Geri Dön

Ambalajlı balların melitopalinolojik, kimyasal ve organoleptik analizleri

Melissopalynological, chemical and organoleptical analyses of package the honey

PDF İndir

  1. Tez No: 216424
  2. Yazar: DUYGU NUR BÖLÜKBAŞI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KADRİYE SORKUN, PROF. DR. BEKİR SALİH
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 183

Özet

2004-2006 yıllarının farklı dönemlerinde, Türkiye'nin altı farklı bölgesinde bulunan çesitli illerdeki büyük ve küçük ölçekli marketlerden 47 adet süzme bal örnegi, satın alınarak toplanmıs, bu örneklerin kalitesinin belirlenmesi amacı ile melitopalinolojik, fizikokimyasal ve organoleptik analizleri yapılmıstır. Ballardan 3 örnek çam, 1 örnek kekik, 1 örnek kestane, 42 örnek ise çiçek balı adı altında etiketlenmistir. Bu çalısmada, Türkiye piyasasında satılan ambalajlı bal örneklerinin kalitesinin, tagsisli olup olmadıgının tespitine yönelik üç analitik metot kullanılmıstır. Bunlar; melitopalinolojik analizler, fiziko kimyasal parametreler ve organoleptik metotlardır. Melitopalinolojik analizlerde balların toplam polen sayısı, baldaki nisasta kaynagı ve yüzde miktarı, balda bulunmaması gereken mikroskobik partiküller incelenmistir. Fizikokimyasal parametrelerde, yüzde kül içerigi, elektriksel iletkenligi, nem, pH, serbest asitlik, lakton asitligi ile toplam asitlik miktarı saptanmıstır. Gaz Kromatografi- Kütle Spektrometresi (GC-MS) ile balın hidroksimetil furfural tayini ve kimyasal içerigi arastırılmıstır. Organoleptik özelliklerde ise balın tadı, kokusu ve görünümü saptanmıstır. Melitopalinolojik analizler sonucunda, 44 adet çiçek balı örneginin 10 g baldaki toplam polen sayısı (TPS-10) miktarı en az 237, en çok 247863, ortalama 47859 olarak tespit edilmistir. 3 adet ambalajlı süzme çam balı örneginin 10 gr baldaki bal çigi elementi (BÇE-10) miktarının TPS-10 miktarına oranı en az 3.1, en çok 7.0 olarak saptanmıstır. Bal örneklerinin %8.5'i polen kaynaklı nisasta, %12.8'i dısarıdan katkılı nisasta, %68.1'i hem polen kaynaklı hem de dısarıdan katkılı nisasta içermekte olup, örneklerin %10.6'sında nisasta tanesine rastlanmamıstır. Çalısılan tüm örneklerin yüzde nisasta miktarı tayini sonucunda, 6 adet balın tagsisli oldugu belirlenmistir. 47 adet bal örneginden,7 örnekte Nosema apis sporları degisik yogunluklarda tespit edilmistir. 1 örnekte Varroa, 1 diger örnekte ise nematod parçası saptanmıstır. Ambalajlı balların birçogunda ise arı kılı, kanat pulu gibi arı ve böcek parçalarına rastlanılmıstır. Sadece 1 örnekte ise Gram + Bacillus spp. tespit edilmistir. Fizikokimyasal analizler sonucunda 47 adet ambalajlı süzme bal örneginde, yüzde kül miktarı ortalama 0.2 ±0.021, elektriksel iletkenlik 0.48 ±0.036 ?S/cm, % nem miktarı 17.50 ±0.184, pH 4.18 ±0.048, serbest asitlik 10.16 ±0.94 meq/kg, lakton asitligi 15.56 ±0.42 meq/kg, toplam asitlik 25.72 ±1.01 meq/kg ve HMF 11.21 ±1.0020 mg/kg olarak belirlenmistir. Örneklerin GC-MS ile kimyasal analizlerinde aldehidler, aromatik aldehidler, aromatik alkoller, düz zincirli hidrokarbonlar, aromatik hidrokarbonlar, flavanonlar, aromatik asitler, aromatik asit esterleri, etil esterleri, yag asidi esterleri, ketonlar, aromatik aminler, amino amidler ve diger kimyasal maddeler olmak üzere toplam 59 adet farklı kimyasal madde tespit edilmistir. İncelenen örnekler organik madde içerigi açısından büyük benzerlikler göstermektedir. 12 bal örneginde, balda bulunmaması gereken aromatik hidrokarbon grubuna rastlanmıs olup, 24 no'lu örnegin flavanon içerigi en yüksek bulunmustur. Organoleptik analizler sonucunda örneklerin % 27.7'si çok iyi, % 68.1'i iyi ve % 4.2'si ise kötü kaliteli bal olarak degerlendirilmistir. Anahtar Kelimeler : Bal, melitopalinolojik, fizikokimyasal ve organoleptik analizler, TPS-10, BÇE-10, tagsis, varroa, nematod Nosema apis, Gram + Bacillus spp, HMF, GC-MS, aldehid, hidrokarbon, flavanon, etil esteri, keton, amin, amino amid

Özet (Çeviri)

47 samples of filtreted honey were collected by purchasing from small and large scale markets in various provinces in six different regions of Turkey in different periods of the years 2004-2006 in order to determine the quality of these samples with respect to their melitopalynological, physicochemical and organoleptic features. 3 samples of honey were labelled as pine, one sample as thyme, one sample as chestnut and 42 samples as flower honey. In this study, 3 analytical methods were used to determine the quality of packaged honey samples sold in the Turkish markets and whether they are adulterated or not. These are melitopalynological analyses, physicochemical parameters and organoleptic methods. The total number of pollens in melitopalynological analyses, the source of the starch in honey and the rate of percentage and the microscopic particles that should not be in honey were examined. In the physicochemical parameters, the percentage of ash content, its electrical conductivity, humidity, pH, free acidity, the acidity of lacton, the amount of total acidity, hdroxymethyl furfural determination of honey and its chemical content with Gas chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS) were researched. As for organoleptic characteristics, the taste, smell and appearance of honey were determined. Based on the results of melitopalynological analyses, it was determined that the total pollen number (TPS-10) of 44 samples of flower honey in ten grams of honey was at least 237, 247863 at the most, and the average number was 47859. It was determined that the amount of raw honey element (BÇE-10) of 3 samples of packaged pine run- honey in ten grams of honey was proportional to the TPS-10 amount as 3.1 at least and 7.0 at the most. 8.5% of honey samples include starch from pollen sources, 12.8% of the starch is the alloyed starch from outside, 68.1% of them include both starch from pollen sources and alloyed starch from outside and starch granules were not seen in 10.6% of the samples. As a result of the determination of percentage of all the samples studied, 6 of them were determined as impure. Out of 47 honey samples, in 7 samples Nosema apis spores were determined in different densities. In one sample Varroa, in another sample nematode parts were determined. In many samples of the packaged honey, parts of bee body and of insects, such as bee hair, wing scale, were also seen. In only one sample, Gram + Bacillus spp. was determined. As a result of physicochemical analyses, in 47 samples of the packaged honey, it was determined that the percentage of ash amount was an average of 0.2 ±0.021, electrical conductivity was 0.48 ±0.036 ?S/cm, the percentage of humidity amount was 17.50 ±0.184, pH is 4.18 ±0.048, the free acidity was 10.16 ±0.94 meq/kg, the acidity of lacton was 15.56 ±0.42 meq/kg, the total acidity was 25.72 ±1.01 meq/kg and HMF was 11.21 ±1.0020 mg/kg. In chemical analyses of the samples carried out using GC-MS, a total of 59 different chemical substances, including the aldehydes, aromatic aldehydes, aromatic alcohols, hydrocarbons with even chains, aromatic hydrocarbons, flavanones, aromatic acids, aromatic acid esters, ethyl esters, fatty acid esters, ketones, aromatic amines, amino amides, and including other chemical substances, were determined. The examined samples showed great similarities in terms of the content of organic matter. In 12 samples of honey, aromatic hydrocarbon group that should not be in honey was observed and the content of flavanone of sample 24 was found to be the highest. As a result of organoleptic analyses, 27.7% of the samples was assessed to be very good honey, 68.1% of them to be good and 4.2 % of them to be bad. Keywords : Honey, melitopalynological, physicochemical, organoleptic analyses, TPS-10, BÇE-10, adulterated, varroa, nematode, Nosema apis, Gram + Bacillus spp, HMF, GC-MS, aldehyde, hydrocarbon, flavanone, ethyl esters, ketones, amines, amino amide

Benzer Tezler

  1. Tez No

    575079

    Türkiye'de bal sektörünün mevcut durum değerlendirilmesi ve tüketici eğilimleri

    Assessment of current situation in Turkey's honey industry and consumer trends

    AHMET COŞKUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BURÇİN BAŞARAN

  2. Tez No

    846290

    Citric acid and dimer diol-based polyester membranes for food packaging applications

    Gıda paketleme uygulamaları için sitrik asit ve dimer diol bazlı polyester membranlar

    SARA AGHAEINEJAD AJBISHEH

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİHTER ZEYTUNCU GÖKOĞLU

    PROF. DR. EMRAH ÇAKMAKÇI

  3. Tez No

    526269

    Ambalaj Kaplarının Balın Biyokimyasal Yapısına Etkisi

    The effect of packaging materials on the biochemicalstructure of honey

    MEHMET TUNCER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyolojiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ETHEM AKYOL

  4. Tez No

    619767

    Çiçek ve çam ballarının çeşitli özellikleri üzerine depolama sıcaklığı ve ambalajın etkisi

    Effects of different storage temperature and packaging types on various properties of flower and pine honey

    GİZEM MERGEN DUYMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  5. Tez No

    852379

    Farklı paketleme ve muhafazanın ballarda fizikokimyasal ve antioksidan özelliklere etkisi

    Effects of different packaging and storage period onphysiochemical and antioxidant properties of honeys

    YUSUF YİĞİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUZAN YALÇIN

Geri Dön