Geri Dön

Şanlıurfa'da satışa sunulan taze, tuzlu ve beyaz peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri

Microbiological properties of fresh, salty and white chesee presented for selling in sanliurfa

PDF İndir

  1. Tez No: 230196
  2. Yazar: FATMA YAŞAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ TAŞÇI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Sıcak iklime sahip olan Şanlıurfa'da çiğ sütten taze peynir yapılmakta ve ilkel şartlar kullanılmaktadır. Halk sağlığı açısından bu önemli sorundur. Bu yüzden taze, tuzlu ve marketlerden alınan beyaz peynirler mikrobiyolojik açıdan değerlendirmeye alındı. Bu amaçla Mikrobiyolojik kültür yapılması için toplam 99 peynir örneği toplandı. Kültür için kanlı agar, Eosin metilen blue , Sabouraud dextroz agar, Salmonella Shigella agar ve seçici Brucella agar besiyerleri kullanıldı. Çok sayıda maya ve bakteri türleri konvensiyonel metodlarla idantifiye edildi.72 taze peynir örneğinde %88.9 E.coli, %43.1 Klebsiella spp, %23.6 Enterobacter spp., %12.5 Citrobacter spp., %8.3 Proteus spp., %47.2 Staphylococcus spp, %16.6 S aureus, %61.1 Streptococcus spp., %29.2 Enterococcus spp., %8.3 Micrococcus spp., %72.2 Candida spp. tespit edildi. 15 beyaz peynir örneğinde ise %33.3 E.coli, %6.7 Klebsiella spp.,%20 Enterobacter spp., %13.3 Enterococcus spp.,%6.6 Staphylococcus spp, %33.3 Micrococcus spp. ve % 20 Candida spp. üremesi tespit edildi. . Tuzlu peynirde ise daha az mikroorganizma saptandı. Bunlar 50 E.coli, %41.7 Enterococcus spp., %58.3 Micrococcus spp., %66.7 Candida spp. üremesi saptandı. Brucella ve Salmonella bakterileri izole edilmedi. Yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına baktığımızda peynir gruplarıyla mikroorganizmaların üremeleri arasındaki oranın anlamlı olduğu görüldü. Bu sonuçlara göre peynirlerin uzun süre tuzda tutulmadan tüketilmemesi gerekir. Bununla birlikte uzun süre tuzda bekletildiğinde mikrobiyolojik olarak daha uygun hale gelse de duyusal olarak istenilmeyen tatlar oluşabilmektedir.Elde edilen bulgular eşliğinde başta Urfa peynirleri olmak üzere peynirlerin üretiminde ve pazarlanması sırasında kontaminasyona maruz kaldığını görülmektedir. Çalıştığımız peynirlerin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı tespit edilmiştir. Bu bakımdan sonuçta Urfa peynirlerinin üretim tekniğinin geliştirilmesi, diğer peynirlerle birlikte, üretimden pazarlamaya kadar tüm aşamalarda hijyenik kurallara uyulması, ambalajlı olarak piyasaya arz edilmesi ve kalite kontrollerinin daha sıkı yapılması gerekmektedir

Özet (Çeviri)

Primitive methods are usually used in preparing home made fresh cheese from raw milk in Sanliurfa which has hot climate. This constitutes important serious health problem. Therefore, we attempted to assess such cheese, highly salty cheese and factory prepared processed market white cheese from microbiological point of view. For this purpose, a total of 99 cheese samples were collected and analysed for microbiological culture. Culture media such as Blood agar, Eosin Methylene Blue agar, Salmonella Shigella agar, selective Brucella agar and Sabouraud Dextrose agar were used. Culture yielded many yeasts and bacterial species which were identified according to conventional methods. In seventy two fresh white cheese samples, the following microorganisms were detected: 88.9% E.coli, 43.1% Klebsiella spp, 23.6% Enterobacter spp.,12.5% Citrobacter spp.,8.3% Proteus spp., 47.2 %, Staphylococcus spp,16.6% S aureus, 61.1% Streptococcus spp., 29.2% Enterococcus spp., 8.3% Micrococcus spp., 72.2% Candida spp.In fifteen white market cheese samples, 33.3% E.coli, 6.7% Klebsiella spp.,20% Enterobacter spp., 13.3% Enterococcus spp.,6.6% Staphylococcus spp, 33.3% Micrococcus spp. ve 20% Candida spp. were identified. While in twelve highly salty cheese, lesser number of microorganisms was detected. They are 50% E.coli, 41.7% Enterococcus spp., 58.3% Micrococcus spp., 66.7% Candida spp. Important pathogens such as Brucella spp. and Salmonella spp. were not isolated. Statistical analysis showed highly significant differences in number and percentage of grown microorganisms among studied cheese samples.According to above results, home made fresh cheese would not be suitable for human consumption unless they were kept for a long time in salty ambient. Since adding high amounts of NaCl to cheese significantly decrease their microbiological properties but they had adverse sensory taste. Additionally, there may be unhygienic conditions in preparing, processing, handling, transferring and keeping of cheese in our local shops and markets resulting in high microbiological contamination.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    540692

    Şanlıurfa'da satışa sunulan farklı tür sütlerden üretilen Şanlıurfa sadeyağlarının (Urfa yağı) kalite karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of Sanliurfa beefs (Urfa oil) produced from different type miles presented in Sanliurfa

    DİLEK YOKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. FERİT ATASOY

  2. Tez No

    437667

    İstanbul ve Şanlıurfa'da satışa sunulan urfa peynirlerinin koagülaz pozitif staphylococcus aureus yönüyle karşılaştırılması

    Comparision of urfa cheese in piont of coagulase positive staphylococcus aureus sold in İstanbul and Sanliurfa

    KADRİYEKÜBRA BİNGÖL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY

  3. Tez No

    660633

    Şanlıurfa'da tüketime sunulan meyan şerbetinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

    Investigation of microbiological quality of licorice sherbet presented for sale in Şanliurfa

    HAVA GÜRLEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiHarran Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU UYAR

  4. Tez No

    228294

    Sosyo ekonomik ve çevresel etkileri ile yabancı uyruklu gerçek ve tüzel kişilerin Türkiye'de mülk edinmesi ?riskler ve fırsatlar?

    Foreign national legal and natural entities' acquiring a property in Turkey for social and environmental factors ? risks and opportunities?

    ÖZCAN ERDOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Kamu YönetimiAnkara Üniversitesi

    Sosyal Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇELİK ARUOBA

  5. Tez No

    412626

    Şanlıurfa'da bitki koruma ürünü satış yerlerinde çalışanlarda nörolojik ve psikiyatrik semptomlar ve ilişkili faktörler

    Neurological and psychiatric symptoms and related factors of plant protection products sales workers' in Şanliurfa

    BURCU KARA

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Halk SağlığıHarran Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP ŞİMŞEK

    YRD. DOÇ. DR. SUNA SARIKAYA

Geri Dön