Derin yağda kızartma işleminin bazı bitkisel sıvı yağların yağ asiti bileşimleri ile oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri
Changes in oxidative stability and fatty acid composition of selected vegetable oils during deep-frying of potatoes
- Tez No: 233274
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT TAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışmada, derin yağda (ev tipi) kızartma işlemlerinde bazı bitkisel sıvı yağların yağ asiti bileşimleri ile oksidatif stabilitelerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kızartma işlemleri, ön kızartma uygulanmış dondurulmuş patates dilimleri kullanılarak riviera zeytinyağı, rafine ayçiçeği, rafine soya, rafine fındık ve rafine mısırözü yağlarında ev tipi kapaklı ve otomatik termostat kontrollü elektrikli fritözde (530,7 cm2 yüzey, 16 cm derinlik, 26 cm çap) gerçekleştirilmiştir. Patates dilimleri, her defasında 200 g, 2 litre yağ içerisinde 4 dakikalık süreyle 175±5oC'de aralıklı olarak kızartılmıştır. Patates dilimlerinin konulması öncesi bu sıcaklığa erişim için gerekli süre yaklaşık 6?7 dakikadır. Kızartma işlemleri, 60 dakikalık aralarla her defasında yeni patates dilimleri kullanılarak tekrar yağ ilave etmeksizin 10 defa gerçekleştirilmiştir. Kızartma işlemi öncesi yağlardan ve bu yağlarla arka arkaya gerçekleştirilen 1., 3., 5., 7., 9 ve 10. kızartma işlemlerinden örneklemeler yapılmıştır. Örnekler analiz edilinceye kadar ?18oC'de bekletilmiştir.Kızartma işlemlerinde kullanılan yağların durumlarının değerlendirilmesi amacıyla % serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve yağ asiti bileşimi analizleri uygulanmıştır. Ayrıca, Ransimat cihazı kullanılarak 110oC'de indüksiyon periyodu ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlar kızartma işlemleri süresince % serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve Ransimat indüksiyon zamanlarında önemli (P
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to determine the changes in oxidative stability and fatty acid composition of selected vegetable oils during the domestic deep-frying conditions of French fries. Deep-frying experiments were performed in a domestic covered electric deep fryer (530.7 cm2 surface, 16 cm high, diameter 26 cm), with automated thermostat control, by using French fries, in different vegetable oils (riviera olive oil, refined sunflower, refined soybean, refined hazelnut and refined corn oils). The French fries, each weighing 200 g, were intermittently fried each time in 2.0 L of oil, for 4 min at 175±5oC. Time required to bring the oil to 175±5oC before introduction of potato slices was about 6-7 min. The deep-frying experiments were repeated 10 times at intervals of 60 min using new French fries in the same oil without oil replenishment. Samples of the fresh oils together with those sampled at the end of successive frying operations (1, 3, 5, 7, 9 and 10) were removed and maintained at ?18oC until analyses.Free fatty acidities (FFA), peroxide values (PV), and fatty acid compositions were determined during the frying operations in order to evaluate the status of the frying oils. Induction period (IP) was also measured by Rancimat at 110oC. The results showed the free fatty acidities, the peroxide values, and the Rancimat induction times changed significantly (P
Benzer Tezler
- Effect of deep-frying on the quality parameters of vegetable oils
Derin yağda kızartma işleminin bitkisel sıvı yağların kalite parametreleri üzerine etkisi
BAŞAK AVCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E. FİGEN TOKATLI
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Derin yağda tekrarlı kızartma işleminin nuggetların bazı kalite özellikleri ile kızartma yağının kalitesine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of repeated frying in deep oil on the quality of frying oil with some quality properties of nuggets
ZEHRA DORU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
- Vakum destekli infrared kurutma ve kızartma uygulamalarının elma cipsi üretiminde kullanımı ile bu uygulamaların biyoaktif bileşenler, antioksidan ve antidiyabetik aktivite üzerine etkisi
Vacuum assisted infrared drying and frying applications in apple chips production and the effect of these applications on the bioactive compound antioxidant and antidiabetic activity
SERDAR UĞURLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Ultrasonik ön işlem uygulanmış, derin yağda kızartılmış kabakların bazı kalite karakteristikleri
Some quality characteristics of ultrasonic pre-treated, deepfried zucchinis
ŞEYMA ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ