Geri Dön

Farklı kavurma tekniklerinin bazı yağlı tohum yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

The effect of different roasting techniques on physical and chemical propertes of some oil-bearing seeds

  1. Tez No: 245730
  2. Yazar: EMİNE ŞİMŞEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yağlı tohumlar, kavurma, mikrodalga, etüv, fiziksel ve kimyasal özellikler, yağ asitleri, tokoferol, Oil bearing seeds, roasting, microwave, incubator (disinfector), physical and chemical attributes, fatty acids, tocopherol
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Bu çalışmada, ayçiçeği, haşhaş, keten, soya ve susam tohumlarının mikrodalga (540 W, 720 W ve 900 W 8 dk.) ve etüv'de (90 oC, 150 oC ve 210 oC 10 dk. ) kavrulduktan sonra elde edilen yağlarda bazı fiziksel ve kimyasal özellikler (kırılma indisi, viskozite, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği ve renk) belirlenmiştir. Ayrıca her bir yağ örneğinin tokoferol ve yağ asitleri bileşimleri de tespit edilmiştir. Viskozite değerleri 21.2 ile 39.1 M.pas arasında olup en yüksek değer mikrodalgada (900 W) kavrulan haşhaş yağında ölçülmüştür. Ayçiçeği, haşhaş, keten, soya ve susam yağlarında en yüksek yağ asidi linoleik tespit edilirken keten'de linolenik belirlenmiştir. Elde edilen yağların alfa-tokoferol içerikleri 11.52 mg/100g olup, bu değerlerden en yükseği mikrodalgada (540 W) kavrulan ayçiçeği yağında ölçülmüştür. En yüksek a*, L* ve b* değerleri 540 W'da kavrulan soya yağında tespit edilmiştir. Mikrodalgada kavrulan tohumların yağ asitleri etüv şartlarına göre yüksek çıkmıştır, peroksit değerleri ise düşüktür. Ayrıca her iki yöntemle kavrularak elde edilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri muamelelere göre düşüktür. Mikrodalgada kavrulan tohumların yağları etüv şartlarına göre daha açık renkli olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

This study defined several physical and chemical attributes (refractive index, viscosity, peroxide number, free fatty acid and colour) in networks obtained after the roasting of sunflower, poppy, linseeds, soyabeans and sesame seeds in the microwave (540 W, 720 W and 900 W 8 min.) and the incubator (90 oC, 150 oC and 210 oC 10 min.). Further tocopherol and fatty acid compositions of each oil sample were determined. The viscosity value was between 21.2 and 39.1 M.pas and the highest value was measured in poppy oil roasted in the microwave (900 W). The highest fatty acid linoleic was defined in sunflower seeds, poppy seeds, linseed, soybeans and sesame seeds, whereas no linoleic could be traced in linseed. The alpha-tocopherol contents in the obtained oil was 11.52 mg/100g and the highest value was determined in sunflower seed oil roasted in microwave (540 W). The highest a*, L* and b* values were measured in soyabean oil roasted at 540 W. The fatty acid of seeds roasted in microwave has proved to be higher compared to incubator conditions, whereas the peroxide value was low. Furthermore, some physical and chemical attributes of oils obtained through roasting with both methods are low depending on the processing. The oil of seeds roasted in microwave ovens proved to have a lighter colour.

Benzer Tezler

  1. Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı

    Production of lupin flour with prolonged shelf life and utilization in pasta and bread production for improvement nutritional-functional properties

    ELİF YAVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  2. Machine-vision-based classification of cashew nuts using colour features

    Kaju fıstığının renk özellikleri kullanılarak makine görme ile sınıflandırılması

    GEOFREY PRUDENCE BAITU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM BENAL ÖZTEKİN

  3. Yatırım kararlarının değerlemesinde reel opsiyonları bilişim teknolojileri yatırım uygulaması

    Valuation of investment decisions with real options: Information technologies investment practice

    SELÇUK ALTAN ÖZOĞUL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    İşletmeİstanbul Teknik Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BURÇ ÜLENGİN

  4. Kahve çekirdeği kavurma derecelerinin Türk kahvesi, filtre kahve ve espressodaki antioksidan kapasitesine etkisinin elektrokimyasal yöntemle belirlenmesi ve gastronomik açıdan değerlendirilmesi

    Determination of the effect of roasting grades of coffee beans on antioxidant capacity in Turkish coffee, filter coffee and espresso by electrochemical method and gastronomic evaluation

    SEVİNÇ YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

    DOÇ. DR. ERSİN DEMİR

  5. Farklı zar atma yöntemlerinin fındıkların depolama süresince kalite parametreleri üzerine etkisi

    The effect of different dice rolling methods on the quality parameters of hazelnuts during storage

    YEŞİM MAĞDEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN