Effect of storage time on olive oil quality
Depolama süresinin zeytinyağı kalitesi üzerine etkisi
- Tez No: 251076
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BANU ÖZEN, DOÇ. DR. FİGEN KOREL, DOÇ. DR. FİGEN TOKATLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 177
Özet
Bu çalışmada, oda sıcaklığı ve buzdolabında 14 ay boyunca depolanan naturel zeytinyağlarının başlıca kalite parametreleri, yağ asitleri ve fenolik madde kompozisyonlarındaki değişimleri gözlemlenmiştir. Ekstre edilmiş (Erkence ve Ayvalık) zeytinyağları ile Kuzey ve Güney Ege bölgelerine ait ticari zeytinyağlarının (Altınoluk, Ezine, Bayındır ve Ortaklar) peroksit değerleri, spesifik absorbans değerleri, toplam fenol içerikleri, serbest yağ asitliği, yağ asidi ve fenol profilleri belirlenmiştir. Zeytinyağı örneklerinin serbest asitliği ve K232 absorbans değerleri kabul edilir sınırlar içersinde kalırken, peroksit değerleri ve K270 absorbans değerleri 7 ve 9 aydan sonra sınır değerlerini geçmişlerdir. Hidroksitirosol, tirosol, kafeik asit, vanilik asit, m-kumarik asit, sinamik asit, luteolin ve apigenin Türk naturel sızma zeytinyağlarının başlıca fenolikleri olarak belirlenmiştir. Depolama sırasında hidroksityrosol ve tirosol miktarları artarken, diğer fenolik maddelerin miktarlarında azalma görülmüştür.Yüksek miktarda doymamış yağ asidi içeren keten tohumu yağı % 5-15 oranlarında zeytinyağı ile karıştırılmış, keten tohumu yağının oksidasyon özelliklerindeki değişiklikler gözlenmiştir. %15 oranında keten tohumu yağına eklenen zeytinyağı, keten tohumu yağının oksidatif stabilitesini arttırmıştır.Oksidasyon kalite parametrelerini, toplam fenol içeriğini ve yağ asidi kompozisyonlarını orta bölge kızıl ötesi Fourier Transform (FT-IR) spektra verileriyle tahmin etmek için, kısmi en küçük kareler analizi (PLS) uygulanmıştır. Hızlı oksidasyona tabi tutulan yağ örneklerinin FT-IR spektrasında oksidasyonun parmak izleri olan bant genişlikleri tanımlanmıştır (2924, 2852, 1746-1743, 1163, 967-976 ve 721 cm-1) .
Özet (Çeviri)
This work reports changes in the major quality parameters of Turkish extra virgin olive oils stored at room and refrigerator temperatures in dark and monitored for 14 months. Peroxide values, specific absorbance values, total phenol content, free fatty acidity, fatty acid and phenolic profiles of extracted (Erkence and Ayvalık-Edremit) and commercial extra virgin olive oil samples (Altınoluk, Ezine, Bayındır and Ortaklar) from South and North of the Aegean were determined. The acidity and K232 values of samples were within the acceptable limits, the peroxide and K270 values exceeded the limits after 7 and 9 months storage. Hydroxytyrosol, tyrosol, caffeic acid, vanillic acid, vanilin, p-coumaric acid, ferulic acid, m-coumaric acid, cinnamic acid, luteolin, and apigenin were determined as the major phenolics in Turkish extra virgin olive oils. The concentration of hydroxytyrosol and tyrosol increased, while a decrease was observed in the amounts of other phenolics during storage.The highly unsaturated flaxseed oil was mixed with olive oil at 5-15 % levels and stored at room and refrigerator temperature to examine the effect of olive oil on the oxidative stability of flaxseed oil. 15% olive oil addition to flaxseed oil increased its oxidative stability.Fourier Transform (FT-IR) spectral data were used to predict the oxidative quality parameters, total phenol content and the fatty acid compositions by partial least square analysis (PLS). FT-IR spectra of samples subjected to accelerated oxidation were examined to determine the bandwidths, which can be considered as the finger-prints of the oxidation phenomenon (2924, 2852, 1746-1743, 1163 and 967-976 cm-1).
Benzer Tezler
- Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri
Effects of different dipping solutions and drying methods on drying time and dry product quality in red pepper
HALİL ESİMEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different filtration processes and packaging materials on the preservation of properties and quality of extra virgin olive oil obtained in different harvesting periods
GÜLCAN GÜLER DOĞANUZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Effect of harvest time, malaxation temperature and olive variety on the chemical characteristics of olive oils
Hasat zamanı, malaksör sıcaklığı ve zeytin tipinin sızma zeytinyağlarının kimyasal özellikleri üzerine etkisi
OLUSOLA SAMUEL JOLAYEMI
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds
Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi
GÜLŞAH KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Ülkemiz yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of olive oil characteristics of local olive varieties in Turkey
ESMAEIL GHANBARISHENDI
Doktora
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY