Geri Dön

Üzümsü meyvelerden elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi ve meyveli içeceklerdeki raf ömrüne etkisi

Determination and calculation of antioxidant capacity of staphylofruits extract and effects on shelf life of fruity beverages

  1. Tez No: 245311
  2. Yazar: ÖZLEM ÖZARDA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu çalışmada, Türkiye'de yetişen çilek, kuşburnu ve yaban mersini üzümsü meyvelerden elde edilen ekstraktların antioksidan aktiviteleri belirlenerek yapay antioksidanlardan BHA ve BHT ile karşılaştırmalı olarak meyveli içeceklerde stabilite ve raf ömrüne etkisi duyusal tekniklerle incelendi.Çalışma sonucunda, meyve ekstraktlarının, meyveli içeceklerin raf ömrü ve duyusal özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğu belirlendi. Çilek, kuşburnu ve yaban mersini arasında toplam antioksidan kapasite bakımından en zengin türün yaban mersini, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriği bakımından ise en zengin türün kuşburnu olduğu görüldü. Çilek, kuşburnu ve yaban mersini meyvelerinin antioksidan miktarları 2,2 ?Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ve 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) metotları ile tayin edildi ve farklı metotlar kullanılmasının analiz sonucu önemli derecede etkilemediği görüldü. Yapılan antioksidan kapasite analizi sonucunda; yaban mersininde tayin edilen 93,13% antioksidan içeriğinin 19,86% ?-tocopherol'e, 16,96% bütillenmiş hidroksi anisol'e, 14,82% bütillenmiş hidroksi toluene ve 17,04% askorbik aside eşit olduğu belirlendi.Duyusal analizler sonucunda, meyveli içeceklerde kabul edilebilirliği ve tercihi etkileyen duyusal özellikler renk, koku, tat; tat karakteristikleri ise tatlılık, meyvemsi tat, sulu tat, taze meyve tadı, burukluk, ekşilik ve ferahlık olarak sıralandı. Meyve ekstrakt ilaveli içeceklerin raf ömrü süresince yapay koruyucu ilaveli olanlara göre kabul ve tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu duyusal testler ile saptandı.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to determine the antioxidant capacity level of staphylofruits extracts growing in Turkey like strawberry, raspberry, roseship and to observe effects of this level on stability and shelf life of fruity beverages by using sensory evaluation techniques.As a result of this study, it is stated that natural fruit extracts have positive effects in both shelf life and sensory characteristics of fruity beverages. Among strawberry, rosehip, raspberry, it is worked out that blueberry has the richest antioxidant capacity and the roseship has the richest total phenolic compounds and total flavonoids. The antioxidant levels of these fruits are determined by using 2,2?Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ve 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) methods. Additionally, there is no significant differences between these two methods in antioxidant level analysis results. According to antioxidant analysis results, it is calculated that raspberry has 93,13% antioxidant that is equivalent to 19,86% ?-tocopherol, 16,96% butylated hydroxyanisole, 14,82% butylated hydroxytoluene and 17,04% ascorbic acid.As a result of sensory analysis, sensory and taste characteristics have impact on acceptability and preferability of such fruity beverages are color, odor and taste; sweetness, fruity flavour, juicy flavour, freshness flavour, astringent flavour and asidity flavour. Acceptability and preferability of natural fruit extract added beverages are higher than synthetic preservative added beverages during shelf life period.

Benzer Tezler

  1. Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları

    Recovery of anthocyanins from black mulberry fruits and the use as food colorants

    FATMA HEPSAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU

  2. Türkiye'nin Bursa yöresinde yetiştiriciliği yapılan Rosenthal çeşidi siyah frenk üzümlerinin (Ribes nigrum) içeriklerininbelirlenmesi ve antibakteriyel kullanımlarının değerlendirilmesi

    Determination of content and evaluation of antibacterial use of Rosenthal (Ribes nigrum) cultivar grown in Bursa region of Turkey

    NESLİHAN MERVE EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyomühendislikYıldız Teknik Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET BURÇİN PİŞKİN

  3. Burdur ili pazarlarında satılan bazı meyvelerin antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant capacity of some fruits sold in the vegetable bazaars of Burdur province

    YASEMİN GÖKGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyolojiMehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ASUMAN KARADENİZ

  4. Üzümsü meyvelerden üretilen filmlerin özelliklerinin tespiti ve kaşar peynirine uygulanabilirliğinin araştırılması

    Determination of the properties of films produced from grape fruits and investigation of their applicability to kaşar cheese

    SERAP ÖRÜNDÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  5. Optimization of microwave-assisted extraction of phenolics from organic berries

    Organik üzümsü meyvelerden mikrodalga destekli fenolik ekstraksiyonunun optimizasyonu

    AYSEL ELİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ