Çirek peynirinin yapım ve bileşim özellikleri
Characteristics of production and composition of çirek cheese
- Tez No: 213635
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyokimyasal, Çirek peyniri, Duyusal, Kimyasal, Tekstürel, Biochemical, Chemical, Çirek cheese, Sensorial, Textural
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada, Hakkâri'nin Yüksekova İlçesi ve çevre köylerinde aile işletmelerinde imal edilen Çirek peynirinin geleneksel olarak yapılışı hakkında bilgiler verilmiş, bazı kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmada Yüksekova şehir merkezinde ve çevre köylerindeki peynir üreticilerinden alınan 29 Çirek peyniri örneği incelenmiştir.Araştırma sonucunda ortalama kimyasal ve biyokimyasal değerler; kurumadde % 46.92±1.32, yağ % 21.69±2.30, kurumaddede yağ % 46.24±4.85, protein % 20.06±2.36, kül % 3.27±0.50, tuz % 2.81±0.54, kurumaddede tuz % 6.00±1.15, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.77±0.20 ve pH değeri ise 5.18±0.14 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden toplam azot % 3.14±0.37 suda çözünen azot değeri % 8.76±3.14, protein olmayan azot (NPN), % 3.35±1.63, amino nitrojen oranı % 0.69±0.21, lipoliz değeri ise 0.801±0.293 meq/100 g yağ olarak saptanmıştır.Duyusal yönden değerlendirilen, peynir örnekleri dış görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.50, en düşük 3.27 ve ortalama 3.97±0.37, iç görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.70±0.39, yapı bakımından 5 puan üzerinden en yüksek 4.33, en düşük 2.63 ve ortalama 3.31±0.44, koku bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.83, en düşük 3.50 ve ortalama 4.21±0.28, tat bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.56±0.36, genel değerlendirmede toplam 25 puan üzerinden en yüksek 22.48, en düşük 18.76 ve ortalama 18.76±1.31 puan almışlardır. Çirek peyniri örneklerinin tekstürel analizinde sertlik 7.80±2.29 N, yapışkanlık oranı 0.17±0.11 olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, information has been provided about the traditional production of the Çirek Cheese, manufactured in family owned businesses in the Yüksekova district of Hakkari and surrounding villages. Some chemical, biochemical, sensorial and textural attributes of the cheese have been investigated. Experiments have been carried out on 29 samples of Çirek Cheese, taken from the cheese manufacturers of the Yüksekova city center and the surrounding villages.As a result of the research, the average chemical and biochemical valuesÿÿÿÿe been foun as: dry matter 46.ÿÿ±1.32 %, fat 21.69±2.30 %, fat in dry matter 46.24±4.85 %, protein 20.06±2.36 %, ash 3.27±0.50 %, salt 2.81±0.54 %, salt in dry matter 6.00±1.15 %, titration acidity (as lactic asid) 0.77±0.20 % and 5.18±0.14 pH value. The value of total nitrogen has been founded as 3.14±0.37 %, water soluble nitrogen as 8.76±3.14 %, of non ? protein nitrogen (NPN) as 3.35±1.63 % and the rate of amino nitrogen as 0.69±0.21, %, value of lipolysis as 0.801±0.293 % meq/100 g fat.Cheese samples evaluated by panelists have got maximum 4.50, minimum 3.27, average 3.97±0.37 points over 5 for external attributes, maximum 4.66, minimum 3.00 average 3.70±0.39 points over 5 for internal attributes, maximum 4.33, minimum 2.63, average 3.31±0.44 points over 5 for sructure, maximum 4.83, minimum 3.50, average 4.21±0.28 points over 5 for aroma, maximum 4.66, minimum 3.00, average 3.56±0.36 points over 5 for taste and maximum 22.48, minimum 16.44, average 18.76±1.31 points over 25 for overall attributes. Hardness and cohesiveness values of Çirek cheese samples have been determined as 7.80±2.29 N and 0.17±0.11 respectively.
Benzer Tezler
- Bazı baharatların ultrafiltre beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri
Effects of some spices on quali̇ty of ultrafiltered white cheese
GİZEM PAKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
- Urfa peynirinin tekstürel ve mikroyapısal özellikleri üzerine haşlama sıcaklığı ve süresinin etkilerinin araştırılması
Effects of scalding temperature and time on the textural and microstructural properties of Urfa cheese
MEHMET ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar
Studies on the possibility of using Erzincan tulum chese to produce spicy
ZİYA GÖKALP CEYLAN
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADDULLAH ÇAĞLAR
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Metabolik sendromlu hastalarda serum adiponektin düzeyleri ile metabolik sendrom bileşenleri arasındaki ilişki
The association between serum adiponectin levels and metabolic syndrome components in patients with metabolic syndrome
NESİL GÖREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Beslenme ve DiyetetikErciyes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BETÜL ÇİÇEK