Geri Dön

Ekmeklik una katılan yulaf ununun hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmeğin kalitesine etkisi

The Effect of oats flour that in added on bread flour on physical properties of dough and bread quality

  1. Tez No: 22706
  2. Yazar: PARVİN AHMADKHANİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. REFET SEÇKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1992
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Ill ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEKLİK UNA KATILAN YULAF ÜNÜNÜN HAMURUN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNE VE EKMEĞİN KALİTESİNE ETKİSİ Parvin AHMADKHANI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr.Refet SEÇKİN 1992, Sayfa : 59 Jüri s ProffÎDr.Refet SEÇKİN Prof, Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Gürol ERGİN Bu çalışmada ekmeklik ima belli oranda ilave edilen yulaf ununun, hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmeğin ka litesine etkisi araştırılmıştır. Bunun için piyasadan sağ lanan külü İ> 0.52, proteini f° 11.2, olan Gerek unu ile, külü fo 0.45, proteini fo 11.3, olan Bezostoya unu ve bir fabrika dan temin edilen külü.$ 0*72, proteini İ» 9.5 yulaf unu kul lanılmıştır. Yulaf ununun, hamurun reolojik özelliklerine etkisi farinograf ve ekstensograf denemeleri ile araştırıl mıştır. Bu denemelerin sonuçlarına göre; yulaf unu ilavesi hamurun stabilitesini, gelişme müddetini, hamurun uzamayaIV karşı direncini olumsuz yönde etkilemiştir, hamurun uzama kabiliyetini ise arttırmıştır. Bütün sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde j yulaf nnu ilavesinin, hamurun fiziksel özelliklerini ve ekmek kalitesini olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. A&ABEABL KBLİMELBH s Yulaf unu, yaş gluten, hamur gelişme müddeti, stabilite, hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç, ve enerjisi, ekmek içi yapısı, ekmek kalitesi, ekmek hacmi, penetrometre değeri, Lavibond Tint omet re sine göre renk değeri.

Özet (Çeviri)

V ABSTRACT Masters Thesis THE EPPECT OP OATS PLOUR TEAT IN ADDED ON BREAD FLOUR ON PHYSİCAL PROPERTIES OP DOUGH AND BREAD QUALITY Parvin AHMADKHANI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor : Prof.Dr.Refet SEÇKİN Year : 1992, Pages : 59 j-ury î Prof.Dr.Refet SEÇKİN Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Gürol ERGİN This study is concerned with the effect of oats flour added at certain ratios on the physical properties of dough and quality of "bread. In. the experiments, soft wheat Gerek (0.45 İ> ash, 11.3 İ> protein); hard wheat Bezostoya (0.72 # ash, 9.5 İ° protein) and oats flour gathered from the marked were used as materyal. The ef fect of oat flour on the reolojical properties of dough were investigated by farinograph and extensograph expe riment, according to the results of these experiments oats flour addition, decreased the development and stability of dough. Other wise ont flours addition are de greasing dough resistance and the dough energy while increasingVI dcnıgh. Bxtensibility. Wiıen ali tlıe r e su it s were combined, tlıe addition of oat floyrs wa±ve found not to be ussful bot h. in increasing tlıe piısical properties of doygiı and quality of bread. KEY WOHDS : Oat flotırs, wat glüten, do-ugiı development time, stability, do-ugiı ext6nsibility and energy, cr-umb text-ure, bread qualitjr and bread voleme. Penetrometer value, lovibond tintometer coloyi? value.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    572927

    Yulaf kepeği katkılı ekmeklerin fonksiyonel ve kalite özelliklerine ekmek yapım yöntemlerinin etkisi

    The effect of bread making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended breads

    MUSTAFA SAKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  2. Tez No

    95305

    Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeği yağı, kanola yağı ve balık yağı'nın unun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Effects of the addition of rice bran oil, canola oil and fish oil on the physicochemical and rheological properties of bread wheat flours and bread quality

    HASAN METE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ

  3. Tez No

    233185

    Kepekli ekmeğin fitik asit miktarına prosesin etkisi

    The effect of bread making process on phytic acid content of bran supplemented bread

    PINAR ÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  4. Tez No

    67571

    Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    SELDA GÜNDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN

  5. Tez No

    299598

    Bazı katkıların ekmeğin bayatlama mekanizmasına etkilerinin termal yöntemlerle belirlenmesi

    Determining the effects of certain addites on bread staling mechnasims by thermal analysis

    ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA

Geri Dön