Yüksek basınçta homojenizasyon işleminin karıştırılmış yoğurdun yapısal özelliklerine etkisi
Effect of homogenization at high pressure on physical properties of stirred yoghurt
- Tez No: 222467
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yogurt, homojenlestirme, basınç, fiziksel özellikler, duyusal degerlendirme, Yogurt, homogenization, pressure, physical properties, sensory analysis
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Karıstırılmıs yogurt meyveli ve aromalı yogurt üretiminde kullanılmaktadır. Karıstırılmıs yogurtta karıstırma isleminden ve yag içeriginin azaltılmasından dolayı gözlenen en önemli kalite kusurları kıvamdaki azalıs ve serum ayrılmasındaki artıstır. Yogurt üretiminde yapısal özellikleri gelistirmek amacıyla süte homojenizasyon islemi uygulanmaktadır. Bu çalısmada, süte yüksek basınçta homojenizasyon islemi uygulanmasının karıstırılmıs yogurdun yapısal özelliklerine etkisi incelenmistir. Bu amaçla, farklı homojenizasyon basıncı (150, 800 bar) uygulanmıs yagsız ve %2 oranında yag içeren sütlerden karıstırılmıs yogurtlar üretilmistir. Elde edilen örneklerde kıvam, serum ayrılması ve duyusal doku ve lezzet profili özellikleri ölçülmüstür. Örneklerdeki kıvam ve serum ayrılması üzerinde yagın önemli düzeyde etkili oldugu homojenizasyon basıncının artırılmasının etkisinin ise önemli düzeyde olmadıgı bulunmustur. Duyusal doku profili analizinde homojenizasyon basıncının arttırılmasının, yagın ve bunların etkilesiminin yogurdun kıvam, jel sıkılıgı ve agızda doygunluk özelliklerine önemli düzeyde etki ettikleri bulunmustur. Homojenizasyon basıncının artırılmasının yogurtta yag oranı %2 oldugunda kıvam ve jel sıkılıgı üzerinde pozitif etkisinin oldugu, fakat yagsız örnekte bu özellikleri olumsuz yönde etkiledigi saptanmıstır. Duyusal doku profili analizinde yaglı örnekler yagsız örneklerden daha yüksek puanlar almıslardır, bu örneklerde homojenizasyon basıncının artırılması ile dokusal özelliklerin gelistigi saptanmıstır.
Özet (Çeviri)
Stirred yoghurt is used in the production of flavoured and fruit yoghurt. Reduction in viscosity and serum separation are the main quality defects in stirred yoghurt due to reduction in fat content and stirring treatment. Homogenization treatment is applied to milk in the production of yoghurt to improve physical properties. In this study, the effect of homogenization of milk at high pressure on physical properties of stirred yoghurt was investigated. For this purpose, stirred yoghurts were prepared from milk with 2% fat and from nonfat milk homogenized at two different pressures (150 bar, 800 bar). Consistency, serum separation and sensory texture and flavor profile attributes were measured in the obtained samples. Fat was found to be significantly effective on consistency and serum separation in the samples while the effect of increasing homogenization pressure was not found to be significant. In sensory texture profile analysis, the effects of increasing homogenization pressure, fat and their interaction were found significant on attributes of consistency, gel strength and mouthfeel. Increasing homogenization pressure was found to have positive effects on consistency and gel strength in the yoghurt with 2% fat, but it adversely affected these attributes in the nonfat sample. In sensory texture profile analysis, samples containing fat received higher scores than nonfat samples, textural properties of this sample were found to be improved when homogenization pressure was increased.
Benzer Tezler
- Investigation of the effects of chrome-tanned leather additives in natural rubber and styrene-butadiene rubber
Kromla tabaklanmış deri katkısının doğal kauçuk ve stiren-bütadien kauçuğuna etkisinin incelenmesi
SEMİH ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURSELİ UYANIK
- Effect of high pressure homogenization (microfluidization) on the quality of Ottoman strawberry (F.ananassa) juice
Yüksek basınçlı homojenizasyon (mikro-akışkanlaştırma) işleminin osmanlı çileği (F.ananassa) suyu üzerindeki etkisi
ÇAĞRI HELİN KARAÇAM
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MECİT HALİL ÖZTOP
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Isıl işlem öncesi ve sonrası uygulanan homojenizasyon işleminin koyun sütünden üretilen kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of the homogenization process applied before and after the heat treatment on the physicochemical, microbiological and sensory properties of kefir produced from sheep milk.
FİGEN ÖZKUL ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Kolesterolü azaltılmış beyaz peynir üretim olanakları üzerine araştırmalar
Researches on the production possibilities of cholesterol reduced white cheese
KEMAL SEÇKİN
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Yüksek basınç homojenizasyon işleminin mercimek protein izolatının ara yüzey reolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of high pressure homogenization preocess on interfacial properties of lentil protein isolate
MAHMUD EKREM PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU