Karadut meyvesinin (Morus nigra L.) reçel ile marmelata işlenmesi ve ürünlerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Jam and marmalade processing of black mulberry (Morus nigra L.) and antioxidant properties of the products
- Tez No: 251233
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Reçel, Antioxidants, Jam
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dünyada ve Ülkemizde son yıllarda fenol bileşikleri ve antosiyanin içerikleri nedeniyle üzümsü meyvelerin üretim ve tüketiminde büyük oranda artışlar meydana gelmiştir. Yapılan araştırmalarda fenol bileşiklerin ve antosiyaninlerin antioksidan aktivitelerinden dolayı sağlık açısından olumlu etkileri olduğu ileri sürülmektedir.Bu çalışmada Tokat yöresinde yetişen karadut (Morus nigra L.) meyveleri ve bunlardan üretilecek reçel ve marmelatların antioksidan kapasiteleri ile bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Reçel ve marmelat örnekleri oda sıcaklığında 4 ay boyunca depolanmıştır. Analizler, reçel ve marmelat örneklerinde 0, 2 ve 4. aylarda yapılmıştır. Farklı pektin konsantrasyonlarının (%0.5 ve %1) ve depolama sürelerinin etkileri de incelenmiştir. Reçel ve marmelat örneklerinde ayrıca duyusal analizler de yapılmıştır.Karadut meyve, reçel ve marmelat örneklerinde HMF, toplam fenolik (TP), toplam monomerik antosiyanin (TMA), antioksidan aktivitesi (TAC), şeker bileşimi, organik asit kompozisyonu ve bazı fiziksel özellikler incelenmiştir. Örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri, troloks ekivalant antioksidan kapasitesine göre belirlenmiştir.Toplam asit (TA) miktarı açısından karadut reçellerinde (%1,24) karadut marmelatlarından daha yüksek asit içeriği belirlenmiştir. Reçel örneklerinin (27,26 mg/kg) marmelatlara göre yüksek düzeylerde HMF içerdiği saptanmıştır. Toplam fenolik madde bileşenleri marmelatlarda 2025-2157 ?g GAE/g iken, karadut reçellerinde bu oran 1420-1967 ?g GAE/g aralığında gözlenmiştir. Antosiyanin miktarı bakımından en yüksek değer (216 ?g cy-3-glu/g) reçel örneklerinde belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Recently, production and consumption of berries were increased greatly in the world and in our country due to their rich phenolic and anthocyanin content. Several researchers have previously reported that berries have multiple health benefits due to their high antioxidant preperties.In this study, phytochemical and antioxidant properties of anthocyanin-rich mulberry Morus nigra L. (black mulberry) fruit harvested from Tokat, and its processed products of jam and marmalade were investigated. Jam and marmalade samples had been stored in glass jar at room temperature for 4 months. Analyses were done at 0, 2nd and 4th months. The influence of different concentration of pectin (0.5 and 1.0 %) and storage time was investigated in black mulberry jams and marmalades. Hydroxymethylfurfural (HMF), total phenolics (TP), total monomeric anthocyanin (TMA), antioxidant activities (TAC), titratable acidity (TA), individual sugar, organic acid compositions and some of the physical properties of black mulberry fruit, jams and marmalades were investigated. TAC of fruits, jams and marmalades were assessed by trolox-equivalent antioxidant capacity (TEAC) assays. Jams and marmalades were also evaluated by sensory analyses.Black mulberry jams displayed higher TA (%1,24) than black mulbery marmalades with citric acid as the major acid. Jam samples had higher HMF 27,26 mg/kg than marmalades (15,19 mg/kg). Total phenolic content was observed in black mulberry jams between 1420 and 1967 (?g GAE/g) whereas these rates in marmalades were 2025-2157 (?g GAE/g). Jam samples had the richest amount of anthocyanin with 216 ?g cy-3-glu/g .
Benzer Tezler
- Kara dut antosiyaninlerinin iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin tepki yüzeyi metodu ile optimize edilmesi
Encapsulation of black mulberry anthocyanins by ionic gellation method and optimization of encapsulation paramaters by response surface methodology
TUĞÇE ÇORUHLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Güneş enerjili vakum tüplü kurutucu tasarımı ve karadutun (Morus nigra L.) farklı koşullarda kuruma performansının belirlenmesi
Design of solar vacuum tube dryer and determination of drying performance of black mull berry (Morus nigra L.) in different conditions
MUHAMMED TAŞOVA
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
- "karadut (morus nigra L.) ekstraktlarının antioksidan aktiviteleri ve serum paraoksonaz1 arilesteraz katalaz ve miyeloperoksidaz enzim aktiviteleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The antioxidant activities of black mulberry (morus nigra L.) extracts andtheir effects on serum paraoxonase-1, arylesterase, catalase, and myeloperoxidase enzyme activities: an investigation
ABDOULAYE COULIBALY
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
BiyoteknolojiGümüşhane ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAĞAN KILINÇ
- Sirke üretim prosesinin karadut meyvesinin biyoaktif bileşenleri ve antioksidan özelliklerine etkisi
Effect on bioactive compounds and antioxidant properties of mulberry fruit of vinegar product processing
FATMA İPEK MARANGOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Farklı kanser tipleri üzerinde Morus nigra eksozomlarının anti kanser etkisi
Anti cancer effect of Morus nigra exosomes on different cancer types
SEDA ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiFırat ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMRA TÜRKOĞLU