Kaparili beyaz peynir üretimi ve kalite özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the production of white cheese with caper and its quality characteristics
- Tez No: 216118
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Kaparili beyaz peynir üretiminde peynirin bileşimi, proteolizi, yapı ve tekstürel özellikleri, duyusal özellikleri, +4°C'de 90 günlük depolama süresince incelenmiştir.Kaparili beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemle yapılmıştır. Çalışmamızda salamura kapari meyve halinde ve kıyılmış olarak iki farklı şekilde kullanılarak, bu ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Böylelikle beyaz peynire farklı tat ve aroma kazandırılarak, yeni ürün prosesi geliştirilmeye çalışılmıştır. Beyaz peynire salamura kapari tam ve parçalanmış olarak iki farklı şekilde ilave edilmiş, tüketici tercihi ve yapısal özellikleri karşılaştırılmıştır. Kontrol örneğine ise kapari ilave edilmemiştir. Böylelikle üç farklı peynir üretilmiştir.Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, % tuz, % laktik asit, mineral madde seviyesi, laktokok ve maya sayısı, tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik özelliklerinde beyaz peynire tane ve parçalanmış kapari ilavesinin kontrol örneğine kıyasla önemli bir fark oluştuğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In the production of cheese with caper composition, proteolysis, textural properties, sensory of cheeses were studied during the storage of 90 days at +4°C.Cheese with caper samples were produced by standart procedure in pilot dairy plant of the Dairy Technology Department. In this study, caper was used in two different ways as with fruit and sliced. Physical, chemical, sensorial and microbiological characteristics of these products had been investigated. In this way, a new product process had been improved by bringing in different taste an flavour to the white cheese. The capers were added in two different ways as fruit and sliced, consumers choices and textural characteristics had been compared. The caper was not added to control sample. Thus three different experimental cheese samples were produced.According to the results obtained from statistical analyses, when compared to control sample, a significant difference was obtained by add caper to white cheese for salt %, lactic acid %, mineral levels, the counts of lactococcus and yeast, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, springiness, chewiness (p
Benzer Tezler
- Kaparili manda dondurması üretiminin optimizasyonu ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Optimization of production of buffalo ice cream with capers and determination of its antioxidant properties
YAŞAR MERT DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Laktik asit fermentasyonunun kapari tomurcuğunun (Capparis spp.) fenolik kompozisyonuna ve antioksidan kapasitesine etkisi
Effect of lactic acid fermentation on phenolic composition and antioxidant capacity of caper bud (Capparis spp.)
NİHAN GİRİTLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Tulum peynirinin olgunlaşması esnasında peynirin bazı kalite özellikleri üzerine kaparinin etkisi
The effect of caper on some quality characteristics of cheese during ripening of tulum cheese
ALİ İLERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Konveks fonksiyonların özellikleri ve altdiferansiyel
Başlık çevirisi yok
BELGİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MatematikHacettepe ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KENAN TAŞ
- Enjeksiyon döküm kalıplarına uygulanan farklı kaplamaların kalıp ömrüne etkisi
Effect of different coatings applied to injection casting molds on mold life
AHMET TURAN KARAOĞLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN