Gıda sektöründe kullanılan kakaonun kalitesinin belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemleri
Analysis methods used for determining the quality of cocoa in food sector
- Tez No: 238961
- Danışmanlar: PROF. DR. İNCİ ARISAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Kakao, kakao çekirdeği, kakao yağı, analiz yöntemleri, Cacao, cacao bean, cacao butter, analysis techniques
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Bölümü
- Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Kakao (Theabroma cacao) 4-8 metre boyunda ağaçlarda yetişen, ebegümecigiller familyasından bir bitki türüdür.Kakao çekirdeği birleşiminde; purinalkaloitler ( teobromin, kafein, teofilin ) , fenollü bileşikler ( epikateşin ) , lipidler (yağ asitleri; oleik asit, palmitik asit) , proteinler (albuminler, globulinler ), aminoasitler ile az miktarda azotlu bileşikler içerir.Kakao iştah açıcı , idrar söktürücü olarak çeşitli alanlarda kullanılır. Ancak en fazla çikolata ve içecek üretiminde kullanılır. Çikolatanın kandaki seratonin düzeyini yükselttiği ve iyi bir antidepresan olduğu son on yılın önemli bilgileri arasındadır. Araştırmalar aynı zamanda kakao yağının mevcut kolestrol düzeyinin yükselmesine neden olmadığını ispatlamıştır. Bunun da nedeni içerdiği yüksek stearik asit içeriğidir.Bu çalışma ile kakao ve kakaodan elde edilen ürünlerin ( yağ, likör ) çeşitli analiz yöntemleri ile incelenmesi hedeflenmiştir.
Özet (Çeviri)
Cacao( Theobroma cacao) is a kind of plant from Sterculiaceae family which grows at trees of 4-8 m height.The cacao bean combination includes; purinalkaloids(theobromine, caffeine, theophiline), phenol combinations( epicatechin), lipids (trigliserids; oleic acid, palmidic acid, fatty acids), proteins, aminoacids( albumins, globulins) with little amounts of nitrogenous compounds.Cacao is used at different fields as appetizer and urine extracter ; but mostly it is used in production of chocolate and beverages. It is among the most important facts of last decade that the chocolate increases the serotonin level in blood and is a good anti-depressant. The studies also proof that the cacao butter doesn?t cause the increase in the present cholesterol level. The reason for that it consists of a high amount of stearic acid.With this study,it is targetted to examine the cacao and the products derived from cacao (butter, liquor) with various analysis techniques.
Benzer Tezler
- Gıda sektöründe kullanılan kesme cihazına ait bıçakların üretilmesi ve mekanik özeliklerinin geliştirilmesi
Manufacturing and development of cutter blades used in the food industry
SERHAT BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Makine MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP SADELER
DOÇ. DR. YÜKSEL AKINAY
- Reduction of weld decay effect of stainless steels used in medical and food sector that weld by TIG process.
Medikal ve gıda sektöründe kullanılan paslanmaz çeliklerin TIG kaynağında kaynak çürüme etkisinin azaltılması
MUTLAG SHAFİ FUHAİD
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Makine MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiMakine Mühendisliği Bölümü
Assist. Prof. Dr. NECİP FAZIL YILMAZ
- Günlük yaşantıda sık olarak gıda sektöründe kullanılan alüminyumpotasyum sülfatın (Şap) rat testisleri üzerine etkilerinin histolojik olarak araştırılması
Histological investigation of the effects of aluminum potassium sulphate (Alum), which is frequently used in food sector in daily life, on rat testes
GÖKÇE GİZEM GÖKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Histoloji ve EmbriyolojiAfyonkarahisar Sağlık Bilimleri ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ALİ SÖZEN
- Gıda sektöründe kalite güvence sistemleri ve fayda-masraf analizi
Quality assurance systems in the food sector and cost-benefit analysis
ŞULE ULUSOY
- Katı faz fermantasyon yöntemiyle küflerden lipit üretimi
Production of lipids by moulds by solid state fermentation
HANDEGÜL AYTUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ARAN