Tulum peynirinin olgunlaşması esnasında peynirin bazı kalite özellikleri üzerine kaparinin etkisi
The effect of caper on some quality characteristics of cheese during ripening of tulum cheese
- Tez No: 617495
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Nutrition and Dietetics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Kalite, Kapari, Peynir kalitesi, Peynirler, Tulum peyniri, Quality, Caper, Cheese quality, Cheeses, Tulum cheese
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tulum peyniri ülkemizde sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Kapari ülkemizde yetişebilme, salamura olarak tüketilmekte ve ihraç ürünü olarak da kullanılmaktadır. Araştırmanın amacı kaparinin olgunlaşma sırasında tulum peynirine katacağı aroma ve tat dokusunu incelemek, olgunlaşma sırasında ürünün besin değerini ve depolama sürecinde ürünün niteliklerinde meydana gelecek değişimleri incelemek, yeni bir ürün prosesi ortaya koymak ve tulum peynirini tüketici açısından fonksiyonel ürün haline getirmektir. Bu çalışmada tulum peynirlerine toz haline getirilmiş kapari tomurcukları ilavesi yapılarak olgunlaşma süresinde tulum peynirinin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak üretilen tulum peynirleri +4 ºC'de 90 gün boyunca depolanmış ve 1, 30, 45, 60 ve 90. günlerde analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre kapari ihtivası arttıkça anlamlı olarak kuru madde oranları, ph değerleri, tirozin, serbest yağ asitliği değerleri artış göstermiştir. Kaparili tulum peynirlerinde yağ miktarlarının daha az olduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analizlerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktokok sayısı, maya-küf sayısı kontrol grubuna göre kaparili tulum peynirlerinde yüksek bulunmuştur. Kontrol grubu duyusal puanlarda kaparili örneklere göre tat, koku, yapı ve renk değerlendirmesinde daha yüksek puanlar almıştır. Duyusal olarak kaparili tulum peynirlerde %1 kapari ihtiva eden grup daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
Tulum cheese is considered amongs the most loved products in our country. Capers can be grown in our country, they are consumed as brine and used as an export product. The purpose of this study was to investigate aroma, taste, texture and the nutritional values that caper will add to tulum cheese during ripening, changes in the properties during storage, to introduce a new product process and to make tulum cheese a fuctional food for the consumer. The focus of study was to invesigate how powdered caper affected the physico-chemical, microbiological, textural and sensory qualities of tulum cheese. Experimentally produced tulum cheese was stored at +4°C for 90 days and analyzed at the day 1, 30, 45, 60, 90. According to the obtained results as the content of capers increased, dry matter ratios, pH values, tyrosin and free fatty acid values increased significantly (p<0,05). It was seen that the amount of fat in caper tulum cheese was low. From the microbiologic analyses it was concluded that aerobic mesophilic bacteria, lactococcus and yeast-mold counts were higher in tulum cheese than in control group. In the sensory evaluation held for the taste, smell, texture and color compared to caper cheese the control group had higher scores. In terms of sensory evaluation the group containing 1%capers was more appreciated.
Benzer Tezler
- Geleneksel şavak tulum peynirin olgunlaştırılması esnasında aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella'ların yaşamının araştırılması
Research on survival of acid adapted and non acid adapted Salmonella during ripening of traditional savak tulum cheese
HASAN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiTunceli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
- Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi
Determination of some alterations occurred during the ripening period of tulum cheese, traditionally produced from different milk origins
DURMUŞ SERT
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi
Development of acid adaptation in Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella in şavak tulumi cheese during production and ripening
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
2008
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect on shelf life of tulum cheese of modified atmosphere packaging
PELİN DEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Lipaz enziminin tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
The Effect of enzyme lipase on the ripening of tulum cheese
GÜLDANE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR