Malt içeceği üretimi üzerine bir araştırma
A study the production of malt beverage
- Tez No: 244307
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Malt İçeceği, Laktik asit fermantasyonu, Laktik asit bakterileri, Fermented malt beverages, Lactic acid fermentation, Lactic acid bacteria
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 43
Özet
Bu çalışmada Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus rhamnosus laktik asit bakterileri kullanarak şerbetçiotu içermeyen malt şırasından malt içeceği üretimi amaçlanmıştır.Laktik asit bakterileri ilave edilen % 6 ve % 10 şeker yoğunluklu steril malt şıraları 25C'de laktik asit fermantasyonuna terk edilmiştir. Fermantasyon sırasında toplam asit, pH ve toplam canlı laktik asit bakterisi analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda malt içecekleri aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. Üretilen malt içeceklerinin kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.Fermantasyon sırasında toplam asitlik artmış, buna bağlı olarak pH azalmıştır. % 6 şeker içeren malt şırasına aşılanan Lactobacillus delbrueckii dışında, diğer denemelerde toplam canlı laktik asit bakteri sayıları önemli oranda artmış, 8.84-8.89 log kob/mL ile en yüksek sayıya ulaşmışlardır. Daha sonra laktik asit bakterisi sayılarında yavaşça azalma gözlenmiştir.Kimyasal analiz sonuçlarına göre, % 6 şeker yoğunluklu şıradan elde edilen malt içeceklerinde toplam asit, laktik asit cinsinden, 4.37-7.89 g/L, pH 3.13-3.23, laktik asit 3.17-5.56 g/L arasında değişmiştir.% 10 şeker yoğunluklu şıradan elde edilen malt içeceğinde ise toplam asit, laktik asit cinsinden, 7.36-9.70 g/L, pH 3.02-3.33, laktik asit 5.55-7.87 g/L arasında değişmiştir. Malt içeceklerinde fermente edilmemiş şeker de bulunmuştur.Duyusal analiz sonuçlarına göre, % 6 şeker yoğunluklu şıradan elde edilen malt içeceklerinden en çok Lactobacillus fermentum ve % 10 şeker yoğunluklu şıradan üretilenlerde ise en çok Lactobacillus rhamnosus ile elde edilen beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the production of malt beverage from unhopped malt wort using lactic acid bacteria of Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus was aimed. Sterile malt worts with sugar gravity of 6 % and 10 % inoculated by lactic acid bacteria were left for lactic acid fermentation. Total aciditiy, pH and total viable lactic acid bacteria were analysed during fermantation. At the end of the fermentation, malt beverages were racked to remove the lees? and chemical and sensory analyses were perfomed.During fermentation, pH decreased with a concomitant increase of the total acidity. The counts of total viable lactic acid bacteria rised significantly with the maximum numbers of 8.84- 8.89 log kob/mL, with the exception of the level of malt beverage made by malt wort containing 6 % sugar inoculated by Lactobacillus delbrueckii. Then, the numbers of lactic acid bacteria slowly dropped.According to the results of chemical analyses, in malt beverages, obtained from 6 % sugar gravity wort the total acidity (as lactic acid), pH and lactic acid contents were in the range of 4.37-7.89 g/L, 3.13-3.23 and 3.17-5.56 g/L, respectively total acidity as lactic acid, pH and lactic acid varied from 7.36-9.70 g/L, 3.02-3.33, 5.55-7.87 g/L in malt beverages obtained from 10 % sugar gravity wort. Unfermented sugars were also determined in malt beverages.According to the results of sensory analyses, the most preferred malt beverages were the sample produced by Lactobacillus fermentum from 6 % sugar gravity wort and the one made by Lactobacillus rhamnosus from 10 % sugar gravity wort.
Benzer Tezler
- Кыргыздардын улуттук «Бозо» ичимдигинин микрофлорасын изилдөө
Кırgızların ulusal içeceği bоzanın mikroflorasın araştırma
CAZGÜL SEİTKANOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2018
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDIEV
- Ферменттелген кыргыз улуттук ичимдиги бозо өндүрүү технологиясын жакшыртуу жана колдонулган микроорганизмдердин идентификациясы
Kırgız milli fermente içeceği bozo üretim teknolojisini geliştirme ve kullanılan mikroorganizmaların identifikasyonu
CANIL İSKAKOVA
Doktora
Kırgızca
2016
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Laktasyonun ilk altı ayındaki annelerin galaktogog tercihi ile emzirme öz yeterliliği, beslenme durumu ve emzirme arasındaki ilişki
The relationship between galactagogue preference of mothers in the first six months of lactation and breastfeeding self-efficacy, nutritional status, and breastfeeding
BETÜL YALAP
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMET YUSUF ÇELİK
- Glukoz oksidaz enziminin iletken polimerlere immobilizasyonu ve karakterizasyonu
Immobilization of glucose oxidase on conductive polymers and characterization
FULYA CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyokimyaMustafa Kemal ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜL ÖZYILMAZ
- Кыргызстанда 'бозо' улуттук суусундугун өндүрүүдө ачытуу процессин изилдөө
Kırgızistanda bozo milli içeceğinin üretiminde fermantasyon prosesinin araştırılması
CANIL İSKAKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2010
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DERDİYOV