Lacticaseibacillus paracaseı ad22'nin moleküler karakterizasyonu ile salamura beyaz peynir matriksinde stres yanıtı, kompozisyonel etkisi
Molecular characterization of lacticaseibacillus paracasei ad22 and stress response, compositional effect in brined white cheese matrix
- Tez No: 808012
- Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 184
Özet
Gıdaların fonksiyonel ürüne dönüştürülmesi, sağlık gelişimini teşvik eden yeni aday bakterilerin keşfedilmesi ve gıda matriksine entegre edilmesi ile gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada (i) saha suşu olan Lacticaseibacillus paracasei AD22'nin probiyotik potansiyellerinin ortaya konulması, (ii) Türkiye'de en yaygın peynir türü olan salamura beyaz peynir matriksine uygulamasının hayatta kalma, stres yanıtı ve kompozisyonel etkisi yönüyle değerlendirilmesi amaçlandı. Probiyotik özelliklerinin ortaya konulması amacıyla düşük pH, safra tuzuna, simule mide ve intestinal sıvılarına, yüksek tuz konsantrasyonuna toleransı, agregasyon ve adezyon ilgili özellikleri, antimikrobiyal, hemoliz kapasitesi, antibiyotik duyarlılık özellikleri araştırıldı. L. paracasei AD22'un salamura beyaz peynir matriksine entegre edilmesi amacıyla pilot ölçekli üretim gerçekleştirildi. Olgunlaşma sırasındaki transkripsiyonel stres yanıtını belirlemek için çalışmada dizayn edilen stres ilgili genlerin ekspresyon düzeyleri Revers-Transkriptaz Polimeraz Zincir Reaksiyonu ile belirlendi. Suşun tüm genom sekans analizi ile stres ilgili proteinleri kodlayan genlerin varlığı altsistem yaklaşımı ile; antibiyotik direnç ve virulens genleri varlığı içerme durumu ResFinder4.1 ve VirulenceFinder 2.0 veritabanları ile ortaya konuldu. Bakteriyosin kümeleri varlığı Bagel 4 veritabanı ile belirlendi. Suşun peynire kompozisyonel etkileri; genel bileşim analizleri, organik asit tayini (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi), yağ asidi bileşimi analizi (Gaz Kromatografi Alev İyonlaşmalı Dedektör), uçucu bileşen analizi (Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi) ile belirlendi. Peynirin duyusal özellikleri panelistlerce değerlendirildi. L. paracasei AD22'nin pH 2 ve %12 lik tuz ortamında gelişim gösterdiği, hemoliz negatif olduğu tespit edildi. Caco2 epitel hücrelerine adezyonu %76.26 ± 4.81 olduğu ve koagregasyon/otoagregasyon oluşturma özellikleri barındırdığı belirlendi. L. paracasei AD22'nin peynir matriksinde olgunlaşma periyodu sonunda 7 log kob/g'ı geçtiği sonucu elde edildi. dnaK, groES, ftsH, argH, hsp20 genlerinin ekspresyon düzeylerini gösteren kat değişimleri olgunlaşma süresince istatistiksel olarak anlamlı bulunmadı (p>0.05). Tüm genom sekans profiline göre antibiyotik, virulens genleri içermediği, bakteriyosin kümeleri içerdiği belirlendi. Olgunlaşma sonunda incelenen organik asit düzeylerinin kontrol ve L. paracasei AD22 inoküle edilen gruplar arasında farklılıkların anlamlı olduğu gözlemlendi (p
Özet (Çeviri)
Functionalization of foods is the discovery and integration of new candidate health-promoting bacteria into the food matrix. In this study, it was aimed to (i) demonstrate the probiotic potential of a wild-type Lacticaseibacillus paracasei AD22 and (ii) evaluate its addition to the matrix of brined white cheese, the most common type of cheese in Türkiye, in terms of survival, stress response and compositional effects. In order to reveal the probiotic properties of L. paracasei AD22, its tolerance to low pH, bile salt, simulated gastric and intestinal fluids, high salt concentration, aggregation and adhesion related properties, antimicrobial effect, hemolysis capacity, antibiotic susceptibility properties were investigated. Pilot scale production was carried out to integrate L. paracasei AD22 into brined white cheese matrix. To determine the transcriptional stress response during ripening, the expression levels of stress-related genes designed in the study were determined by Reverse-Transcriptase Polymerase Chain Reaction. The presence of genes encoding stress-related proteins was determined by whole genome sequence analysis using subsystem approach; the presence of antibiotic resistance and virulence genes was determined by ResFinder4.1 and VirulenceFinder 2.0 databases. The presence of bacteriocin clusters was determined by Bagel 4 database. Compositional effects of the strain on cheese were determined by general composition analysis, organic acid determination (High Performance Liquid Chromatography), fatty acid composition analysis (Gas Chromatography Flame Ionization Detector), volatile component analysis (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). Sensory properties of the cheese were evaluated by panelists. It was revealed that L. paracasei AD22 grew in pH 2 and 12% salt medium and did not have the ability to cause hemolysis. It was determined that its adhesion to Caco2 cells was 76.26 ± 4.81% and it had coaggregation/autocoaggregation properties. It was determined that L. paracasei AD22 exceeded 7 log cfu/g at the end of the ripening period in the cheese matrix. Fold changes indicating the expression levels of dnaK, groES, ftsH, argH, hsp20 genes were not statistically significant during ripening (p>0.05). According to the Whole Genome Sequence profiles, it was revealed that the strain did not contain antibiotic and virulence genes, but bacteriocin clusters. Organic acid levels examined during ripening were significantly different between the control and L. paracasei AD22 inoculated groups (p
Benzer Tezler
- Ezine peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin fermente süt ve tereyağı üretiminde yardımcı starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability as adjunct culture in fermented milk and butter production of some lactic acid bacteria isolated from ezine cheese
MELİKE CİNİVİZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Probiyotik kırmızı pancar suyu üretiminin optimizasyonu
Optimization of probiotic red beetroot juice production
GAMZE DURUKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
- Geleneksel gıdalardan izole edilen Lactobacillus sp. suşlarının pestisitlerin parçalanması üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of Lactobacillus sp. strains isolated from traditional foods on the degradation of pesticides
YILDIRAY İSTANBULLU
Doktora
Türkçe
2022
BiyoteknolojiBursa Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METE YILMAZ
- Bozadan izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Some technological and functional properties of lactic acid bacteria isolated from boza
MERVE BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Mihaliç peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin farklı süt emülsiyon sistemlerinde fermantasyonunun belirlenmesi
Determination of fermentation of some lactic acid bacteria isolated from mihalic cheese in different milk emulsion systems
GÖKÇE KESER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN