Effect of harvest time, malaxation temperature and olive variety on the chemical characteristics of olive oils
Hasat zamanı, malaksör sıcaklığı ve zeytin tipinin sızma zeytinyağlarının kimyasal özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 449161
- Danışmanlar: PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI, PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Bu çalışmada, zeytin yağlarının kimyasal kompozisyonları ve kalite parametrelerindeki değişiklikler, zeytin tipi, hasat zamanı, malaksör sıcaklığı ve depolama zamanına göre incelenmiştir. Ayrıca, ultraviyole-görünür (UV-vis), yakın-kızılötesi (NIR), orta-kızılötesi (MIR) ve elektronik burun (e-burun) tekniklerinin yağ örneklerini sınıflandırma ve bazı kimyasal parametreleri tahminleme kapasiteleri çok değişkenli istatistiksel tekniklerle çalışılmıştır. Ayvalık ve Memecik zeytinyağlarının kimyasal ve kalite özelliklerinin farklılıklar gösterdiği ve bu değişkenlerin en fazla hasat zamanından etkilendiği tespit edilmiştir. Malaksiyon sıcaklığı bazı fenolik maddeler (tirosol, hidroksitirosol, pinoresinol) ve peroksit değeri üzerinde etkili bulunmuştur. Erken ve orta hasat dönemlerinde elde edilen yağlar fenolik alkoller ve klorofil, karoten pigmentleri açısından daha zenginken, geç hasat yağlarını karakterize eden parametreler yüksek peroksit değeri, linoleik ve stearik asit konsantrasyonları olarak bulunmuştur. Oda sıcaklığında ve karanlıkta 15 ay depolanan zeytinyağların toplam fenol, renk pigmenti konsantrasyonları ve oksidatif stabilitelerinde azalma, etil ve metil ester miktarlarında ise artış gözlenmiştir. Yağ asitleri kompozisyonlarında ve serbest asitlik değerlerinde istatistiki olarak önemli değişiklikler görülmemiştir. Fenolik maddelerden hidroksitirosol, tirosol ve pinoresinol konsantrasyonlarında artış tespit edilmiştir. UV-vis, MIR, NIR ve e-burun verileri zeytinyağlarının varyete ve hasat zamanına göre sınıflandırılmasında etkili olmuştur. Pigment konsantrasyonları UV-vis ile daha doğru tahmin edilirken, MIR, yağ asitleri, alkil esterleri, oksidatif kararlılık ve serbest yağ asidi parametrelerinin tahmininde daha iyi sonuçlar vermiştir.
Özet (Çeviri)
Changes in chemical and quality characteristics of olive oils were evaluated with respect to pre and post-harvest factors such as: olive type, harvest time, malaxation temperature, and storage at room temperature. Additionally, discriminative and predictive capacities of UV-vis, near infrared (NIR), mid infrared (MIR) spectra and electronic nose data on olive oils by using multivariate statistical tools were studied. Varietal and harvest time differences were the most significant factors influencing the quality and chemical properties of Ayvalik and Memecik olive oils. Malaxation temperature was significant on a number of phenolic compounds such as tyrosol, hydroxytyrosol and pinoresinol, and peroxide value. Olive oils of early and mid-harvest were higher in phenolic alcohols, and pigments content, whereas peroxide values, linoleic and stearic acids characterized late harvest oils. Storage for 15 months at room temperature in dark facilitated evolution of some important phenols, while increasing the content of ethyl and methyl esters at varying degrees among varieties. There were no significant changes in fatty acids and acidity contents of the oils. However, total phenol content and oxidative stability declined and a significant depletion of colors and pigments contents occurred. Multivariate regression analysis indicated that lipid-based variables are the most consistent contributors (positive or negative) to olive oil oxidative stability. UV-vis, MIR, NIR spectroscopies and e-nose data were excellent varietal and harvest season discriminating tools. Pigments were well predicted by UV-vis, while MIR performs better in the prediction of fatty acids, alkyl esters, oxidative stability and free fatty acid.
Benzer Tezler
- Effects of olive variety, harvest time, and malaxation temperature on volatile compounds and sensorial characteristics of olive oils
Zeytin çeşidinin, hasat zamanının ve malaksasyon sıcaklığının zeytinyağların uçucu bileşiklerine ve duyusal özelliklerine etkileri
GAMZE YILDIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN KOREL
- Ege bölgesinde üretilen bazı siyah üzüm çeşitlerinden 'Maceration carbonigue' yöntemi ile şarap üretimi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
UFUK YÜCEL
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
- Farklı yükseltilerde yetiştirilen şeker pancarının (Beta vulgaris var. saccharifera L.) hasat zamanı ve silolama sürelerinin bazı verim ve kalite özelliklerine etkisi
Effect of harvest time and storing period on some yield and quality properties of sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.), grown at different altitudes
KORAY ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNGÖR YILMAZ
- Hasat zamanının pamuk dikenin (Onopordum acanthium) kompozisyonuna, in vitro gaz üretimine ve metan üretimine etkisi
Effect of harvest time on the chemical composition, in vitro gas and methane production of cotton thistle (Onopordum acanthium
EMRE CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM KAMALAK
- Hatay zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özellikleri üzerine derim zamanı ve çeşidin etkisi
The effect of harvest time and variety on quality and purity criteria and sensory characteristics of Hatay olive oils
GÜLÇİN GÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN