Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması
Investigation of alternative methods in making Erzincan tulum cheese
- Tez No: 247126
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kafkas Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu çalışmada farklı ısı ve starter kültür kombınasyonları ile farklı işleme teknikleri denenerek peynir üretiminde yüksek ısı kullanarak hızlı olgunlaştırma uygulamak için ideal özellikler belirlenmeye çalışıldı. Bunun için 20, 25 ve 30 oC'ler hızlı olgunlaştırma ısısı olarak denendi. Bunun yanı sıra farklı starter kültür kombinasyonu olarak A (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve B (Lc. lactis ssp. lactis ve Lb. casei) starterleri kullanıldı. Ayrıca starter kültür katılmadan startersiz grup peynirler üretildi. Bu çalışmada kriter olarak pH, asitlik, kurumadde ve laktik asit bakteri sayısı ile koliform sayısı analiz edildi. Çalışmada yukarıdaki kriterler için 5-5.2 pH, yüzde 0.9 LA asitlik hedeflendi ve kuru madde içinde Türk Standartlarına uygunluk takip edildi. Beş farklı denemenin sonuçları değerlendirilerek ideal özelliklere sahip altıncı deneme meydana getirildi. Bu denemelerin sonucunda ideal hızlı olgunlaştırma ısısının 25 oC olduğuna karar verildi. Startersiz grup peynirler ve B grubu örnekler duyusal olarak beğeni toplamadı. Oysa A grubu örnekler kimyasal özellik bakımından belirlenen hedefe ulaştı ve duyusal olarak da beğeni topladı.Sonuç olarak A grubu starter kültürle 45 d ön olgunlaştırma, 25 oC'de 3 saat sulu pıhtı inkübasyonu, çiğ süt ağırlığı kadar ağırlık altında 20 oC'de 12 saat baskı, sentetik salam kılıfında 25 oC'de 48 saat olgunlaştırma ve 4?7 oC'de 15 gün olgunlaştırma sonucunda pastörize sütten elde edilen peynirlerin standart özellikler gösterdiği ve elde edilen bulguların Türk Tulum Peyniri standardı oluşturmaya katkı sağlayacağı tespit edildi.
Özet (Çeviri)
This study aimed to accelerate of cheese ripening by using various temperature and starter culture combinations. For this purpose, test cheese samples were kept at 20, 25 and 30 oC. Two groups of starter culture combinations were exemined as Group A (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and Group B (Lc. lactis ssp. lactis, Lb. casei). A group of cheese were also produced without starter culture as controls( S Group). The pH, acidity, dry matter, the counts of lactic acid bacteria and coliforms of cheese samples were determined. It was aimed to reach 5-5.2 as the end pH value and 0.9 percent LA as the end acidity level. The parameter of dry matter was evaulated by compairing to Turkish Standard. Six different treatment were made and the cheese having desired feature was produced by the sixth one. Storing at 25 oC provided suitable conditions to accelerate of cheese ripening. The cheese samples produced without starter culture reached to desired pH and acidity levels. It was found that Group B cheese samples had poor sensorial characteristics. However, group A cheese samples not only reached to desired chemical properties but also had good sensorial characteristics.Consequently, the results of this study showed that the combination of using Group A starter culture and storing 25oC was the most effective treatment to accelerate of cheese ripening.
Benzer Tezler
- Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality
ÖZGENUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Erzincan tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi
Isolation of lactic acid bacteria (LAB) from erzincan tulum cheese, determination by molecular methods and genetically determining of their exopolysacchari̇des (EPS) production potential
HÜMEYRA İSPİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of Söğle tulum cheese
HAVVA GÜLERYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri
Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period
MEHMET BEYKAYA
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR