Geri Dön

Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) kuralları uygulanan bazı gıda firmalarının mikroorganizma yükünün araştırılması

Investigation of microorganism amounts in some food firms using hazard analysis rules in critical control points (HACCP)

PDF İndir

  1. Tez No: 238903
  2. Yazar: RECEP AYDIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜNAY TÜLAY ÇOLAKOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Mikrobiyoloji, Biology, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Marmara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 129

Özet

Bu çalışmada, İstanbul ilinde faaliyet gösteren ve HACCP kuralları uygulanan 3 farklı gıda firmasının (et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tatlı ve şekerleme grubu ürünler) üretim tesislerinde, üretim aşamasında belli noktalardan rasgele örnekler alınarak mikroorganizma yükü araştırılmıştır. HACCP kuralları kapsamında ?Kritik Kontrol Noktaları?ndan örnekler alındığı gibi, kritik kontrol noktası olarak nitelendirilmeyen ?Kontrol Noktaları?nın da mikrobiyolojik yüküne bakılmıştır. Bu sayede, üretim aşamasında hem HACCP sistemi kapsamındaki hem de kapsam dışındaki olası tehlike oluşturabilecek mikroorganizmalar belirlenmiş ve 3 farklı gıda firmasına ait mikroorganizmalar tür ve sayı yönünden birbirleri ile karşılaştırılmıştır. Tanımlanması ve sayımı yapılmış mikroorganizmalar Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ndeki kritik limitlerle karşılaştırılıp farklı gıda firmalarında ürünlerin üretim aşamasındaki ve son ürünlerindeki mikrobiyal kalitenin belirlenmesi sağlanmıştır.Çalışmamızda; et ve et ürünleri üretim tesisinde 20, süt ve süt ürünleri üretim tesisinde 16, tatlı ve şekerleme grubu ürünler üretim tesisinde 12 farklı noktadan, 6 farklı besiyeri (Plate Count Agar, Mac Conkey Agar, Baird Parker Agar, Sabouraud Dextrose Agar, CHROMagarTM Orientation ve CHROMagarTM ECC) içeren hygislide'lar ile 6 farklı zamanda örnekler alınmıştır.Alınan örneklerde; toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform, toplam küf-maya, Micrococcus spp., Bacillus spp., Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Klebsiella spp., Proteus spp., Proteus mirabilis, Citrobacter spp., Escherichia coli, Pseudomonas spp., Pseudomonas aeroginosa, Nocardia asteroides, Candida albicans, Aspergillus niger, Sacharomyces cerevisiae and Trichopyton mentagrophytes tanımlanmıştır. Gerek toplam bakteri sayımında, gerekse tür identifikasyonlarında hygislide'ın yüzey alanı olan 12.5 cm2 baz alınmıştır.Genel mikrobiyolojik yüke bağlı olarak hijyen kalitesi sektörlere göre kıyaslandığında; en fazla mikroorganizma et ve et ürünleri üretim tesisinde, en az mikroorganizma miktarı ise tatlı ve şekerleme grubu ürünler üretim tesisinde belirlenmiştir.Çalışmamın sonunda, et ve et ürünleri üretim tesisinde 18 farklı mikroorganizma, süt ve süt ürünleri üretim tesisinde 10 farklı mikroorganizma, tatlı ve şekerleme grubu ürünler üretim tesisinde ise 6 farklı mikroorganizma tanımlanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the microorganism amounts of 3 different food companies which have activity in Istanbul and using HACCP rules (meat and meat products, milk and dairy products and dessert and sugar confectionery products group) were investigated by taking randomized samples in various points of production processes. The samples were taken from both ?Critical Control Points? under HACCP rules and other ?Control Points" which are not described as Critical Control Points. This way, the microorganisms, which could possibly be dangerous under/out of the HACCP rules, were identified in the production process and their species and amounts belonging to 3 different food firms were compared with each other. Identified and counted microorganisms were compared with the critical limits in ?Microbiological Criteria for Notification? and microbial quality of the final product was provided.In our study, samples were taken in the meat and meat products producing firm from 20 different points, in the milk and dairy products producing firm from 16 different points and in adition in the desserts and sugar confectionery products producing firm from 12 different points by using hygislides which contained 6 different media (Plate Count Agar, MacConkey Agar, Baird Parker Agar, Sabouraud Dextrose Agar, CHROMagarTM Orientation and CHROMagarTM ECC) at 6 different times.In the taken samples, total mesophylic aerobic bacteria, total coliforms, total mold-yeasts, Micrococcus spp., Bacillus spp., Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Klebsiella spp., Proteus spp., Proteus mirabilis, Citrobacter spp., Escherichia coli, Pseudomonas spp., Pseudomonas aeroginosa, Nocardia asteroides, Candida albicans, Aspergillus niger, Sacharomyces cerevisiae and Trichopyton mentagrophytes were identified. In both total bacteria counting and identification processes 12.5 cm2 surface area which is standard for hygislides, was used.In this study, the highest microorganism amounts were determined in meat and meat products producing firm while the lowest were determined in the dessert and sugar confectionery products producing firm, when the hygiene quality of each sector was in relation to compared the general microbiologic amounts.At the end of the study, in the meat and meat products producing firm 18, in the milk and dairy products producing firm 10 and in the desserts and sugar confectionery products producing firm 6 different microorganisms were identified.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    526863

    Ankara'da faaliyet gösteren süt işletmelerinin sahip oldukları haccp ve kalite güvence sistemleri, yönetici ve çalışanlarının bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi

    Haccp and quality assurance systems of the dairy plants in ankara, determination of executive and aplication levels of administrators and employees

    FERAH ERKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK

    DOÇ. DR. MEVLÜT GÜL

  2. Tez No

    231966

    HACCP sisteminin otel işletmeleri açısından değerlendirilmesi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama

    The evaluation of HACCP system for the purposes of hotel managements: an application on 5 star hotels

    GÖKSEL KEMAL GİRGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    TurizmBalıkesir Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECDET HACIOĞLU

  3. Tez No

    329383

    ISO 22000 ve gıda sanayinde uygulamaları

    ISO 22000 and applications in the food industry

    SERPİL ÇINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. FİKRİ BAŞOĞLU

  4. Tez No

    183281

    Bisküvi üretim proseslerinde HACCP gıda güvenliği sisteminin kurulması ve uygulamaları üzerine bir çalışma

    A study on the implamentation of HACCP food safety system in the processes of biscuit production

    ALİ SERTAKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU

  5. Tez No

    88880

    Hastane toplu beslenme hizmetinde kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) sistemi üzerine bir araştırma

    Hazard analysis and critical control point (HACCP) system in food service operations in the hospital a research

    ÖZGÜR MÜGE ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUHİTTİN TAYFUR

Geri Dön