Nevşehir yöresi Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmeleri aşamalarında maya floralarının belirlenmesi ve izole edilen endojen suşların bazı teknolojik özelliklerinin araştırılması
Determination of yeast flora during the vinification of Emir and Kalecik karasi grape varieties of Nevşehir region and investigation of some technological characteristics of isolated endogenic strains
- Tez No: 244943
- Danışmanlar: PROF. DR. Z. YEŞİM ÖZBAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 259
Özet
Bu araştırmada ilk olarak, Nevşehir yöresinde yetiştirilen Emir ve Kalecik Karası üzümlerine özgü yabani maya floraları ile bu üzümlerden elde edilen şıraların spontan fermantasyonları sırasında, maya florasındaki değişimler incelenmiştir. Çalışmada, üzüm örneklerinden ve fermantasyonun farklı aşamalarından izole edilen maya suşları ID 32C sistemi ve bazı ek testler ile tanımlanmışlardır. Ayrıca, izole edilen suşların bazı teknolojik özellikleri de araştırılmıştır. Çalışmada toplam; 128 adet maya suşu izole edilmiş ve bunlardan 123 tanesi tanımlanabilmiştir. Tanımlanabilen suşların; Saccharomyces, Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Pichia, Stephanoascus ve Torulaspora cinsleri içerisinde oldukları belirlenmiştir. Maya suşlarının teknolojik özelliklerinin incelendiği çalışmalarda suşlar arasında; etanol ve SO2 toleransları, proteolitik aktivite, enzim profili, H2S üretimi, killer aktivite, starter kültür ile etkileşim, fermantasyon hızı ve fermantasyon ortamında kalan şeker miktarı gibi özellikler açısından farklılıklar olduğu bulunmuştur. Teknolojik özellikler göz önünde bulundurularak seçilen KK/Ş17, E/FS12, E/Ş6, E/Ş9 no.lu S. cerevisiae suşları, şıra fermantasyonu denemelerinde kullanılmışlardır. Araştırmada, endojen suşlar ile üretilen ham şaraplardaki etanol ve gliserin derişimlerinin sırası ile; %13.39-16.20 (v/v) ve 6.41-7.43 g/L arasında değiştikleri bulunmuştur. Çalışmanın bir sonraki aşamasında bu endojen suşların, RFLP-PZR yöntemi ile tür düzeyinde genotiplendirilmeleri yapılarak, bunların S. cerevisiae türü oldukları moleküler tanımlama ile de doğrulanmıştır. Ayrıca bu suşlara RAPD-PZR yöntemi uygulanarak bant polimorfizmleri de belirlenmiş ve suşların moleküler düzeydeki farklılıkları da ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, firstly the wild yeast flora specific for Emir and Kalecik Karası grape varieties grown in Nevşehir region and the variations in the yeast flora during spontaneous fermentation of the musts obtained from these grapes were investigated. In the research, the yeast strains isolated from grape samples and at different stages of fermentation were identified with ID 32C system and some additional tests. Additionally, some technological characteristics of the isolated strains were also assessed. In the study, a total of 128 yeast strains were isolated and 123 of them could be identified. The identified strains were determined to be in the genera; Saccharomyces, Candida, Cryptococcus, Kloeckera, Pichia, Stephanoascus and Torulaspora. In the studies investigated technological characteristics of the yeast strains, it was found that there were differences among the strains in means of their characteristics like; ethanol and SO2 tolerances, proteolytic activity, enzyme profile, H2S production, killer activity, interaction with starter culture, fermentation rate and residual sugar concentration in fermentation medium. S. cerevisiae strains numbered KK/Ş17, E/FS12, E/Ş6, E/Ş9 selected by considering technological characteristics were used in must fermentation trials. In the research, the ethanol and glycerol concentrations of the young wines produced by endogenic strains were found to vary between 13.39-16.20% (v/v) and 6.41-7.43 g/L, respectively. In the next step of the study it has also been confirmed that these endogenic strains were to be S. cerevisiae species by molecular identification, by genotyping at species level using RFLP-PCR technique. Besides, band polimorphisms were also determined by applying RAPD-PCR technique to these strains, and also differences of the strains at molecular level were stated.
Benzer Tezler
- Nevşehir-Ürgüp yöresi şaraplık beyaz emir üzümü üzerinde teknolojik araştırma
Başlık çevirisi yok
TURGUT CABAROĞLU
- Nevşehir yöresi koyunlarında Toxoplasma gondii' nin seroprevalansı
Seroprevalence of Toxoplasma gondii in sheep in Nevşehir province
DİLEK ÖZTÜRK
- Nevşehir yöresi magmatik kayaçlarında bulunan zirkon minerallerinin incelenmesi
The investigation of zircon minerals in magmatic rocks of Nevşehir region
LÜTFİYE AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Jeoloji MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN AYDAR
- Nevşehir yöresi Nar bölgesi kayadan oyma yeraltı depo yapısının nümerik analizlerle çözümlenmesi
Examination of a rock-hewn underground storage in Nevşehir - Nar region by means of numerical analyses
KÜBRA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Jeoloji MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET ORHAN
- Nevşehir yöresi sağaltma ocakları
Nevşehir region healing centers
YELİZ HAMURİŞÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Halk Bilimi (Folklor)Nevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiHalk Bilimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP TEK