Yoğurt bakterilerinin elektropüskürtme yöntemi ilekapsülasyonunun optimizasyonu ve kapsüle yoğurtbakterilerinin yoğurt üretiminde kullanım olanaklarınınaraştırılması
Optimization of the capsulation of yoghurt bacteria byelectrospray method and investigation of usingpossibilities of encapsulated yoghurt bacteria in yoghurtproduction
- Tez No: 676353
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Yoğurt bakterileri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'u içeren starter kültürler kullanılarak sütün fermente edilmesiyle üretilen yoğurt, özellikle laktoz intoleranslı bireyler tarafından en çok tüketilen süt ürünlerinden bir tanesidir. Yoğurt bakterileri üretim, depolama ve tüketim sırasında karşılaştığı çeşitli stres koşullarına (sıcaklık ve pH gibi) karşı direnç gösterememektedir. Mikroorganizmaların çeşitli stres koşullarına karşı dayanımını sağlamak amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmektedir. Elektropüskürtme ile kapsülasyon tekniği, çevresel koşullara karşı mikroorganizma dayanımını artıran yöntemlerden biridir. Bu çalışmada kaplama çözeltisindeki peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı, iğne ucu-plaka arası uzaklık ve voltaj değeri değişkenlerinin optimizasyonu sağlanarak kapsül yükleme verimliliği en yüksek kapsüllerin, düşük pH değerindeki ortama (pH 2.5) karşı en dayanıklı kapsüllerin ve söz konusu bu iki özelliği bir arada bulunduran kapsüllerin elde edilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca bu çalışmada, elde edilen kapsüllerin yoğurt üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. En yüksek yükleme verimliliğine sahip kapsülleri üretebilmek için peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı 16/8, voltaj değeri 19.60 kV ve iğne ucu-plaka arası uzaklık değeri 8.00 cm; düşük pH değerindeki ortamda en yüksek canlılıkta S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerini içeren kapsüllerin üretilebilmesi için peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı 23.84/1.16, voltaj değeri 10.01 kV ve iğne ucu-plaka arası uzaklık değeri 16.82 cm; düşük pH değerindeki ortamda en yüksek canlılıkta S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerini içeren ve en yüksek yükleme verimliliğine sahip kapsülleri üretebilmek için peyniraltı suyu proteini izolatı/inülin oranı 16/8, voltaj değeri 22.07 kV ve iğne ucu-plaka arası uzaklık değeri 8.00 cm olarak belirlenmiştir. Yoğurt bakterilerini içeren kapsüller eklenen yoğurt örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin kontrol örneğine göre daha yüksek, viskozite ve sertlik değerlerinin ise daha düşük olduğu, serum ayrılması değerleri açısından yoğurt örnekleri arasında önemli farklılık olmadığı (P>0.05) tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin duyusal analizi sonucunda kontrol örneklerinin görünüş ve tat puanlarının yoğurt bakterilerini içeren kapsüller eklenen yoğurt örnekler ile karşılaştırıldığında daha yüksek olduğu; ancak koku ve genel beğeni puanları açısından yoğurt örnekleri arasında önemli farklılık olmadığı (P
Özet (Çeviri)
Yoghurt which is produced by fermentation of milk using starter cultures containing Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii bulgaricus as yoghurt bacteria is one of the most consumed dairy products, especially by individuals with lactose intolerance. Yoghurt bacteria cannot resist against various stress conditions (such as temperature and pH, etc) encountered during production, storage and consumption. Various methods are being developed to provide resistance of microorganisms against various stress conditions. Electrospray encapsulation technique is one of the methods that increases the resistance of microorganisms against environmental conditions. In this study, it is aimed to obtain capsules with the highest capsule loading efficiency, capsules with the highest resistant to low pH media (pH 2.5) and capsules with these two features together by optimizing variables in the coating solution such as whey protein isolate/inulin ratio, distance of the needle tip from the plane and voltage value. In addition in this study, the possibilities of using the obtained capsules in yoghurt production were investigated. In order to produce the capsules with the highest loading efficiency, the whey protein isolate/inulin ratio of 16/8, the voltage value of 19.60 kV and the distance of the needle tip from the plane of 8.00 cm; in order to produce the capsules containing S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus with their highest survival in low pH media, the whey protein isolate/inulin ratio of 23.84/1.16, the voltage value of 10.01 kV and the distance of the needle tip from the plane of 16.82 cm; in order to produce the capsules containing S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus with their highest survival in low pH media and with highest loading efficiency, the whey protein isolate/inulin ratio of 16/8, the voltage value of 22.07 kV and the distance of the needle tip from the plane of 8.00 cm were determined. It was determined that the pH and titration acidity values were higher and the viscosity and hardness values were lower, of the yoghurt samples with added the capsules containing the yoghurt bacteria than those of the control sample, and no significant difference (P>0.05) was detected in syneresis values of all yoghurt samples. As a result of the sensory analysis of the yoghurt samples, it was found that the appearance and taste scores of the control samples were higher compared to those of the yoghurt samples with added to the capsules containing yoghurt bacteria; however, no significant difference (P
Benzer Tezler
- Probiyotik ve starter özellikteki yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve seçilen suşlarla üretilen yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of probiotic and starter yoghurt bacteria and determination of microbiological, physicochemical and technological properties of yoghurts produced with selected strains
HAKTAN AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Probiyotik ve antioksidan özellikli yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve identifiye edilen suşlarla üretilen yoğurtların bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Isolation of probiotic and antioxidant yoghurt bacteria and determination of some microbiological and physicochemical properties of yogurt produced by identified strains
MEHMET ÇAĞLAR FIRAT
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Doğal kaynaklardan izole edilen yoğurt bakterilerinin starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyon
Determination of starter culture potentials and microencapsulation of yogurt bacteria isolated from natural sources
EDA ELGİN KILIÇ
Doktora
Türkçe
2022
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Bazı ticari ve ev yapımı yoğurt bakterilerinin antimikrobiyal etkinlik ve antibiyotiklere karşı duyarlılık yönünden araştırılması
Investigation of some commercial and homemade yoghurt bacteria in terms of antimicrobial activity and susceptibilities against antibiotics
HANDAN ÇELİK
- GSM 1800 bandı mikrodalga radyasyonunun yoğurt bakterilerinin ve ayranın çeşitli özelliklerine etkisi
The effect of GSM 1800 band microwave radiation on some properties of yogurt bacteria and ayran
ŞEYDA MERVE KARATAŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
PROF. DR. İBRAHİM DEVELİ