Farklı basınç ve sıcaklık derecelerinde homojenize edilen dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of ice cream produced from ice cream mixes homogenized at different pressures and temperatures
- Tez No: 521425
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu çalışmada, farklı basınç ve sıcaklıklarda homojenizasyon işlemi uygulamalarının %3 yağ içeren dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri 90 günlük depolama süresince tespit edilmiştir. Dondurma karışımları farklı basınçlarda (15 ve 50 MPa basınç değerlerinde tek kademeli olarak 15/3 ve 50/10 MPa basınç değerlerinde çift kademeli olarak) ve farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C ve 60°C) homojenizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Homojenize edilmeden hazırlanan dondurma karışımlarından üretilen dondurma örnekleri çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Üretilen tüm dondurma örnekleri 200 g'lık plastik ambalajlara doldurularak -20°C'de 90 gün süresince depolanmış ve depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde dondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Homojenizasyon işlem basıncının, dondurma karışımlarının viskozite değerleri üzerine etkisinin ve dondurma örneklerinin sertlik, hacim artışı ve yağ destabilizasyonu değerleri üzerine etkisinin P0.05) görülürken, yapı ve kıvam puanları üzerine homojenizasyon işlem basıncının etkisinin istatistiksel olarak P0.05) tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different homogenization treatments with different pressures and temperatures on the physicochemical and sensory properties of ice creams produced from 3% fat-containing ice cream mixtures were determined during 90 days of storage. The ice cream mixtures were homogenized at different pressures (single-stage homogenization at 15 and 50 MP, double-stage homogenization at 15/3 and 50/10 MP) and temperatures (40°C, 50°C and 60°C). The control group of the study was ice cream sample produced from unhomogenized ice cream mixture. Ice cream samples were stored in plastic packaging of 200 g for 90 days at -20°C, and physicochemical and sensory properties of the ice cream samples were investigated on the 1 st, 45 th and 90 th days of the storage. The effects of homogenization pressure on the viscosity values of the ice cream mixtures and on the hardness, overrun and fat destabilization of ice cream samples were determined as statistically significant (P0.05), while the effects of homogenization pressure on the structure and consistency scores were determined to be statistically significant at P0.05).
Benzer Tezler
- Dondurularak kurutulan mikroenkapsüle ceviz yağında timol ve karvakrolün antioksidan etkisinin araştırılması
Investigation of the antioxidant effect of thymol and carvacrol in microencapsulated walnut oil produced by freeze drying
SEVİLAY GÜRSUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. İHSAN KARABULUT
- Ağır yük kamyonlarında kompozit fren balatalarının geliştirilmesi
Development of composite brake linings in heavy duty trucks
EMRE BAYRAM
Doktora
Türkçe
2021
Makine Mühendisliğiİstanbul Arel ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TOPUZ
- Atık lastik katkılı geopolimer betonun mekanik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of mechanical properties of waste tire added geopolimer concrete
ABDUSSALAM M. HASSAN SARKAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
İnşaat MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELÇUK MEMİŞ
- Soğutucu akışkanların yatay boru içinde halka akış şartlarında yoğuşmasının incelenmesi
Condensation of refrigerants in a horizontal tube in annular flow regime
ÖZDEN AĞRA
Doktora
Türkçe
2007
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMAİL TEKE
- Endosülfanın sulardan ozon oksidasyonu ile giderilmesi
Removal of endosulfan from waters by ozone oxidation
MUSTAFA SAİT YAZGAN