Kerevit işleme sisteminde uygulanan işlemlerin ürün kalitesine etkisi
The effects of treatments applicated in crayfish processing systems to the product quality
- Tez No: 232448
- Danışmanlar: DOÇ.DR. SÜHENDAN MOL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu çalışmanın amacı kerevitlerin kaliteleri üzerine sodyum metabisülfit ve sitrik asidin etkisinin belirlenmesidir. Kerevitler 3 gruba bölünmüştür. İlk grup haşlanmış, soğutulmuş ve paketlenmiştir (Kontrol grubu). İkinci grup sodyum metabisülfit ve sitrik asitle muamele edildikten sonra haşlanmış, soğutulmuş ve paketlenmiştir (A grubu). Son grup ise sodyum metabisülfit ve sitrik asitle birlikte haşlanmış, daha sonra soğutulmuş ve paketlenmiştir (Grup B). Tüm gruplar +4°C'de depolanmıştır. Duyusal analizlerin sonucuna göre kontrol örneklerinin raf ömrü 6 gün iken muamele edilmiş örnekler (A ve B grupları) depolamanın 8. gününe kadar kabul edilebilir düzeydedir. Renk analizlerinin sonuçlarına göre örneklerin rengi tüm gruplarda koyulaşmakta ve parlak turuncu renk depolama süresince azalmaktadır. Kerevit bir tatlı su türü olduğundan, örneklerin TVB-N ve TMA-N değerleri çalışma süresince limit değerlere ulaşmamıştır. Örneklerin haşlaması işlemi de bu sonucun diğer bir nedenidir. Kontrol, A ve B gruplarının trimetilamin değerleri çalışma süresince birbirinden önemli düzeyde farklılık göstermemiştir. Ancak kontrol örnekleri TVB-N değerinin depolamanın son aşamalarında muamele edilmiş olanlarınkinden önemli derecede yüksek olduğu belirlenmiştir. Mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısında olduğu gibi, pH değerleri de depolamanın 6. gününde limit değerlere ulaşmıştır. Duyusal analizlere göre kontrol grubu örnekleri depolamanın 6. gününde bozulmuş olup, bu günde kontrol grubu örneklerinin pH'ı, mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri yükü muamele edilmiş örneklerden önemli derecede yüksekti. Bu kimyasalların ticari olarak kerevitlere aşırı miktarda uygulandığı bilinmektedir. Bu yasalara uygun olmayıp insan sağlığı açısından da birçok risk taşımaktadır. Bu çalışmada sodyum metabisülfit ve sitrik asidin yasaların izin verdiği miktardan fazla olmayacak şekilde kullanıldığında kerevitlerin duyusal kalitesini artırdığı ve pH'ı, mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısını ise biraz düşürdüğü tespit edilmiştir. Daha dikkat çekici sonuçlar elde etmek için diğer kimyasalların tek başına veya sodyum metabisülfit ve sitrik asitle birlikte yasaların izin verdiği sınırlar içinde uygulanması denenebilir. Bu çalışmanın sonuçları ticari uygulamalar için ve aynı zamanda kerevitlerin raf ömrünü artırmak için kimyasal maddelerle muamele edilmesi üzerine yapılacak çalışmalar için iyi bir kaynak oluşturabilir
Özet (Çeviri)
The aim of this study was the determination of the effect of sodium metabisulfide and citric acid on the quality of crayfish. Crayfish were divided into 3 groups. First group was boiled, chilled and packaged (control group). Second group was treated with sodium metabisulfide and citric acid and then boiled, chilled and packaged (Group A). The last group was boiled with the same chemicals, chilled and packaged (Group B). All samples were stored at +4°C. According to the results of sensory analysis, the shelf life of control samples was 6 days, but treated samples (group A and B) were acceptable until the 8th day of storage. Regarding the results of color analysis, samples darkened and the bright orange color decreased during the storage period in all groups. Since crayfish is a freshwater species, TVB-N and TMA-N values of the samples did not reached to the limit values during the study. Boiling procedure of the samples was the other reason of this result. Trimethylamine values of control, A and B groups were not significantly different during the study. However, TVB-N value of control samples was determined significantly higher than that of the treated ones at the last stages of storage. Similar to the mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts, pH values also reached to the limit values at the 6th day of storage. Control group samples spoiled regarding the sensory analysis at the 6th day of storage, and pH values, mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts of control group samples were significantly higher than treated ones at that day. It is known that excess amounts of these chemicals are added to crayfish commercially. It is not appropriate to the legislations and has many risks for human health. In this study it was determined that using sodium metabisulfide and citric acid not higher than the advised amounts by the legislations improve the sensory quality and decrease the pH, mesophilic and psychrophilic aerobic bacteria counts of crayfish slightly. To maintain the more remarkable results, using the other chemicals with or without sodium metabisulfide and citric acid regarding the legislations might be studied. The results of this study might be a good source for commercial applications and also for the further studies on the treatment of crayfish with chemicals to improve its shelf life.
Benzer Tezler
- Kerevit pinterlerinde farklı ağ gözü açıklığının av verimi ve av kompozisyonu üzerine etkileri
The effect on catch efficiencies and catch compositions of different mesh size in crayfish traps
ERDEM UÇGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YILDIZ BOLAT
- Kerevit (Astacus leptodactylus eschscholtz, 1823) pinterinde seçiciliğin geliştirilmesi
Improving crayfish (Astacus leptodactylus eschscholtz, 1823) fyke net selectivity
MEHMET CİLBİZ
Doktora
Türkçe
2019
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN AYDIN
- Çıldır Gölü'ndeki kerevit (Astacus leptodactylus Eschscholtz, 1823) avcılığının sosyal, yapısal ve ekonomik yönden değerlendirilmesi
Social, structural and economic assessment of crayfish (Astacus leptodactylus Eschscholtz, 1823) hunting in the Cildir Lake
AHMET KOÇYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNDER AKSU
- Keban baraj gölü'ndeki kerevit (Astacus leptodactylus Eschscholtz, 1823) populasyonuna uygulanan avcılık tekniğinin belirlenmesi
Determination of fisheries method applied to the crayfish(Astacus leptodactylus Eschscholtz, 1823) population in Keban dam lake
FERHAT DEMİROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriTunceli ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FAHRETTİN YÜKSEL
- Rombik ve altıgen gözlü kerevit pinterlerinin av verimliliği ve av kompozisyonu üzerine etkileri
Catch efficiencies and compositions parameters of crayfish traps having hexagonal and diamond mesh
MUSTAFA ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriTunceli ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNDER AKSU