Bazı gıda katkı maddeleri kullanılarak ceviz ezmesinin raf ömrünün uzatılması
Using some food additives to improve shelf life of the walnut paste
- Tez No: 237320
- Danışmanlar: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Burdur iline özel bir ürün olan ve ticari olarak da büyük önem taşıyan ceviz ezmesinin raf ömrünün belirli katkı maddeleri kullanılarak uzatılması ve kalitenin korunması amaçlanmıştır.Geleneksel yöntemle üretilen ceviz ezmelerinde gıda katkı maddesi olarak potasyum sorbat (100mg/kg), pektin, sodyum karboksimetilselüloz ve gum karışımı (100mg/kg) ile ?-tokoferol (100mg/kg) kullanılmıştır. Ürünler ambalajlanarak 4 oC ve 20 oC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta depolanmış, 6 ay boyunca aylık periyotlarla fiziksel ve kimyasal değişimleri gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin nem içeriği % 9.32 ? 11.80, kül miktarının %0.66-0.78, protein içeriğinin %6.65-7.31, yağ içeriğinin %13.20-18.14, su aktivitesi değerinin ise 0.36-0.49 arasında değiştiği gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin pH değerlerinde zamanla azalma görülmüş, bu azalışın 20 oC'de yani yüksek sıcaklıkta daha hızlı olduğu anlaşılmıştır. Toplam asitlik, serbest asitlik değerleri ile peroksit sayılarında sıcaklık ve zamana göre, düşük sıcaklıkta daha yavaş bir artışın ve yüksek sıcaklıkta ise hızlı bir artışın var olduğu tespit edilmiştir.Depolama süresi boyunca tüm ürünlerin L*, a*, b* değerlerinde artış meydana gelmiş, renk kaybı görülmemiştir. Ürünlerin raf ömrü hesaplaması sonucunda toplam asitlik değerine göre 20 oC'deki raf ömrünün 2 ay olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it is aimed to maintain quality and to improve the shelf life of the walnut paste which is a traditional product of Burdur and of great importance from the economical point of view.Potassium sorbate (100mg/kg), pectin-sodium carboximethylsellulose-gum mixture (100mg/kg) and ?-tocopherol (100mg/kg) were added as food additives to the walnut paste produced in accordance with traditional methods. The products were packed and stored at 4 oC ve 20 oC for six months. Physical and chemical changes were observed every month. In these selected products moisture, ash, protein and oil contents were found to be; % 9.32 ? 11.80, %0.66-0.78, %6.65-7.31, and %13.20-18.14 respectively. During the storage, pH values were decreased with time and temperature. This decrease was faster at high temperatures (20 oC). Slow increases in Total acidity, free acidity and peroxide values of the pastes were observed at low temperatures. At high temperatures the values were increased rapidly.In the course of storage L*, a*, b* values of all pruducts were increased, no color loss occured. The shelf life according to the value of the total acid was found to be 2 months at 20 oC.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- Ağızlık açma mekanizmalarının tasarımı
Başlık çevirisi yok
RECEP EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL R. ALPAY
- Bazı yer ve sırık fasulye çeşitlerinde optimal melezleme şartlarının tespiti üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KOÇLU