Farklı uygulamaların minimal işlem görmüş (fresh - cut) bazı sebzelerin kalitesi üzerine etkileri
Effects of different applications on quality of some minimally processed (fresh - cut) vegetables
- Tez No: 246403
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 180
Özet
Bu çalışmada balkabağı, kereviz ve patates minimal yöntemle (fresh - cut) işlenerek, modifiye atmosfer ortamında paketlenip muhafazaya alınmıştır. Sebzeler, ön işlemler aşamasında tuz, sodyum metabisülfit ve klor çözeltileri ile muamele edilmiş; su ile durulandıktan sonra sitrik asit ile L - sistein çözeltilerine daldırılmış ve santrifüjlendikten sonra çift yönlü gerdirilmiş polipropilen (BOPP) filmle birlikte polipropilen (PP) tabak içerisinde, iki farklı atmosfer koşuluna sahip ortamda paketlenmiştir. Sonuçta, tüm bu uygulamaların, ürünler üzerindeki etkileri saptanmış ve en uygun işleme koşulları belirlenmiştir.Minimal işlem görmüş sebzelerin önemli besin öğelerinden askorbik asit, toplam fenolik madde ve karotenoid madde içeriklerinde depolama boyunca azalmalar görülmüş; bu azalış ön işlemler aşamasında kimyasal muamele görmeden paketlenen tanık örneklerde daha yüksek düzeylerde gerçekleşmiştir. Söz konusu öğeler balkabağında sırasıyla 2.23 - 7.09 mg / 100 g, 232.93 - 490.74 mg GAE /100 g, 99.37 - 251.93 mg / kg; kerevizde 4.59 - 8.08 mg / 100 g, 346.08 - 497.04 mg GAE / 100 g, 11.77 - 51.70 mg / kg; patateste 2.67 - 8.38 mg / 100 g, 165.36 - 283.81 mg GAE / 100 g, 25.26 - 64.21 mg / kg arasında değişmiştir. Genel olarak toplam fenolik madde miktarı ile pozitif korelasyon gösteren antioksidan aktivite oranları balkabağında % 22.39 - 44.09; kerevizde % 55.84 - 93.03; patateste % 13.38 - 25.04 olarak saptanmıştır.Özellikle kereviz ve patateste önemli bir problem olan esmerleşme, kullanılan kimyasallar sayesinde ortalama iki haftaya kadar önlenebilmiştir. Depolama boyunca polifenoloksidaz enzim aktivitesinde görülen farklılıklar % 1 olasılık düzeyinde önemli bulunmuş ve kerevizde 826.77 - 4867.63 U / g; patateste 549.86 - 6931.03 U / g arasında değişim göstermiştir.Depolama süresince solunumla birlikte balkabağında % 0.03 - 0.13; kerevizde % 0.18 - 0.32; patateste % 0.01 - 0.04 oranında ağırlık kaybı meydana gelmiştir. Bu kayıp, azot atmosferinde paketlenen örneklerde karbondioksit ve azot karışımıyla paketlenenlere göre daha yüksek bulunmuştur.Fresh - cut sebzelerin toplam kurumadde ve toplam asit miktarları, depolama boyunca fazla bir değişim göstermemiş olmakla birlikte, sonuçlar arasındaki farklılıklar istatistiki anlamda önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this research, pumpkin, celery and potato were minimally processed and stored after modified atmosphere packaging. The vegetables were treated with NaCl, Na ? metabisulphite and chlorinated, and then rinsed with tap water. After this process, a part of vegetables were treated with citric acid and the other part with L ? cysteine. They were packaged with biaxially oriented polypropylene (BOPP) film and polypropylene (PP) plate under two different modified atmosphere conditions after centrifugation. Effects of all applications and optimum processing parameters were determined.During the storage period, ascorbic acid, total phenolics and total carotenoids content were decreased. More reductions were occurred in blank samples which were not treated with any chemicals. Ascorbic acid, total phenolics and total carotenoids were respectively determined as 2.23 - 7.09 mg / 100 g, 232.93 - 490.74 mg GAE /100 g, 99.37 - 251.93 mg / kg for pumpkin; 4.59 - 8.08 mg / 100 g, 346.08 - 497.04 mg GAE / 100 g, 11.77 - 51.70 mg / kg for celery and 2.67 - 8.38 mg / 100 g, 165.36 - 283.81 mg GAE / 100 g, 25.26 - 64.21 mg / kg for potato. Generally, a positive correlation was found between total phenolics and antioxidant activity and the ratios of antioxidant activity were changed between 22.39 - 44.09 % for pumpkin; 55.84 - 93.03 % for celery and 13.38 - 25.04 % for potato.Browning was an important problem for minimally processed celery and potato and could be prevented approximately for two weeks by chemical applications. During the storage period, there was a significant difference (p
Benzer Tezler
- Ozon, klor ve hidrojen peroksit uygulamalarının pazıda klorofil miktarı üzerine etkileri
Effects of ozone, chlorine and hydrogen peroxide treatments on chlorophyll content in chard
ÖZLEM SEVİLGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
- Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying
FATMA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tane karabibere uygulanan farklı dekontaminasyon yöntemlerinin mikrobiyel yük ve aroma üzerine etkisi
The effects of alternative decontamination methods on black pepper's microbial load and flavor
GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULKADİR HALKMAN
- Botulinum toksin Tip-A'nın blok, ezilmiş ve kıyılmış kıkırdak grefti sağ kalımı üzerine etkisinin değerlendirilmesi: Deneysel çalışma
Effects of botulinum toxin Type A on viability of intact, crushed and diced cartilage grafts : An experimental study
ZAFER KAYA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiMarmara ÜniversitesiPlastik ve Rekonstrüktif Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDEM TEZEL
- Assessment of hard tıssue densıty around dental ımplants usıng conventıonal radıographs
Dental implantlar çevresindeki sert doku densitesinin konvensiyonel radyograflar ile incelenmesi
WAEL ALSHAIBANI
Doktora
İngilizce
2010
Diş HekimliğiGazi ÜniversitesiAğız, Diş, Çene Hastalıkları ve Cerrahisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUR MOLLAOĞLU