Bazı gıda katkı maddeleri kullanılarak ceviz ezmesinin raf ömrünün uzatılması
Using some food additives to improve shelf life of the walnut paste
- Tez No: 237320
- Danışmanlar: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Burdur iline özel bir ürün olan ve ticari olarak da büyük önem taşıyan ceviz ezmesinin raf ömrünün belirli katkı maddeleri kullanılarak uzatılması ve kalitenin korunması amaçlanmıştır.Geleneksel yöntemle üretilen ceviz ezmelerinde gıda katkı maddesi olarak potasyum sorbat (100mg/kg), pektin, sodyum karboksimetilselüloz ve gum karışımı (100mg/kg) ile ?-tokoferol (100mg/kg) kullanılmıştır. Ürünler ambalajlanarak 4 oC ve 20 oC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta depolanmış, 6 ay boyunca aylık periyotlarla fiziksel ve kimyasal değişimleri gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin nem içeriği % 9.32 ? 11.80, kül miktarının %0.66-0.78, protein içeriğinin %6.65-7.31, yağ içeriğinin %13.20-18.14, su aktivitesi değerinin ise 0.36-0.49 arasında değiştiği gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin pH değerlerinde zamanla azalma görülmüş, bu azalışın 20 oC'de yani yüksek sıcaklıkta daha hızlı olduğu anlaşılmıştır. Toplam asitlik, serbest asitlik değerleri ile peroksit sayılarında sıcaklık ve zamana göre, düşük sıcaklıkta daha yavaş bir artışın ve yüksek sıcaklıkta ise hızlı bir artışın var olduğu tespit edilmiştir.Depolama süresi boyunca tüm ürünlerin L*, a*, b* değerlerinde artış meydana gelmiş, renk kaybı görülmemiştir. Ürünlerin raf ömrü hesaplaması sonucunda toplam asitlik değerine göre 20 oC'deki raf ömrünün 2 ay olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it is aimed to maintain quality and to improve the shelf life of the walnut paste which is a traditional product of Burdur and of great importance from the economical point of view.Potassium sorbate (100mg/kg), pectin-sodium carboximethylsellulose-gum mixture (100mg/kg) and ?-tocopherol (100mg/kg) were added as food additives to the walnut paste produced in accordance with traditional methods. The products were packed and stored at 4 oC ve 20 oC for six months. Physical and chemical changes were observed every month. In these selected products moisture, ash, protein and oil contents were found to be; % 9.32 ? 11.80, %0.66-0.78, %6.65-7.31, and %13.20-18.14 respectively. During the storage, pH values were decreased with time and temperature. This decrease was faster at high temperatures (20 oC). Slow increases in Total acidity, free acidity and peroxide values of the pastes were observed at low temperatures. At high temperatures the values were increased rapidly.In the course of storage L*, a*, b* values of all pruducts were increased, no color loss occured. The shelf life according to the value of the total acid was found to be 2 months at 20 oC.
Benzer Tezler
- Synthesis and characterization of amide containing polybenzoxazines from bio-based compounds
Biyo bazlı bileşiklerden amid içeren polibenzoksazinlerin sentezi ve karakterizasyonu
EMİNE YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARIŞ KIŞKAN
- Encapsulation of food additives and drugs by cyclodextrin functionalized electrospun nanofibers
Gıda katkı maddeleri ve ilaçların elektroeğirme yöntemi kullanılarak üretilen ve siklodekstrin molekülü ile fonksiyonlaştırılmış nanolifler ile enkapsülasyonu
ZEHRA İREM YILDIZ
Doktora
İngilizce
2020
Mühendislik Bilimleriİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN DURGUN
- İstanbul' da bir ilçede gıda katkı maddesi içeren bazı besinlerin tüketiminin ve sağlığa etkilerinin araştırılması: Gıdaların risk analizi
An investigation in a district in Istanbul the consumption and their effects on health of some foods that include food additives: Risk analysis of foods
İREM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Halk Sağlığıİstanbul ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE EMEL ÖNAL
- Genç erişkinlerde bazı antimikrobiyal ve fosfatlı gıda katkı maddelerine maruziyet riskinin değerlendirilmesi
Evaluation of the risk of exposure to some antimicrobial and phosphorus food additives in young adults
KÜBRA DAMLA EKENCİ
Doktora
İngilizce
2024
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EDA KÖKSAL
- USP ve SILAR yöntemleri ile metaloksit ince filmlerin sentezlenmesi ve kanserojen etkisi olan bazı gıda renk katkı maddelerinin tespitinde kullanılması
The use of USP and SILAR adsorption methods in analysis of food additive dyestuffs which of having canserogenic effects
SÜMEYRA OKCİ
Doktora
Türkçe
2025
Mühendislik BilimleriAtatürk ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZE ALAYLI
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU