Peynirin yağ asidi bileşimine pastörizasyon ısısının etkisi
Effect of pasteurization temperature in fatty acid contet of cheese
- Tez No: 237227
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDURRAHMAN AKTÜMSEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 48
Özet
Bu çalışmada, pastörizasyon sıcaklığının peynirin yağ asidi içeriği üzerine etkisi GC kullanılarak araştırılmıştır. Süt ve peynirlere uygulanan sıcaklık denemeleri 70, 75, 80, 85 ve 90 ºC'dir Genel olarak, C 16:0, Palmitik asit bütün süt ve peynir örneklerinde major yağ asidi olarak bulunmuştur. C 18:1, Oleik asit ve C 18:0, Stearik asit diğer yüksek oranda bulunan yağ asitleridir. Trans yağ asitlerinden 14:1 t9, Miristelaidik asit; C 16:1 t9, Palmitelaidik asit; C 18:1 t11, Vaksenik asit; C 18:2 t9,12, Linolelaidik asit ve C 18:2 t9, c12, trans9-cis12 Oktadekadienoik asit belirlenmiştir. Konjuge linoleik asitlerden Rumenik asit, cis-9-trans-11-Oktadekanoik asit ve trans-10-cis-12-Oktadekanoik asit bulunmuştur. Pastörizasyon sıcaklığının süt ve peynir örneklerinin yağ asidi kompozisyonu üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of pasteurization temperature on fatty acid content of cheese was investigated by using GC. The heat treatments applied to the milk and cheeses were 70, 75, 80, 85 and 90 ºC. Generally C 16:0 palmitic acid was major fatty acid in all milk and cheese samples. Other predominant fatty acids were C 18:1 oleic acid and C 18:0 stearic acid. C 14:1 t9 miristelaidic acid; C 16:1 t9 palmitelaidic acid; C 18:1 t11 vaccenic acid; C 18:2 t9,12 linolelaidic acid and C 18:2 t9,c12 trans9-cis12 octadecadienoic acid were determined in trans fatty acids. Rumenic acid (cis-9-trans-11-oktadecanoic acid) and trans-10-cis-12-oktadecanoic acid were determined in conjugated linoleic acids. Pasteurization temperatures had no significant effect on fatty acid composition of the milk and cheese samples.
Benzer Tezler
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile enzim modifiye peynirden konsantre peynir aroması eldesi
Production of concentrated cheese aroma from enzyme modified cheese by using supercritical carbon dioxide extraction method
ESRA ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
- Lacticaseibacillus paracaseı ad22'nin moleküler karakterizasyonu ile salamura beyaz peynir matriksinde stres yanıtı, kompozisyonel etkisi
Molecular characterization of lacticaseibacillus paracasei ad22 and stress response, compositional effect in brined white cheese matrix
ADALET DIŞHAN
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Peyniraltı suyundan mikrobiyel yağ üretimi ve üretilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Production of single cell oil from whey and determination of some physical and chemical properties of produced oils
MUAMMER DEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Crystallization kinetics of calcium lactate in the presence of amino and fatty acids
Amino asitler ve yağ asitleri varlığında kalsiyum laktat'ın kristalizasyon kinetiği
BERÇEM KIRAN YILDIRIM
Doktora
İngilizce
2016
Kimya MühendisliğiMarmara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİZ SAYAN
PROF. DR. SİBEL TİTİZ SARGUT
- Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
MAHMUT İNAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK