Vakum destekli infrared kurutma ve kızartma uygulamalarının elma cipsi üretiminde kullanımı ile bu uygulamaların biyoaktif bileşenler, antioksidan ve antidiyabetik aktivite üzerine etkisi
Vacuum assisted infrared drying and frying applications in apple chips production and the effect of these applications on the bioactive compound antioxidant and antidiabetic activity
- Tez No: 798045
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 223
Özet
Bu çalışmada, vakum destekli infrared radyasyon kullanılarak kurutma ve kızartma işlemleri ile elma cipsi üretimi gerçekleştirildi. Ayrıca uygulanan bazı ön işlemlerin (ön kurutma, etanol ve sitrik asit çözeltilerine daldırma ve ultrason uygulaması) üretilen elma cipslerinin biyoaktif bileşenleri, antioksidan ve antidiyabetik aktiviteleri ile duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlendi. Kurutulan ve kızartılan elma cipsleri üç farklı sıcaklıkta (20, 30 ve 40°C) depolanarak bazı kalite parametrelerinin değişimi 8 ay depolama süresince incelendi. Elma cipsleri konvansiyonel kurutucuya göre, vakum destekli infrared radyasyon ile daha kısa sürede üretildi. Kurutma işleminde infrared gücün arttırılması, parlaklığı (L*) azaltırken, esmerleşme endeksi, HMF, TFM, TFL ve TF3-ol miktarlarını, antioksidan aktiviteyi ve α-glukozidaz enzim inhibisyonunu artırdı. Kurutma öncesi ön işlem olarak etanol uygulamasının, kuruma süresini kısalttığı ve kuru ürünün rehidrasyon oranını arttırdığı belirlendi. Ancak etanol ön işleminin özellikle ultrason ile kombinasyonunda, TFM, TFLve TF3-ol miktarlarında, antioksidan aktivite değerlerinde, biyoerişilebilirlikte ve α-glukozidaz enzim inhibisyonunda düşüşe neden olduğu tespit edildi. Duyusal analiz sonucuna göre ön işlem olarak %50 etanol konsantrasyonunun ultrason işlemi uygulanmadan kullanılan 275W infrared güç ve 400 mmHg vakum basıncında kurutulan örneğin genel beğeni düzeyinin en yüksek olduğu belirlendi. Vakum destekli infrared ile elma dilimlerinin kızartılarak elma cipsi üretimi derin yağda kızartma işlemine kıyasla elma cipslerinin yağ içeriğini düşürdüğü tespit edildi. Özellikle %41 nem içeriğine kadar ön kurutma yapıldıktan sonra vakum destekli infrared radyasyon ile kızartma işleminin yapılması kızartma süresi, HMF içeriği, peroksit, p-anisidin, TOTOKS değerleri gibi parametrelerde en iyi sonucu verdi fakat biyoaktif bileşenlerde önemli miktarda azalmalara neden oldu. Etanol ön işleminin kızartılan örneklerde daha düşük TFM, TFL, antioksidan aktivite ve α-glukozidaz enzim inhibisyonuna neden olduğu tespit edildi. Duyusal analiz sonucuna göre ön işlem olarak %100 etanol konsantrasyonu ile %50 ultrason genliğinin kombine edilerek uygulandığı ve %41 nem içeriğine kadar kısmi kurutulup daha sonra 350W infrared güç ve 400 mmHg vakumda kızartılan örneklerin genel beğeni düzeyinin en yüksek olduğu belirlendi. Kurutulan ve kızartılan elma cipslerinin depolanması süresince sıcaklık arttıkça cipslerde biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivite kayıplarının daha fazla olduğu tespit edildi. Örneklerin parlaklığı azalırken, esmerleşme indeksi ve HMF içeriği arttı. Sonuç olarak, vakum destekli infrared radrasyon ile elma cipsinin hem kurutma hemde kızartma yöntemi ile kısa sürede ve başarılı bir şekilde üretilebileceği tespit edildi.
Özet (Çeviri)
In this study, apple chips were produced by drying and frying processes using vacuum assisted infrared radiation. In addition, the effect of several pre-treatments (pre-drying, dipping in ethanol and citric acid solutions, and ultrasound application) on the bioactive components, antioxidant and antidiabetic activities, and sensory qualities of apple chips were determined. Dried and fried apple chips were also stored at three different temperatures (20, 30 and 40°C) for 8 months and some quality parameters were examined during the storage period. Dried apple chips were produced in a shorter time with vacuum assisted infrared radiation compared to the conventional dryer. While the brightness (L*) was decreased with increasing infrared power, the browning index, HMF, TFM, TFL, TF3-ol amounts, antioxidant activity and α-glucozidase enzyme inhibition were increased. Ethanol pre-treatment reduced the drying time of apple chips and increased rehydration rate of dry products. However, ethanol pre-treatment combined with ultrasound decreased the TFM, TFL and TF3-ol amounts, antioxidant activity, bioaccessibility and α-glucozidase enzyme inhibition of apple chips. According to the sensory analysis results, it was determined that the sample dried at 275W infrared power and 400 mmHg vacuum pressure after 50% ethanol concentration without ultrasound had the highest general acceptance scores. The vacuum assisted infrared frying reduced the oil content of the apple chips when compared with deep-frying. Especially after pre-drying to 41% moisture content, frying with vacuum assisted infrared radiation gave the best results in parameters such as frying time, HMF content, peroxide, p-anisidine, TOTOX values, but caused significant reductions in bioactive components. It was determined that ethanol application was decreased the TFM, TFL, antioxidant activity and α-glucosidase enzyme inhibition in fried samples. According to the sensory analysis results, it was determined that apple chips, which were pre-treated with 100% ethanol concentration and 50% ultrasound amplitude, pre-dried to 41% moisture content and then fried at 350W infrared power and 400 mmHg vacuum pressure, had the highest general acceptance scores. It was determined that during storage of dried and fried apple chips, the bioactive components and antioxidant activity losses were increased with rising storage temperature. While the brightness of the sample were decreased, the browning index and the HMF content was increased. As a result of study, apple chips can be produced in a short time and successfully with both drying and frying methods using vacuum assisted infrared radiation.
Benzer Tezler
- Vakum destekli infrared kurutucu sistemde kurutma koşullarının ve farklı ön işlemlerin armutların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of drying parameters and different pre-treatments on physicochemical characteristics of pears in vacuum assisted infrared dryer system
FATMA COŞKUN TOPUZ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Farklı ön işlem kombinasyonlarının vakum destekli infrared kurutucu ile kurutulan kavun cipsinin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different pretreatment combinations on the physicochemical properties of melon pulp dried with vacuum assisted infrared dryer
GÜLSÜM ÇUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Tuzlu su yaşlandırmasının halloysit nanotüp-epoksi/bazalt fiber nanokompozitlerin mekanik ve kırılma performansına etkisi
Effect of salty water aging on mechanical and fracture performance of halloysite nanotube-epoxy/basalt fiber nanocomposites
HASAN ULUS
Doktora
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AVCI
- Katı destekli metal komplekslerin sentezi ve indirgeme tepkimelerinde katalizör olarak kullanımları
Synthesis of solid supported metal complexes and use as a catalyst in the reduction reactions
FATMA ARSLAN