Geri Dön

Farklı paketleme ve muhafazanın ballarda fizikokimyasal ve antioksidan özelliklere etkisi

Effects of different packaging and storage period onphysiochemical and antioxidant properties of honeys

PDF İndir

  1. Tez No: 852379
  2. Yazar: YUSUF YİĞİT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Bu çalışmada, Ege bölgesinden elde edilen çam, çiçek ve kekik ballarının farklı muhafaza kaplarına konularak farklı sürelerde muhafaza etmenin bazı fizikokimyasal ve antioksidan özelliklere etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ege bölgesinden her bir çeşit baldan üçer adet alınmıştır. Ambalaj çeşitleri olarak açık renkli cam kavanoz, koyu renkli cam kavanoz ve teneke kutu kullanılmıştır. Muhafaza süresindeki değişikliği belirlemek için taze olarak alınan herbir kaptaki herbir çeşit bal üçer kap içerisine koyulmuş ve ilk günde, 6. ayda ve 12. ayda analizlerin yapılması için oda sıcaklığında bekletilmiştir. İncelenen bal numunelerinde nem, elektriksel iletkenlik, prolin, şeker (früktoz+glukoz), hidroksimetilfurfural (HMF) ve serbest asitlik Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal Tebliği'ne uygun olduğu görülmüştür. Diastaz sayısı bakımından çam balı ve çiçek balı TGK Bal Tebliği'ne uygunluk gösterirken kekik balında diastaz sayısı 8'in altında bulunmuştur. Nem, prolin, şeker, toplam oksidan durumu (TOS), oksidatif stres indeksi (OSI) düzeyleri bal çeşidinden etkilenmemiştir. Nem, pH, elektriksel iletkenlik, prolin, diastaz sayısı, şeker, HMF, toplam fenolik madde (TFM), toplam antioksidan durumu (TAS), TOS, OSI ve katalaz (CAT) enzim aktivite değerleri ambalaj tipinden etkilenmemiştir. Muhafaza süresi ilerledikçe ballarda nem, pH, prolin, diastaz sayısı, şeker, TFM, TAS ve CAT düzeylerinde düşüş, elektriksel iletkenlik, HMF, serbest asitlik, TOS ve OSI düzeylerinde artış kaydedilmiştir. İncelenen ballarda bal çeşidi, ambalaj tipi ve muhafaza süresinde fizikokimyasal parametrelerde gözlenen değişimler TGK Bal Tebliği'nde uygunluk düzeyleri içerisinde olmuştur. Elde edilen bulgular sonucu TGK Bal Tebliği'ne uygun olduğundan balların cam kavanoz ve teneke kutuda 12 ay muhafaza edilebileceği kanısına varılmıştır. Ancak toplam fenolik madde ve toplam antioksidan durumunun muhafaza süresince azalması nedeniyle daha farklı muhafaza kapları ve muhafaza şartları üzerinde çalışmalar yapılarak ülkemizin bu alandaki pazar payı ve başarısı daha da arttırılabilir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the effect of storing pine, flower and thyme honey obtained from Aegean region in different containers and storing them for different periods of time on some physicochemical and antioxidant properties. Three of each type of honey were taken from the Aegean region. Light colored glass jars, dark glass jars and tin cans were used as packaging types. To determine the changes in storage time, each type of freshly taken honey was placed in three containers and kept at room temperature for analysis on the first day, 6th month and 12th month. Moisture, electrical conductivity, proline, sugar (fructose+glucose), hydroxymethylfurfural (HMF) and free acidity in the honey samples examined were found to be in compliance with the Turkish Food Codex (TGK) Honey Communique. While pine honey and flower honey comply with the TGK Honey Communique in terms of the number of diastases, the number of diastases in thyme honey was found to be below 8. Moisture, proline, sugar, total oxidant status (TOS), oxidative stress index (OSI) levels were not affected by honey type. Humidity, pH, electrical conductivity, proline, diastase number, sugar, HMF, total phenolic substances (TFM), total antioxidant status (TAS), TOS, OSI and catalase (CAT) enzyme activity values were not affected by the packaging type. As the storage period progressed, a decrease in moisture, pH, proline, diastase number, sugar, TFM, TAS and CAT levels, and an increase in electrical conductivity, HMF, free acidity, TOS and OSI levels were recorded in honey. The changes observed in the physicochemical parameters of the examined honeys during honey type, packaging type and storage period were within the compliance levels in the TGK Honey Communique. As a result of the findings obtained, it was concluded that honey can be stored in glass jars and tin cans for 12 months, as it complies with the TGK Honey Communique. However, since the total phenolic substance and total antioxidant status decrease during storage, our country's market share and success in this field can be further increased by conducting studies on different storage containers and storage conditions.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    334610

    Farklı şekillerde paketlenmiş Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858)'nın 4±1°c'de raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of shelf life of Salmo trutta macrostigma (Dumeril, 1858) packed at different ways at 4±1°c

    EVREN KARAKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriFırat Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUHSİNE DUMAN

  2. Tez No

    852530

    Vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının tavuk etlerinde bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

    The effect of vacuum packaging and avocado oil treatment on some quality criteria of chicken meat

    ECE AKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURAK DEMİRHAN

  3. Tez No

    305961

    Farklı gaz kompozisyonları ile modifiye atmosferde paketlenen mantının mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler

    Modified atmosphere packaging of manti with different gas compositions and its microbial and chemical composition variances during cold storage

    SİNAN UZUNLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. IŞIL VAR

  4. Tez No

    236242

    Farklı modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının devekuşu etinin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri

    Effects of various applications of modified atmosphere packagings (MAP) on the microbiological quality and shelf life of ostrich meat

    ENVER BARIŞ BİNGÖL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER ERGÜN

  5. Tez No

    508492

    Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi

    The effect on shelf life of tulum cheese of modified atmosphere packaging

    PELİN DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE

Geri Dön