Geri Dön

Devekuşu eti ve bazı yenebilir yan ürünlerinin prerigor ve postrigor aşamalarda çeşitli teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Determination of various technological and functional properties of ostrich meat and some offals in the prerigor and postrigor states

PDF İndir

  1. Tez No: 237392
  2. Yazar: SÜMEYRA SULTAN TİSKE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ostrich meat, Heart, Liver, Gizzard, Technological properties, Emulsion properties
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

Bu araştırmada 6 adet devekuşuna ait alt but, üst but, sırt etleri ile bazı yenebilir yan ürünlerinin (kalp, karaciğer, taşlık) prerigor ve postrigor aşamalarda çeşitli teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Bu etlere ait prerigor ve postrigor aşamalarda pH ve renk değerleri belirlenmiş olup, en yüksek pH değeri taşlık, en düşük pH değeri sırt etinde tespit edilmiştir. CIE L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinden L* ve b* değerleri prerigor aşamaya göre postrigor aşamada artış (p

Özet (Çeviri)

In this research, various technological and functional properties of down thigh, top thigh, top strip and some offal (heart, liver, gizzard) from six ostriches were determined in pre-rigor and post-rigor states. pH and color values of these meat samples were determined and the highest and lowest pH values were determined in gizzard and top strip meat samples, respectively. L* (brightness) and b* (yellowness) values were higher and a* value was lower in the post-rigor state than in the pre-rigor state. The proximate composition results indicated that the highest moisture, protein and fat contents were found in hearth, top strip and liver, respectively. The lactic acid contents of the meat types were found to range between 0.25-0.83%. Generally, all meat samples were rich in palmitic, stearic, oleic and linoleic fatty acids; however, top strip, hearth and live were remarkable rich in arachidonic, EPA, DHA acids. Meat samples were determined to be contain high levels of potassium, phosphorus, magnesium and iron. In addition, liver was determined to have the highest total iron and heme iron contents. The metmyoglobin contents of meat samples were determined to vary between 15.52-24.75 %. The highest penetrometer and the lowest cooking loss values were found in the ostrich liver. The gizzard had the highest cooking loss and the lowest water holding capacity values. The heart had the lowest drip loss and the highest emulsion capacity values. Down thigh and top thigh meats formed the most stabile emulsions, which had the highest emulsion viscosity values. Emulsion specific gravity values were determined to range between 0.88212-0.96478 g/cm3.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    192080

    Devekuşu besleme ilkeleri

    standarts of raising ostrich

    HÜRRİYET FIRAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. GÜLTEKİN YILDIZ

  2. Tez No

    236242

    Farklı modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının devekuşu etinin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri

    Effects of various applications of modified atmosphere packagings (MAP) on the microbiological quality and shelf life of ostrich meat

    ENVER BARIŞ BİNGÖL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER ERGÜN

  3. Tez No

    459641

    Arkeolojik veriler ışığı'nda Yeni Assur'da av ve avcılık

    Hunt and hunting in Neo-Assyria under the light of archaeological data

    YENAL SÜRÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ArkeolojiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Arkeoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BİLCAN GÖKCE

  4. Tez No

    255197

    Devekuşu (Struthio camelus) kör bağırsak içeriği kullanılarak bazı yem hammaddelerinin in vitro yöntemlerle sindirilebilirliklerinin belirlenmesi

    Determination of digestibilities with in vitro methods of some feedstuffs using ostrich (Struthio camelus) caecal content

    ŞADIMAN KARAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM AK

  5. Tez No

    876950

    Türkiye'de sanat siyaset ilişkisi bağlamında Devekuşu Kabare Tiyatrosu

    Devekuşu Cabaret Theater in the context of art and politics in Turkey

    AHMET CAN KARHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Siyasal BilimlerBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE SAVUT

Geri Dön