Dayanıklı yoğurt üretiminde yoğurdun pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisi
Effects of pasteurization norm and storage temperature on the quality of long-life yoghurt
- Tez No: 23058
- Danışmanlar: DOÇ. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi DAYANIKLI YOĞURT ÜRETİMİNDE YOĞURDUN PASTÖRİZASYON NORMU VE DEPOLAMA SICAKLIĞININ KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ Metin GÜLDAŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Metin ATAMER 1992, Sayfa: 64. Jüri : Prof.Dr. Emel SEZGÎN İProf.Dr. Mehmet DEMİRCİ i Doç. Dr. Metin ATAMER Araştırmada kurumaddesi % 15'e ayarlanan ve % 0.6 stabilizator (Gelodan SB 251) içeren sütlerden yapılan deneme yoğurtlarına, üç farklı sıcaklık/zaman kombinasyonu (70 "C/bekletmeksizin, 70 ° C/15 dk. ve 70 °C/30 dk.) uygulanmıştır. Pastörize edilen örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında (4 *1°C ve 20±l°O muhafaza edilmiştir. Yoğurtların organoleptik özellikleri gözönüne alınarak, bozulmanın belirgin olarak ortaya çıktığı dönemlerde analizlere son verilmiştir. Sonuçlara göre, depolama süresince, gerek 4 ±1°C gerekse oda sıcaklığı (20±üoC)'nda muhafaza edilen örneklerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. 4 ±1° C'de saklanan örneklerde azalış gösteren asetaldehit içeriği, >20±i°C'deki örneklerde çok az artmış veya değişmeden kalmıştır. Pastörize edilmelerine karşın örnekleme proteolitik aktiviteye bağımlı olarak tirozin değerleri artmıştır. Depolama süresince hidroperoksidlerin dekompozisyonu nedeniyle, peroksid değerleri azalmıştır. Genel olarak asit değerleri her iki depolama sıcaklığında da artış göstermiştir. Oda sıcaklığındakilerin asit değerlerindeki artış ise düzensiz olmuştur. 4±l°C'de saklanan pastörize yoğurtların dayanım süreleri diğer bir ifadeyle yenilebilme özelliklerini kaybetmeden saklanabilme süreleri 60 gün, oda sıcaklığındakilerde ise 30 gün olarak saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Yoğurdun pastörizasyonu, yoğurt, stabilizator, raf-ömrü.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis EFFECTS OF PASTEURIZATION NORM AND STORAGE TEMPERATURE ON THE QUALITY OF LONG-LIFE YOGHURT Metin GOLD AS Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Metin ATAMER 1992, Page: 64 Jury: Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr. Mehmet DEMÎRCl Assoc. Prof.Dr. Metin ATAMER In this research, three different temperature/time combinations (70 °C/without holding, 70“C/15 min and 70 ”C/30 min) were applied to experimental yoghurt samples made from milks which were adjusted to 15 % total solids and also contain 0.6 % stabilizer (Gelodan SB 251). Pasteurized samples, were kept at two different storage temperatures (4 ±1°C andZO+lt^Analyses were finished at that certain periods when the deterioration occurred obviously with regard to the organoleptic properties of yoghurts. There were no significant changes in titratable acidity and pH value of the samples kept at either 4±1"C or at room temperature (2Q±1°Q throughout the storage period. Acetaldehyde content decreased in those samples stored at 4 ±1°C, while it increased slightly or remained unchanged in the samples stored at approx. 20 °C. In spite of the pasteurization of samples, tyrosine contents increased depending on the proteolytic activity. During the storage period, peroxide values decreased because of the decomposition of hydroperoxides. In general, acid degree values increased in those samples kept at 4±1°C or20±l°C, however, this increase in the latter ones was irregular. Shelf-life of pasteurized yoghurts, e.g. the period in which the yoghurts maintain their organoleptic properties, were determined as 60 days for the samples kept at 4 ±1°C, and 30 days for those stored at room temperature (20+rc). KEY WORDS: Pasteurization of yoghurt, yoghurt, stabilizer, shelf-life.
Benzer Tezler
- Süzme yoğurt üretimi sırasında yoğurttaki besin öğelerinde meydana gelen kayıplar üzerine araştırmalar
Research on the losses of nutrients of yoghurt during the production of straned yoghurt
A.KEMAL SEÇKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. CEVDET NERGİZ
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Geleneksel olarak üretilen kış yoğurdunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisi
The effect of storage on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of traditional winter yoghurt
FADİME TOKATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Yoğurt bakterilerinin elektropüskürtme yöntemi ilekapsülasyonunun optimizasyonu ve kapsüle yoğurtbakterilerinin yoğurt üretiminde kullanım olanaklarınınaraştırılması
Optimization of the capsulation of yoghurt bacteria byelectrospray method and investigation of usingpossibilities of encapsulated yoghurt bacteria in yoghurtproduction
ÇİĞDEM HÖKELEKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Cacık üretiminde probiyotik bakteri kullanım olanaklarının araştırılması
The research on usage possibilities of probiotic bacteria for cacik production
SEDA ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU