Homojenizasyon ve ambalajlama işleminin kaşar peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of homogenization and packaging on some chemical, biochemical, electrophoretic, sensorial and microbiological properties of kashar cheese
- Tez No: 213634
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, homojenizasyon, ambalajlama, Homojenleştirme, Oksitlenme, Kashar cheese, homogenization, packaging, oxidation
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Peynir örneklerinin üretilmesinde standart Kaşar peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynir yapımında kullanılacak süte 3 farklı homojenizasyon basıncı (0, 10, 15 MPa) uygulanmış ve üretilen peynirlerin saklanmasında 2 ayrı ambalaj tipi (ambalajsız ve parafin kaplı) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Peynirler 7±1 ºC'de olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda peynirler panelistlerce duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştirElde edilen bulgulara göre; uygulanan homojenizasyon basıncının farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kurumaddede protein oranlarını çok önemli derecede (p<0.01), titrasyon asitliği oranlarını ise önemli düzeyde (p<0.05) etkilemiştir. Farklı ambalaj tipiyle ambalajlanarak olgunlaştırma ise, peynirlerin kurumadde, yağ ve protein içeriklerini önemli seviyede (p<0.01) etkilemiştir.Suda çözünen azot (SÇN), protein olmayan azot (NPN), aminonitrojen değerleri, homojenizasyon basıncından önemli düzeyde etkilenirken (p<0.05); lipoliz, peroksit, TBA A450 ve TBA A532 değerleri daha fazla etkilenmiştir (p<0.01). Ambalaj tipi farklılığının SÇN, NPN, aminonitrojen, peroksit ve TBA A532 değerlerini önemli ölçüde etkilediği (p<0.01) bulunmuştur. Maya-küf sayısı üzerinde ambalaj tipi önemli ölçüde etkili olurken (p<0.01), uygulanan homojenizasyon önemsiz (p>0.05) bulunmuştur.Duyusal olarak en fazla beğenilen peynirler de 10 MPa homojenizasyon basıncı uygulanan ve parafinle kaplı olan örnekler olmuştur.
Özet (Çeviri)
The experimental cheeses were produced according to standard Kashar cheese production process, however, cheese-milk was homogenized at three different levels (0, 10, 15 MPa) and two different packaging methods were used (a group of cheese was covered with paraffin, the other not). Thus, six cheese samples were obtained. Produced cheeses were ripened at 7±1 ºC. Some chemical, biochemical, electrophoretic and microbiological analyses of cheese samples were carried out at days of 2, 30, 60 and 90 of ripening period. At the end of the ripening period, cheese samples were evaluated for sensorial attributes by the panelists.According to the obtained data; yield, dry matter, fat, fat in dry matter, protein in dry matter contents of cheeses were significantly altered by homogenization process (p<0.01) and acidity at the level of p<0.05. Packaging had a significant effect on dry matter, fat and protein contents (p<0.01).While water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (NPN) and amino-nitrogen values were significantly affected by homogenization process at level of p<0.05; lipolysis, TBA A450 and TBA A532 values were affected at the level of p<0.01. These values were lower in the homogenized samples. It was found that WSN, NPN, amino-nitrogen, peroxide and TBA A532 values were significantly affected by paraffin covering (p<0.01). The effect of packaging on yeast and mould contents of cheeses was found important (p<0.01). But, homogenization had no effect on yeast and mould counts (p>0.05).The most preferred cheese by the panelists was the sample homogenized at 10 MPa and paraffin-covered.
Benzer Tezler
- Biyoaktif bileşikler yüklenmiş aktif ve akıllı nanokompozit filmlerin geliştirilmesi, karakterizasyonu ve gıda uygulamaları
Development, characterization and food applications of active and intelligent nanocomposite films loaded with bioactive compounds
DİLARA KONUK TAKMA
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
PROF. DR. FİGEN KOREL
- Development of pea flour based films containing onion skin powder for active food packaging
Aktif gıda ambalajlama için bezelye unu bazlı soğan kabuğu içeren filmlerin geliştirilmesi
EMRE KIZIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Farklı basınç ve sıcaklık derecelerinde homojenize edilen dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of ice cream produced from ice cream mixes homogenized at different pressures and temperatures
ESİN ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Farklı kestane türlerinde bazı enzim aktiviteleri üzerine modifiye atmosfer ve kontrollü atmosfer koşullarının etkisi
The effect of modified atmosphere and controlled atmosphere conditions on the activity of some enzymes in different chestnut species
ERMAN YALDIZ
- Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content
SELDA YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN