Geri Dön

Şanlıurfa'da satışa sunulan farklı tür sütlerden üretilen Şanlıurfa sadeyağlarının (Urfa yağı) kalite karakteristiklerinin belirlenmesi

Determination of quality characteristics of Sanliurfa beefs (Urfa oil) produced from different type miles presented in Sanliurfa

PDF İndir

  1. Tez No: 540692
  2. Yazar: DİLEK YOKUŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. A. FERİT ATASOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu çalışmada, Şanlıurfa'da geleneksel olarak üretilen ve tüketilen 15 adet koyun ve 15 adet inek Şanlıurfa sadeyağlarının (Urfa yağı) renk, kırılma indisi değeri, yağ oranı, kurumadde, yağsız kurumadde ve tuz miktarı, titrasyon asitliği, serbest asitlik değeri, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, lipolitik bakteri sayısı, maya-küf sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve indüksiyon süresi değerleri belirlenerek, Şanlıurfa sadeyağının (Urfa yağı) kalitesinin belirlenmesi ve daha sonra yapılacak standardizasyon çalışmaları için alt yapı oluşturulması amaçlanmıştır. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının ve inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarının fiziksel özellik olarak L, a*, b*, kırılma indisi sırasıyla 71.23-90.70; -1.90 ile -3.57; 10.21-19.70; 1.4565-1.4625 ve 75.01-85.14; 1.71-8.74; 24.30-44.43; 1.4250-1.4625 arasında olduğu bulunmuştur. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının ve inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarının kimyasal özellik olarak yağ oranı, kurumadde, yağsız kurumadde, tuz, titrasyon asitliği, serbest asitlik, peroksit, iyot, sabunlaşma, indüksiyon süresi değerleri sırasıyla % 98-99.25; %98.17-99.94; %0.17-1.94; %0-0.05; %0.02-0.05; 0.050-1.451 mg KOH/g yağ; 0.122-0.338 meq O2/kğ yağ; 10.75-43.45; 251.02-306.02 mg KOH/g yağ; 0.23-13.64 h ve %95-99; % 98.03-99.91; %0.31-4.71; %0-0.03; %0.03-0.17; 0.520-8.208 mg KOH/g yağ; 0.012-0.385 meq O2/kğ yağ; 2.51-50.25; 200.63-246.42 mg KOH/g yağ; 0.05-14.15 h arasında saptanmıştır. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının ve inek sütü Şanlıurfa sadeyağlarının mikrobiyolojik özellik olarak lipolitik bakteri, maya-küf, laktik asit bakteri (M-17 ve MRS) sayıları sırasıyla 0.84-3.69 log kob g-1; 0-5.06 log kob g-1; 0.27-4.74 log kob g-1 ve 0.70-5.25 log kob g-1ve1-4.87 log kob g-1; 1.88-4.74 log kob g-1; 0-4.61 log kob g-1ve 0-4.60 log kob g-1 arasında olduğu bulunmuştur. Koyun sütü Şanlıurfa sadeyağlarının, L* değeri (P0.005) fark bulunmamıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the color, the index of refraction value, the fat ratio, the dry matter, the amount of the non-fat dry matter and salt, the titration acidity, the free acidity value, the number of peroxide in the 15 sheep and 15 cows piece (Urfa oil) traditionally produced and consumed in Şanlıurfa , the number of iodine, the number of saponification, the number of lipolytic bacteria, the number of yeast-mold, the number of lactic acid bacteria and the rancimat values were determined and it was aimed to determine the quality of Şanlıurfa butter oil (Urfa oil) and then to establish infrastructure for standardization studies to be carried out later. Sheep milk Sanliurfa butter oil and cow's milk şanlıurfa butter oil physical feature L, a *, b *, refractive index 71.23-90.70, respectively; -1.90 to -3.57; 10.21-19.70; 1.4565-1.4625 and 75.01-85.14; 1.71-8.74; 24.30-44.43; 1.4250-1.4625. Sheep milk Şanliurfa oats and cow's milk Şanlıurfa butter oil the chemical properties dry matter, oil-free dry matter, salt, titration acidity, free acidity, peroxide, iodine, saponificatio, induction time values are 98-99.25%, respectively; 98.17-99.94%; 0.17-1.94%; 0-0.05%; % 0:02 to 12:05; 0.050-1.451 mg KOH / g oil; 0.122-0.338 meq O2 / fat oil; 10.75-43.45; 251.02-306.02 mg KOH / g oil; 0.23-13.64 h and 95-99%; 98.03-99.91%; 0.31-4.71%; 0-0.03%; % 0:03 to 12:17; 0.520-8.208 mg KOH / g oil; 0.012-0.385 meq O2 / fat oil; 2.51-50.25; 200.63-246.42 mg KOH / g oil; 0.05-14.15 h. Sheep milk Sanliurfa oats and cow's milk Şanlıurfa butter oil the microbiological features of the lipolytic bacteria, yeast-mold, lactic acid bacteria (M-17 and MRS) numbers of 0.84-3.69 log kob g-1, respectively; 0-5.06 log kob g-1; 0.27-4.74 log kob g-1 and 0.70-5.25 log kob g-1 and1-4.87 log kob g-1; 1.88-4.74 log kob g-1; 0-4.61 log log kob g-1and 0-4.60 log kob g-1. L * value (P 0.005) in cow and sheep milk sardine samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    230196

    Şanlıurfa'da satışa sunulan taze, tuzlu ve beyaz peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri

    Microbiological properties of fresh, salty and white chesee presented for selling in sanliurfa

    FATMA YAŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    MikrobiyolojiHarran Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ TAŞÇI

  2. Tez No

    437667

    İstanbul ve Şanlıurfa'da satışa sunulan urfa peynirlerinin koagülaz pozitif staphylococcus aureus yönüyle karşılaştırılması

    Comparision of urfa cheese in piont of coagulase positive staphylococcus aureus sold in İstanbul and Sanliurfa

    KADRİYEKÜBRA BİNGÖL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY

  3. Tez No

    660633

    Şanlıurfa'da tüketime sunulan meyan şerbetinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

    Investigation of microbiological quality of licorice sherbet presented for sale in Şanliurfa

    HAVA GÜRLEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiHarran Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU UYAR

  4. Tez No

    228294

    Sosyo ekonomik ve çevresel etkileri ile yabancı uyruklu gerçek ve tüzel kişilerin Türkiye'de mülk edinmesi ?riskler ve fırsatlar?

    Foreign national legal and natural entities' acquiring a property in Turkey for social and environmental factors ? risks and opportunities?

    ÖZCAN ERDOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Kamu YönetimiAnkara Üniversitesi

    Sosyal Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇELİK ARUOBA

  5. Tez No

    412626

    Şanlıurfa'da bitki koruma ürünü satış yerlerinde çalışanlarda nörolojik ve psikiyatrik semptomlar ve ilişkili faktörler

    Neurological and psychiatric symptoms and related factors of plant protection products sales workers' in Şanliurfa

    BURCU KARA

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Halk SağlığıHarran Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP ŞİMŞEK

    YRD. DOÇ. DR. SUNA SARIKAYA

Geri Dön