Antimikrobiyal özellikteki yenilebilir filmlerin taze sığır etinin mikrobiyolojik ve renk stabilitesine etkileri
Effects of antimicrobial edible films on microbiological and color stability of fresh beef
- Tez No: 213849
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada antimikrobiyal özellikteki iki farklı kekik uçucu yağı (mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L.) ilave edilerek hazırlanmış izole soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri ve soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasının mikrobiyolojik ve renk stabilitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktivite % 0, 1, 2, 3, 4 ve 5 konsantrasyonlarda mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. (OR) ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L. (TH) yağı içeren izole soya proteini bazlı film diskleri ile test mikroorganizması olarak E. coli Tip 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum kullanılarak besiyeri ortamında inhibisyon zonu testi ile belirlenmiştir. Kekik yağlarını içeren filmlerin taze sığır kıyması üzerine etkilerini incelemek amacıyla inhibisyon zonu testi sonuçlarına göre %5 OR, TH ve OR:TH (1:1) (ORT) içeren yenilebilir filmlerin kullanılmasına karar verilmiştir. Yeni kesilmiş dana etinden elde edilen kıyma (%24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra %0 (ISP) ve % 5 OR, TH ve ORT kekik yağlarını içeren yenilebilir filmler köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmış ve vakum paketlenerek 4oC'de 12 gün muhafaza edilmiştir. Bir grup da kontrol (K) olarak ayrılmış ve yenilebilir film uygulanmadan vakum paketlenerek depolanmıştır. Kekik yağlarını içeren yenilebilir filmlerin ürün özelliklerine etkileri depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde, mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik, Koliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.ve laktik asit bakteri sayılarının belirlenmesi ile, renk stabilitesine etkileri ise enstrümental CIE* parlaklık (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri ile metmiyoglobin (MetMb) oranı saptanarak test edilmiştir. . Kekik yağı içeren filmlerin kıymanın duyusal özelliklerine etkisini tespit etmek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonucunda OR, TH ve ORT içeren filmlerin uygulandığı kıymalarda K ve ISP gruplarına göre düşük koliform bakteri sayısı bulunmuş ancak sadece 10. günde ORT grubunun koliform bakteri sayılarının K grubundan istatistiksel olarak önemli ölçüde düşük olduğu saptanmıştır (p0,05), a* ve b* değerlerinde ise azalmaya neden olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, antimicrobial activity towards food borne pathogens and the effects on microbiological and color stability of fresh ground beef during cold storage (4oC) of isolated soy protein based edible films incorporated with two different types of thyme essential oils (Oregano- Oreganum heracleoticum L. and garden type thyme- Thymus vulgaris L.) were determined. Antimicrobial activity was determined by inhibition zone testing in the media plate by using film discs including 0, 1, 2, 3, 4 and 5% oregano- Oreganum heracleoticum L. (OR) and garden thyme- Thymus vulgaris L. (TH), and by using E. coli Type 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum as test microorganism. according to inhibition zone testing results edible films containing 5% OR, TH and OR:TH (1:1) (ORT) were decided to be used in order to determine the effects of films incorporated with thyme oils on fresh ground beef. Ground beef obtained from recently slaughtered animals (24% fatty) was formed into hamburger patties and edible films containing 0% (ISP) and 5% OR, TH and ORT thyme oil were applied to upper and bottom surfaces of the patties. They were then vacuum packed and stored for 12 days at 4oC. Some of the patties were separated as the control group (C) and they were vacuum packed and stored without applying edible film. The effects of edible films containing OR, TH AND ORT on product characteristics were tested on days 0., 1., 3., 6., 8., 10. and 12 microbiologically for total mesophilic aerobic bacterial, Coliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.and lactic acid bacteria counts; for color stability, brightness) (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values and metmyoglobin (MetMb) ratio. Sensory analyses were performed in order to determine the effects of edible films containing thyme oils on the sensory properties of ground beef. As a result of the microbiological analysis, lower Coliform counts were obtained in ground beef incorporated with edible films containing OR, TH and ORT as compared with C or ISP group. However, only on day 10 Coliform count of ORT group was lower than C group (p
Benzer Tezler
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Enerji, optik sensör ve aktif gıda paketleme alanlarında kullanılmak üzere yüzeyi işlevselleştirilmiş floresans karbon noktaların geliştirilmesi
Development of surface functionalized fluorescence carbon dots for use in energy, optical sensor, and active food packaging areas
MELİS ÖZGE ALAŞ
Doktora
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiMersin ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RÜKAN GENÇ ALTÜRK
- Development of novel bio-based methods for inhibition of plant pathogens
Bitki patojenlerinin inhibisyonu için biyotabanlı yöntemler geliştirilmesi
DERYA ALKAN
Doktora
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU