Üzümsü meyvelerden üretilen filmlerin özelliklerinin tespiti ve kaşar peynirine uygulanabilirliğinin araştırılması
Determination of the properties of films produced from grape fruits and investigation of their applicability to kaşar cheese
- Tez No: 827338
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 220
Özet
Bu çalışma iki aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk aşamada, beyaz üzüm (V. vinifera L. cv. Sultani), kokulu kara üzüm (V. labrusca L.) ve güz yemişi (Elaeagnus umbellate L.) meyve sularından ekstraktlar elde edilmiştir. Film üretimi, sodyum aljinat çözeltisine (%2 w/v), farklı konsantrasyonlarda gliserol (%30-40-50 w/w sodyum aljinat), kalsiyum klorür (%0.01 w/v) ve meyve suyu ekstraktları (20 g/100 mL) katılarak gerçekleştirilmiştir. Elde edilen filmlerin analizleri yapılmış ve Çok Kriterli Karar Verme Yöntemi (TOPSIS) ile peynire uygulanabilecek en iyi film karakterizasyonu belirlenmiştir. Belirlenen film çözeltisine antimikrobiyal madde olarak kekik uçucu yağı (%1-1.5-2 v/v) ve natamisin (20 mg/100 mL ) eklenerek analizleri yapılmıştır. Bu film çözeltileri ikinci aşamada Kaşar peynirine daldırma yöntemi ile uygulanmıştır. Antimikrobiyal madde içeren filmle kaplı peynirler depolama günleri (2.-15.-30.-60.-90. gün) boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmada film ile kaplama işleminin, peynir örneklerinin raf ömrü ve olgunlaşma üzerine etkisi incelenmiştir. Üzümsü meyvelerden üretilen filmlerde kullanılan farklı gliserol konsantrasyonu filmlerin nem, kalınlık, suda çözünürlük ve su buharı geçirgenliği (SBG) değerleri üzerine önemli etki göstermemiştir (p>0.05). Gliserol konsantrasyonunun artışı opaklık, oksijen geçirgenliği (OG) ve gerilme (G) değerlerini azaltmış, kopma uzaması (KU) değerlerini ise artırmıştır (p0.05); L* ve G değerlerini düşürmüş; opaklık, SBG, OG ve KU değerlerini ise artırmıştır (p
Özet (Çeviri)
This study was conducted in two phases. In the first stage, extracts were obtained from white grape (V. vinifera L. cv. Sultani), isabella grape (V. labrusca L.) and autumn olive (Elaeagnus umbellate L.) fruit juices. Film production was carried out by adding different concentrations of glycerol (30-40-50% w/w sodium alginate), calcium chloride (0.01% w/v) and fruit juice extracts (20 g/100 mL) to sodium alginate solution (2% w/v). The obtained films were analyzed and the best film characterization that can be applied to cheese was determined by the Multi-Criteria Decision Making Method (TOPSIS). Thyme essential oil (1-1.5-2% v/v) and natamycin (20 mg/100 mL) were added to the determined film solution as antimicrobial agent and analyzed. These film solutions were applied to Kaşar cheese by dipping method in the second stage. The cheeses coated with film containing antimicrobial agents were subjected to physical, chemical, microbiological and sensory analyses during storage days (2nd-15th-30th-60th-90th days). In the study, the effect of film coating on the shelf life and ripening of cheese samples was investigated. Different glycerol concentrations used in the films produced from grape fruits had no significant effect on moisture, thickness, water solubility and water vapor permeability (SBG) values of the films (p>0.05). The increase in glycerol concentration decreased the opacity, oxygen permeability (OG) and tensile (G) values and increased the elongation at break (KU) values (p0.05); decreased L* and G values; increased opacity, SBG, OG and KU values (p
Benzer Tezler
- Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları
Recovery of anthocyanins from black mulberry fruits and the use as food colorants
FATMA HEPSAĞ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU
- Frenk üzümünden (Ribes spp.) üretilen reçel ve marmelatin fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination phytochemical properties of jam and marmelade processed from currant cultivars (Ribes Spp.)
YASEMİN ESİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Bazı frenk üzümü çeşitlerinin kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda sanayiinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Determination of chemical composition of some currantvarieties and investigation of availability in food industry
HACER EKŞİ KARAAĞAÇ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Doğu karadeniz bölgesinde yetişen doğal ve kültür maviyemiş meyve ve yapraklarının fenolik bileşik, şeker, antioksidan tayini ve maviyemiş meyve suyunun besinsel değeri
Phenolic component, sugar, anti-oxidant specification of natural and culture blueberries and its leaves growing in eastern black sea region and nutritional value of blueberry juice
ONUR TOLGA OKAN
Doktora
Türkçe
2016
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN DENİZ
- Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics
EYLÜL ELİF METİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS