Geri Dön

Effects of lentil flour on the quality of gluten-free muffins

Mercimek ununun glutensiz keklerin kalitesi üzerine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 660644
  2. Yazar: MELTEM ECE GÜLHAN
  3. Danışmanlar: DR. ASLI CAN KARAÇA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Gluten bitkisel kaynaklı bir proteindir ve çoğunlukla buğday, çavdar, arpa gibi tahıllarda bulunur. Gluten, tahıllarda proteinin prolamin kısmı olarak da ifade edilen gliadinin, su ve glutenin ile karışımıyla oluşur. Bu protein tahıl bazlı öğünlerimizin önemli bir parçasıdır. Ekmek, kek, bisküvi gibi hemen hemen bütün unlu mamüllerde ve makarnalarda gluten bulunmaktadır. Ancak, bazı tüketiciler Çölyak hastalığı gibi bir takım sağlık sorunları nedeniyle gluten içeren ürünleri tüketememektedirler. Bu hastalık ince bağırsakta hasara ve bir takım ciddi semptomlara neden olmaktadır. Tek çözümü glutenin tüketilmemesidir. Bununla birlikte; glutenin gıda ürünlerinden çıkarılması gıda da besin değerinin azalmasına ve çeşitli kalite özelliklerinin olumsuz etkilenmesine neden olabilmektedir. Baklagillerin ve glutensiz tahılların beraber kullanılması glutensiz ürünlerin besin değerini ve lezzetini iyileştirmede çözüm olabilir. Baklagiller yüksek miktarda lisin, tahıllar ise yüksek miktarda kükürt içeren amino asitler bulundurmaktadır. Bu nedenle baklagiller ve tahılların birlikte tükerimi daha iyi bir esansiyel amino asit profili sağlamakta ve glutensiz ürünlerin protein kalitesini iyileştirmektedir. Mercimek önemli ve en çok tüketilen baklagillerden biridir. Besin değerinin yüksek olması ve gluten içermemesi, mercimeği glutensiz ürünlerde önemli bir kaynak haline getirmektedir. Ayrıca, baklagillerin glutensiz ürünler üzerinde etkisini gözlemlemek için kekler çok uygun bir uygulamadır. Kekler çok sık tüketilen unlu mamüllerden biridir ve gluten keklerde ekmekteki kadar önemli bir role sahip değildir. Bunlardan yola çıkarak, bu çalışmanın amacı, mercimek unu kullanılarak glutensiz kek reçetesi geliştirmektir. Mercimek unlu kek formulasyonuna %10, 20 ve 30 oranlarında eklenmiş ve ürünlerin çeşitli özellikleri hem birbirleri arasında hem 2 farklı kontrol numunesi ile karşılaştırılmıştır. Kontrollerden biri buğday unuyla hazırlanmış glutenli kek, diğeri pirinç unu ve mısır nişastasıyla hazırlanmış glutensiz kektir. Bu keklerin kalite özellikleri yaklaşık bileşimlerinin (protein, nem, yağ, kül, karbonhidrat ve enerji değeri), hamur özelliklerinin (pH, yoğunluk, özgül hacim ve özgül ağırlık), pişirme kaybı, renk, doku, hacim, simetri ve homojenlik indekslerinin ve duyusal özelliklerinin analizleri yapılarak belirlenmiştir. Bu analizlerin sonucunda keklerin protein miktarı glutensiz kontrole göre 1.6 kat kadar artmıştır. Buğday ununun değiştirilmesiyle, karbonhidrat ve enerji değerlerinin arttığı, yağ değerinin önemli ölçüde değişmediği gözlemlenmiştir. pH ve özgül hacim azalırken, yoğunluk ve özgül ağırlık arttığı, bunun da hamurun içine daha az hava girmesini ve son üründeki kek hacminin azalmasına neden olduğu görülmüştür. Mercimek unu kekin içininde daha sarımsı bir renge sahip olmasına neden olmuştur. Ayrıca esmerleşme indeksi hem kekin kabuğunda hem de içinde artmıştır. Yapısal olarak, keklerin tutunabilirlik, yapışkanlık ve elastikiyet değerleri azalmış, çiğnenebilirlik ver sertlik değerleride mercimek unuyla azalırken, pirinç unu ve mısır nişastası ilavesiyle artmıştır. Genel olarak, kek numunelerinin tümü duyusal özellikleri açısından kabul edilebilir bir puan almış ve %30 mercimek unu eklenmiş numunelerde her iki kontrol numunesine yakın sonuç elde edilmiştir. Sonuç olarak, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlerin sonuçları %30 mercimek unu içeren keklerin gluteni tüketemeyenler için önemli bir alternatif olabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Gluten is a protein and found in most cereals including wheat, rye and barley. The gluten forms with mixture of water, glutenin and gliadin which is also expressed as prolamin part of protein in cereals. This protein is one of the significant part of our cereal-based meals. Almost all bakery products such as bread, cakes, muffins, biscuits, and also pasta products contain gluten. Nonetheless, some individuals cannot consume gluten due to health problems and celiac disease is one of these problems. It causes damage in small intestine and causes varying serious symptoms, and eliminating gluten from the diet is the only solution. However, removing gluten from food products lead to decrease in nutritional value and also in product quality. The combination of the legumes and gluten-free cereals can be a solution for improving the nutritional value and quality of gluten-free products. The legumes have high amount of lysine while cereals have high amount of sulphur-containing amino acids. Therefore, consumption of legumes and cereals in combination provides better essential amino acids profile and improve protein quality for gluten-free products. Lentil is among the most significant and commonly consumed legumes. It has high nutritional value and does not contain gluten; therefore, it is a valuable asset to use in gluten-free products. Among the bakery products, muffin is very suitable application to observe the effects of lentil flour addition on the quality of a gluten-free products. Additionally, it is commonly consumed bakery product. According to these, the purpose of this study was to develop a gluten-free muffin recipe containing lentil flour. The lentil flour was added at different levels (10, 20 and 30%) and various characteristics of these muffin samples were investigated compared to two different controls. One of the control contained wheat flour and the other one contained rice flour and corn starch. Quality characteristics of these muffins were determined by proximate composition (protein, moisture, fat, ash, carbohydrate and energy value), batter properties (pH, density, specific volume and specific gravity), cooking loss, color, texture, volume, symmetry and uniformity indices and sensory properties. As a result of these analyses, amount of protein increased by 1.6 times compared to gluten-free control samples; amount of minerals increased; amount of carbohydrate and energy value increased with replacement of wheat flour while fat content did not change significantly. While pH and specific volume were decreased, density and specific gravity were increased which led to decrease in air incorporation into batter and reducing final cake volume. Lentil flour led to increase in yellowish color in crumb of muffins. Beside, values of browning index also increased in both crumb and crust of muffins. In texture, adhesiveness, cohesiveness and springiness decreased. Hardness decreased with lentil flour while increased by addition of rice flour and corn starch. Overall, all muffin samples were scored at acceptable level, and all samples had similar score. In conclusion, results of physical, chemical and sensorial analyses indicated that formulating gluten-free muffins containing 30% lentil flour could be a valuble alternative for consumers who cannot tolerate gluten.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    706399

    Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of heat-treated lentil flour on gluten-free noodle quality

    EYLEM ODABAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA ÇAKMAK

  2. Tez No

    850268

    Mısır nişastasından üretilen glutensiz kek kalitesine chia (Salvia hispanica L.) ve mercimek unlarının etkisi

    The effects of chia (Salvia hispanica) and lentil flours on the quality of gluten-free cake produced from maize starch

    AYNUR KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAtatürk Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ

  3. Tez No

    444604

    Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi

    Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread

    ASLI CİHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU BAŞMAN

  4. Tez No

    731795

    Bakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi

    Protein extraction by ultrasound assisted alkaline extraction from faba beans: Investigation of technofunctional, in vitro bioavailability and ace inhibition properties

    ZEHRA MERTDİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Tez No

    328222

    Kuru koşullarda bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı ön bitkilerin verim ve kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of different previous crops on yield and quality parameters of some bread wheat (Triticum aestivum L.) cultivars in dry conditions

    ALAETTİN KEÇELİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİME ÜNVER İKİNCİKARAKAYA

Geri Dön