Production of cocoa butter equivalent by enzymatic interesterification of olive-pomace oil
Prina yağından enzimatik interesterifikasyon ile kakao yağı eşdeğeri üretilmesi
- Tez No: 245056
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL FADILOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Ucuz bir yan ürün olan prina yağı, kakao yağı benzeri yağa dönüştürülerek değerlendirilmek istenmiştir. Bu amaçla, kakao yağının ana triaçilgliserollerini (TAG) üretmek için rafine prina yağının palmitik ve stearik asitlerle asidoliz reaksiyonları sn-1,3 spesifik lipaz katalizörlüğünde model ve doğal sistemlerde gerçekleştirilmiştir.Model sistemde optimize edilmiş reaksiyon şartları, doğal sistem reaksiyonlarında kullanıldı. Doğal sistem reaksiyonları labaratuar boyutu beç karıştırmalı tank reaktör ve dolgulu yatak reaktörde gerçekleştirildi. Dolgulu yatak reaktörden elde edilen ürün kakao yağı benzeri yağ olarak seçildi. Kakao yağı %18.9 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-glycerol (POP), %33.1 1(3)-palmitoyl-3(1)stearoyl-2-oleoyl-glycerol (POS) ve %24.7 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) içerirken, kakao yağı benzeri yağ %10.9 POP, %19.7 POS and %11.2 SOS içerdi. Ürünün erime profili ve katı yağ oranı kakao yağınınkine benzerdi. Polarize ışık mikroskopu görüntüleri kakao yağı ve kakao yağı benzeri yağın polimorfik özellikleri arasında büyük farklar göstermemiştir. Ürünün kısmi kakao yağı ikamesi olarak performansını ölçmek için, kakao yağı ve kakao yağı benzeri yağın değişik oranlarda karışımları hazırlandı ve fizikokimyasal özellikleri (TAG içeriği, erime profili, katı yağ oranı, mikroyapı ve oksidatif stabilite) incelendi.Çalışmanın sonuncu, üretilen kakao yağı benzeri yağın şekerleme ürünlerinde 30%' a kadar eklemelerinde son ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini önemli bir ölçüde değiştirmediğini ve kullanıma uygun olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
It was aimed to add value to a cheap by-product, olive pomace oil, by converting it to a cocoa butter (CB)-like fat. For this purpose, immobilized sn-1,3 specific lipase-catalyzed acidolysis of refined olive pomace oil (ROPO) with palmitic (PA) and stearic (SA) acids was performed in model and natural system reactions to produce major triacylglycerols (TAGs) of CB.Optimized reaction conditions in model system study were used in natural system reactions. Natural system reactions were carried out in laboratory scale batch stirred tank reactor (STR) and a packed bed reactor (PBR). The product of PBR system was selected as CB-like fat. The CB-like fat contained 10.9% 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-glycerol (POP), 19.7% 1(3)-palmitoyl-3(1)stearoyl-2-oleoyl-glycerol (POS) and 11.2% 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS), while commercial CB contains 18.9% POP, 33.1% POS and 24.7% SOS. The melting profile and SFC of the product were comparable to those of CB. Polarized light microscope (PLM) images showed no drastic changes in polymorphic behavior between CB and CB-like fat. In order to evaluate the performance of the product as a partial CB replacer, binary blends of CB and CB-like fat were prepared at different proportions and their physicochemical characteristics (TAG content, melting profile, solid fat content (SFC), microstructure, and oxidative stability) were investigated.The results of the study suggested that produced CB-like fat is suitable for use in confectionery products as a CB replacer up to 30% without altering the physical and chemical properties of the product significantly.
Benzer Tezler
- MLM tipte yapılandırılmış yağlar ile D vitamini enkapsülasyonu ve biyoerişilebilirliğinin araştırılması
Encapsulation of vitamin D with using MLM-type structured lipid and investigation of bioaccessibility
SİBEL ARAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Fındık yağı kullanılarak enzimatik interesterifikasyon yöntemiyle kakao yağı ikamesi üretilmesi
Production of cocoa butter like fats by interesterification of hazelnut oil
NİMETİ FEYZA UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- KEÇİBOYNUZU ve HURMADAN ENZİMATİK İNTERESTERİFİKASYON YÖNTEMİ ile KAKAO YAĞI İKAMESİ ÜRETİMİ
PRODUCTION OF COCOA BUTTER SUBSTITUTES FROM CAROB AND DATE BY ENZYMATIC INTERESTERIFICATIONMETHOD
NEVAL AKÇALIOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiMersin ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ONUR DÖKER
- Farklı bitkisel yağ karışımlarıyla trans yağ asidi içermeyen kakao yağı benzeri yağların üretimi
Production of trans-free cocoa butter alternatives using with different vegetable oil blends
VASSIRIKI CISSE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Palm bazlı kakao yağı ikamesi yağ ürünleri üretimi
Production of palm based cocoa butter like fats
ABDULLAH AYGÖREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU