Nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında ellajik asit ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimler
Changes in ellagic acid content and total antioxidant activity during different production methods and storage conditions of pomegranate juice
- Tez No: 216152
- Danışmanlar: PROF. DR. JALE ACAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu araştırmada taze sıkılmış ve yalnızca filtre edilmiş bulanık nar suyu, berraklaştırılmış nar suyu, termik konsantrasyon ve konsantreden elde olunan nar suyu örnekleri üzerinde çalışılmıştır. Örneklerde durultma, pastörizasyon ve konsantrasyon gibi işlemlerle buzdolabı sıcaklığında (+4ºC) 150 gün süreyle depolamanın toplam fenolik madde, başta ellajik asit olmak üzere fenolik asitler, renk ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı yüksek olan örneklerin aynı zamanda daha yüksek düzeyde antioksidan aktivite gösterdikleri saptanmıştır. Bu sonuç nar suyunda antioksidan aktivitenin önemli bir kısmının fenolik bileşiklerden kaynaklandığını göstermektedir. Farklı yöntemlerle nar suyu üretiminde olduğu gibi, hammaddenin depolanıp depolanmadığına bağlı olarak nar sularında toplam fenolik madde, ellajik asit ve antioksidan aktivitenin önemli değişimler gösterebileceği saptanmıştır. Özellikle depolanmış nardan üretilen nar suyunda ve 150 gün soğukta (+4ºC) depolanan nar sularında ellajik asit miktarının arttığı belirlenmiştir.Araştırmanın son aşamasında ise işleme ve depolamada ellajik asit miktarındaki artısın nedeni araştırılmış ve nar suyu 2 N HCl ile 93ºC`de 2 ve 24 saat süreyle hidrolize edilerek hidrolizasyon üzerinde sıcaklık ve süre parametrelerinin etkileri incelenmiştir. Hidrolizasyon sonucunda örneklerde ellajik asit miktarının arttığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, on raw pomegranate juice, fining pomegranate juice, thermic concentration and pomegranate juice sample obtained from concentrate were studied. Influences of storage at refrigerator temperature (+4ºC) for 150 days on total phenolic compounds, color, antioxidant activity and phenolic acids such as ellajic acid in samples after fining, pasteurization and concentration processes were investigated. Samples which had high amount of total phenolic compounds at the same time exhibiting the highest antioxidant activity was determined. This result points out on pomegranate juice important of a part of antioxidant activity based on phenolic compounds. Depending on whether raw material stored or unstored, as different methods with producing in pomegranate juice, total phenolic compounds, ellajic acid and antioxidant activity in pomegranate juices could show important changes were determined. Amount of ellajic acid increasing especially in pomegranate juice produced from stored pomegranate and in pomegranate juices stored at +4ºC for 150 days was determined.At the end phase of research reason of increasing in the amount of ellagic acid was investigated and samples are hydrolyzed with 2 N HCl at 93 ºC for 2 and 24 hour and influences of temperature and time parameters on hidrolization were investigated. At the result of hidrolization amount of ellagic acid in samples increasing was determined.
Benzer Tezler
- Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler
Changes in antioxidant activity ofpomegranate juice concentrate during production and storage
ELİF APAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖZKAN
- Nar suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinde antosiyaninlerdeki değişimler
Changes in anthocyanins of pomegranate juice concentrate during production and storage
ÖZGE TURFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖZKAN
- Nar suyu antosiyaninlerinin ısıl degradasyonu ve kopigmentasyonu
Thermal degradation and copigmentation of pomegranate anthocyanins
SEVİM CANBOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
- Nar suyu üretimi yan ürünlerinden yenilikçi yöntemler ile elde edilen ekstraktların nar suyunun besinsel olarak zenginleştirilmesinde kullanımı
The use of extracts obtained by innovative methods from by-products of pomegranate juice production in the nutritional enrichment of pomegranate juice
MERVE AYDIN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Gıda örneklerine hedefli kapiler elektroforez-lazer indüklenmiş floresans tekniği ile yeni analiz yöntemleri geliştirilmesi
Development of novel capillary electrophoresis - laser induced fluorescence techniques for the analysis of food samples
FİLİZ TEZCAN TEKELİ