Geri Dön

Kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı üretimi ve düşük kolesterollü mayonez üretiminde kullanımı

Production of cholesterol reduced egg yolk and using in low cholesterol mayonnaise production

  1. Tez No: 223932
  2. Yazar: MUHAMMED YÜCEER
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kolesterolün uzaklaştırılması, Beta-siklodekstrin, yumurta sarısı, Düşük Kolesterollü Mayonez, Removal of cholesterol, Beta-cyclodextrin, Egg yolk, Low cholesterol mayonnaise
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmanın amacı mayonezin, fonksiyonel özelliklerini koruyarak, fakat düşük kolesterol ve yağ içerikli ve fonksiyonel bir ürün haline getirilmesidir. Bu çalışmada, sıvı yumurta sarısında bulunan kolesterol, ß-siklodekstrin kullanılarak ayrılmış ve bu ürün düşük kolesterollü ve düşük yağlı mayonez üretiminde kullanılmıştır. Üretilen mayonezin formülasyonundaki farklı yumurta sarısı ve ksantan gam seviyelerinin ürünün kompozisyon, renk, kolesterol miktarı ile fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyonda ksantan gam %0,4 ve %0,7 oranlarında, yumurta sarısı ise %4, %6 ve %7,5 oranlarında yer almıştır. Sonuç olarak, düşük kolesterollü sıvı yumurta sarısında bulunan kolesterol %83 oranında azaltılmıştır. Düşük kolesterollü yumurta sarısının çiğ yumurta sarısı ve pastörize yumurta sarısına göre daha yüksek karbonhidrat (%2,2) içeriğine, daha yüksek kırmızılık değeri ile düşük parlaklık ve sarılık değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Buna göre mayonezin sabit ksantan gam miktarlarında (%0,5) artan yumurta sarısı miktarı ile parlaklık ve sarılık değerlerinde azalma kaydedilmiş ancak kırmızılık değerinde bir artış belirlenmiştir. Bu durum gam miktarının %0,7'ye çıkarılması halinde durum tersine dönmüştür. Ayrıca düşük kolesterollü ve düşük yağlı mayonezin tüm formülasyonlarının düşük yağlı mayoneze göre daha az yağ ve kolesterol içeriğine ve daha yüksek protein içerdiği belirlenmiştir. Tüm mayonezlerin tiksotropik akış davranışına sahip olduğu ve Herschel-Bulkley modeline uygunluğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The goal of this study is to transform mayonnaise into a product containing low cholesterol and fat by keeping its functional properties. In this study, the cholesterol inside liquid egg yolk was removed by the use of ß-cyclodextrin, and this material was used for the production of mayonnaise with reduced cholesterol and fat. The different xanthan gum and egg yolk levels in the formulation of the produced mayonnaise has been examined to see their effects on composition, color, cholesterol level, physicochemical and rheological properties of mayonnaise. In the formulation; we observe 0.4 % and 0.7 % xanthan gum and 4 %, 6 % and 7.5 % egg yolk. The result is; the rate of cholesterol in low cholesterol egg yolk has been reduced 83 %. We see that; in comparison with raw and pasteurized egg yolk, cholesterol reduced egg yolk has higher carbohydrate (2.2 %), higher a value, and lower L and b values. In accordance with this finding, we see that keeping the amount of xanthan gum fixed (0.5 %) and increasing the amount of egg yolk has resulted with reduced L and b values while no change occurred in a value. This situation changed when increasing the amount of xanthan gum, 0.7 %. Besides, all the formulations of less cholesterol and less fatted mayonnaise has less fat and cholesterol levels and higher protein levels in comparison with low fat mayonnaise. All the mayonnaises conforms Herschel-Bulkley model and have thixotropic flow behavior.

Benzer Tezler

  1. Düşük kolesterol ve yağ içerikli mayonez üretiminde avokado püresinin kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the use of avocado puree to produce low cholesterol and fat containing mayonnaise

    FERİDE KOMAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN

  2. Yumurta tavuklarında düşük proteinli rasyona amino asit ilavesinin bazı verim özellikleri ve kan parametrelerine etkisi

    The effect of amino acid supplementation to the low protein diet on some performance characteristics and blood parameters of laying hens

    HİKMET İLKNUR TUNCER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SAKİNE YALÇIN

  3. Diatomitin parazitlerle enfekte kilis keçilerinde kan ve serum değerleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    Examining the effects of diatomite on blood and serumvalues in kilis goats infected with parasites

    MEHMET ŞEVKİ ÇADIRCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    FizyolojiHarran Üniversitesi

    Fizyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET İRİADAM

  4. Kolesterolü azaltılmış, fonksiyonel ciğer pate üretiminin araştırılması

    Research on the manufacture of functional liver pate with reduced cholesterol

    OSMAN ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  5. Kolesterolü azaltılmış tereyağı üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması

    Butter reduced cholesterol and researching of its characteristics

    TÜLİN URKUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLDEREN OYSUN