Geri Dön

Peroxidase and lipoxygenase inactivation and ascorbic acid retention during blanching of peas greenbeans and carrots

Bezelye, taze fasulye ve havucun haşlanması sırasında peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin etkilerinin yok edilmesi ve askorbik asitin tutunması

  1. Tez No: 23486
  2. Yazar: BENAN GÜNEŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Birinci Derece Kinetik Model, Haşlama, Havuç, Taze Fasulye, Bezelye, Askorbik Asit, Peroksidaz, Lipoksigenaz, Birinci Derece Kinetik Model, Haşlama, Havuç, Taze Fasulye, Bezelye, Askorbik Asit, Peroksidaz, Lipoksigenaz
  7. Yıl: 1992
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

(- V££*%(* OZ BEZELYE, TAZE FASULYE VE HAVUCUN HAŞLANMASI SIRASINDA PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZ ENZİMLERİNİN ETKİNLİKLERİNİN YOK EDİLMESİ VE ASKORBİK ASÎTİN TUTUNMASI GÜNEŞ, Benan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalx Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Alev BAYINDIRLI Eylül, 1992, 80 sayfa Derişik sıcaklıklarda su ile ve mikrodalga ile haşlama süresince peroksidaz ve lipoksigenaz etkinliklerinin yok edilmesi ve de askorbik asit kaybı taze fasulye, bezelye ve havuçta çalışılmıştır. Su ile haşlama sırasinda, enzimlerin etkinliklerinin yok edilmesi analiz edilmiş, peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin ısıya dayanıklılığı farklı olan izoenzimler içerdiği ve bu enzimlerin birinci dereceden bir reaksiyon ile etkinliklerini kaybettikleri bulunmuştur. Askorbik asitin bozunması da birinci dereceden bir reaksiyon ile ifade edilmiştir.Peroksidazın haşlama esnasında indikatör enzini V- \ olarak alınması durumunda askorbik asit kaybının çok fazla olduğu, lipoksigenazm indikatör enzim olarak kullanılması durumunda ise bu kaybın çok daha az olduğu bulunmuştur. Peroksidaz aktivitesi her üç sebzede görüldüğü halde, lipoksigenaz aktivitesi havuçta belirlenememiştir. Mikrodalga ile haşlanmış sebzelerde, askorbik asit kaybının su ile haşlama metoduna nazaran daha az olduğu görülmüştür. Birinci derece kinetik modeli tahmini ile ıslya hassas ve dayanıklı bölümlerden oluşan enzim sistemlerinin inaktive edilmesi kinetiği analiz edilmiştir. Askorbik asitin bozunması da birinci derece bir reaksiyon olarak ifade edilmiştir. Her iki enzimde indikatör olarak alındısında, askorbik asitin tutunması mikrodalga ile haşlanmış taze fasulyede en fazladır. Su ile haşlamada ise, eğer peroksidaz kullanılırsa, kayıp havuçta en düşük, lipoksigenaz kulllanılırsa kayıp bezelyede en düşüktür.

Özet (Çeviri)

(- V££*%(* OZ BEZELYE, TAZE FASULYE VE HAVUCUN HAŞLANMASI SIRASINDA PEROKSİDAZ VE LİPOKSİGENAZ ENZİMLERİNİN ETKİNLİKLERİNİN YOK EDİLMESİ VE ASKORBİK ASÎTİN TUTUNMASI GÜNEŞ, Benan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalx Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Alev BAYINDIRLI Eylül, 1992, 80 sayfa Derişik sıcaklıklarda su ile ve mikrodalga ile haşlama süresince peroksidaz ve lipoksigenaz etkinliklerinin yok edilmesi ve de askorbik asit kaybı taze fasulye, bezelye ve havuçta çalışılmıştır. Su ile haşlama sırasinda, enzimlerin etkinliklerinin yok edilmesi analiz edilmiş, peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin ısıya dayanıklılığı farklı olan izoenzimler içerdiği ve bu enzimlerin birinci dereceden bir reaksiyon ile etkinliklerini kaybettikleri bulunmuştur. Askorbik asitin bozunması da birinci dereceden bir reaksiyon ile ifade edilmiştir.Peroksidazın haşlama esnasında indikatör enzini V- \ olarak alınması durumunda askorbik asit kaybının çok fazla olduğu, lipoksigenazm indikatör enzim olarak kullanılması durumunda ise bu kaybın çok daha az olduğu bulunmuştur. Peroksidaz aktivitesi her üç sebzede görüldüğü halde, lipoksigenaz aktivitesi havuçta belirlenememiştir. Mikrodalga ile haşlanmış sebzelerde, askorbik asit kaybının su ile haşlama metoduna nazaran daha az olduğu görülmüştür. Birinci derece kinetik modeli tahmini ile ıslya hassas ve dayanıklı bölümlerden oluşan enzim sistemlerinin inaktive edilmesi kinetiği analiz edilmiştir. Askorbik asitin bozunması da birinci derece bir reaksiyon olarak ifade edilmiştir. Her iki enzimde indikatör olarak alındısında, askorbik asitin tutunması mikrodalga ile haşlanmış taze fasulyede en fazladır. Su ile haşlamada ise, eğer peroksidaz kullanılırsa, kayıp havuçta en düşük, lipoksigenaz kulllanılırsa kayıp bezelyede en düşüktür.

Benzer Tezler

  1. Dondurularak muhafaza edilen bazı sebzelerde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin termal inaktivasyon ve reaktivasyon koşullarının belirlenmesi

    Determination of thermal inactivation and reactivation of peroxidase and lipoxygenase in some frozen vegetables

    K. SAVAŞ BAHÇECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. JALE ACAR

  2. Dilimlenerek dondurulan kırmızıbiberin bazı fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri üzerine ön işlem olarak uygulanan ozmotik kurutmanın etkisi

    Effect of osmotic drying as pretreatment on some physical and chemical quality properties of sliced frozen red pepper

    HANDAN BAŞÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  3. Dondurulmuş bezelye ve taze fasulye üretiminde peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin haşlama ve depolama sırasındaki değişimleri

    Peroxidase and lipoxygenase enzyme activity changes during blanched and frozen storage in frozen peas and green beans production

    PINAR MANARGA BİRLİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK

  4. Inactivation of proxidase and lipoxygenase in green beans, peas and carrots by a combination of high hydrostatic pressure and mild heat treatment

    Yüksek hidrostatik basınç ve düşük ısıl işlem kombinasyonu ile yeşil fasülye, bezelye ve havuçta peroksidaz ve lipoksigenazın inaktivasyonu

    ÇAĞDAŞ AKYOL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI

    YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS

  5. Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability

    Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği

    FERDA SEYHAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ