıda kaynaklı patojenlerin izolasyonu
Başlık çevirisi yok
BENGİ EREL