Hamurun fiziksel özelliklerinin çavdar ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi
The effects of physical dough properties on the quality of rye bread
- Tez No: 251308
- Danışmanlar: PROF. DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada iki farklı çavdar unu, iki farklı oranda, kuvvetli ve zayıf un ile karıştırılmış, 8 farklı hamur hazırlanmıştır. Bu hamurların fiziksel özellikleri Farinograf, Ekstensograf ve Amylograf cihazları kullanılarak belirlenmiş ve çavdar ekmeği hacmi ve duyusal karakteristikleri ile olan ilişkisi incelenmiştir. Çavdar ekmeklerinin kalitesinde kullanılan çavdar oranının önemli bir etkisi bulunmuştur. Farklı tip çavdar unlarının kimyasal özelikleri arasında fark olmamasına rağmen ekmek karakteristikleri arasında önemli farklılık bulunmuştur. Çavdar unu %30 oranında kullanılan ekmeklerin hacimleri daha yüksek bulunmuştur ve panelistler tarafından kabuk rengi, dokusu, ekmek içi rengi, elastikiyeti ve tat/aroması daha iyi bulunmuştur. Karışımlarda kullanılan buğday ununun kuvvetli seçilmesi ekmeğin hacmini artırmıştır. Kuvvetli un ile hazırlanan karışımların kabuk rengi, dokusu, ekmek içi rengi, elastikiyeti ve tat/aroması daha iyi bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to investigate the effects of physical dough properties of rye dough on the quality of rye bread. Two different rye flours are mixed with both weak and strong wheat flours in two ratios min. and max. stated in Codex. Eight different rye doughs are prepared totally. Physical behaviors of these different doughs are analyzed with Farinograph, Extensograph and Amylograph instruments. These results are compared with the bread loaf volume and sensory attributes. The correlations among these results, bread volumes and sensory evaluations results are determined. The rye ratios which is used at rye breads has found important effects on quality of breads. Mixtures that contain %30 rye flour and %70 strong flours, have highest loaf volumes and highest sensory attributes scores. Bread?s crust, crumb colors, crumb appearances are found best with the breads that prepared from strong wheat flours.
Benzer Tezler
- Ekmeklik kalitesi düşük bazı buğday çeşitleri ile tritikalenin kalitelerini yükseltme yolları üzerinde araştırmalar
A Research on increasing bread quality of low quality bread wheat varieties and triticale
A.NAİLE KOÇAK
Doktora
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET SEÇKİN
- Effects of lentil flour on the quality of gluten-free muffins
Mercimek ununun glutensiz keklerin kalitesi üzerine etkileri
MELTEM ECE GÜLHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ASLI CAN KARAÇA
- Rennet kazein ve emülsifiye edici tuzları kullanarak glutensiz ekmek üretimi
Production of gluten-free bread by using rennet casein and emulsifying salt
ALMIRE MORINA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Silex ve Tras katkılı harç ve beton karışımlarının mekanik ve fiziksel özelliklerinin karşılaştırılması
The comparison of the mechanical and physical characteristics of the Silex and Trass mixed mortar and concrete
İSMAİL EREN ÖZİNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN NURİ ATAHAN
- Titrek kavak (P. tremula L.) odunundan soda yöntemi ile kağıt hamuru üretimine sodyum borhidrür ve antrakinonun etkisi
Sodium boro hydride and antraquinone added soda pulping from european aspen (Populus tremula L.)
MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Ormancılık ve Orman MühendisliğiZonguldak Karaelmas ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜDAVERDİ EROĞLU