Geri Dön

Değişik oranlarda buğday kepeği içeren unların ekmek verimi ve kalitesini düzeltme imkanları

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 24110
  2. Yazar: ÖZEN ÖZBOY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1992
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 96

Özet

ÖZET Araştırmada Bezostaya ve Gerek çeşidi buğdaylar kullanılmış tır, örnekler Önce laboratuvar değirmeninde öğütülerek kepekleri ayrılmış, sonra da elde edilen ince ve kalın kepekler elde edildikleri buğday unlarına %5, %10 ve %15 oranlarında katılmıştır. Kepek içeriği yüksek olan unların kalitesine kepeklerin olumsuz etkileri %3, %6 ve %9 oranında gluten katılarak giderilmeye çalışılmıştır. Ayrıca tüm örneklere 50 ppm düzeyinde KBrOa katılarak unların oksidasyon ihtiyaçları giderilmeye çalışılmıştır. Her iki çeşide ait ince ve kalın kepekler ile vital gluten, unların su absorpsiyonunu katıldığı orana bağlı olarak önemli miktarda artırmıştır. Bu artış kalın kepek katkılı örneklerde biraz daha fazla olmuştur. Bezostaya ve Gerek çeşitlerine ait ince kepek katkılı örneklerin farinogram, ekstensogram ve ekmeklik özelliklerinin tümünde bozulma olduğu gözlenmiştir. Kalın kepek içeren örneklerde ise bu özelliklere ilişkin farklı sonuçlar elde edilmiştir. Bezos taya çeşidine ait kalın kepek katıldığı unlarda bütün gluten oranlarında bu özellikleri olumsuz yönde etkilemişken. Gerek çeşidine ait kalın kepek önemli ölçüde iyileştirici etkide bulunmuştur. Denemelerde kullanılan vital gluten kullanıldığı orana bağlı olarak katıldığı unların farinogram, ekstensogram ve ekmeklik özelliklerini beklenildiği gibi olumlu şekilde etki lemistir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY Wheat varieties of Bezostaya and Gerek were used in this study. Samples were first ground in laboratory mill to seperate bran. The obtained fine and coarse bran have been added at the levels of 5%, 10% and 15% into the respective flour samples. The adverse effects of increased levels of bran in flour have been tried to improve by adding vital wheat gluten at the ratios of 3%, 6% and 9%. In addition to this, the oxidation requirement of all flour samples, were satisfied by adding 50 ppm of KBrOa. Fine and coarse brans of each variety and vital wheat gluten increased the water absorption of flours depending on the quantity of addition. It is found that the increase was slightly larger in the coarse bran added flours. Fine bran fortified samples of Bezostaya and Gerek varieties, have displayed unsatisfactory results totaly, in terms of farinogram and extensogram properties and baking quality. Samples with coarse bran have shown different results for respective analyses. In flours of Bezostaya fortified with coarse bran, these analysis resulted in failure for all proportions of gluten whereas in Gerek, coarse bran proved to be in favor of improvement. Depending on the ratio of vi tal gluten added the farinogram and extensogram properties and the baking qualities of the flours were improved as expected. 11

Benzer Tezler

  1. Tez No

    613377

    Yaş şeker pancarı posasının buğday kepeği ile birlikte silolanma olanakları ile silaj kalitesi ve sindirilebilirliğinin belirlenmesi

    The possibilities of ensiling of wet sugar beet pulp with wheat bran and the determination of silage quality and digestibility

    TANER LEVENDOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. M. AKİF KARSLI

  2. Tez No

    376193

    Bazı katkı maddelerinin diyabetik yulaf kepeği bisküvisinin kalite kriterleri üzerine etkileri

    Effect of some additives on quality parameters of diabetic oat bran biscuits

    SELİN ÖZAYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN

  3. Tez No

    154293

    Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma

    A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations

    ELİF EBRU YAŞARLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU

  4. Tez No

    334768

    Farklı kültür ve atık tipleri ile indüklenen makrofungus ligninolitik enzimleri ile boyar madde renk giderimi ve reaktör uygulaması

    Using of macrofungal ligninolytic enzymes for dye decolorization and reactor application

    CANSU BAYBURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. MUSTAFA YAMAÇ

  5. Tez No

    726865

    Değişik katkı materyalleri ile hazırlanan yetiştirme ortamlarının Flammulina velutipes mantarının verim ve kalitesine etkisi

    Effect of substrates prepared with different supplements on yield and quality of Flammulina velutipes mushroom

    AHMET FARUK KARASOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSUN PEKŞEN

Geri Dön