Farklı işlem görmüş kuru meyvelerde su aktivitesinin değişimi üzerine araştırmalar
Researches on changes of water activity in dried fruit exposed to different treatments
- Tez No: 252617
- Danışmanlar: PROF. DR. UYGUN AKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm, su aktivitesi, sıcaklık, Meyve kalitesi, Dried fig, dried apricot, raisin, water activity, temperature, Fruit quality
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kurutulmuş meyve üretimi ve ticareti açısından önemli bir yere sahip olan ülkemiz, özellikle güneşte kurutulmuş incir, kayısı ve üzüm bakımından Dünya'da lider konumdadır. Araştırma, bu ürünlerde kaliteyi özellikle depolama sırasında ortaya çıkabilecek bozulmaları ve mikotoksin oluşumunu etkileyen önemli bir faktör olan su aktivitesinin (aw), meyvenin su içeriği ve sıcaklıkla olan ilişkilerini incelemekte ve farklı işlem görmüş kuru meyvelerde uygulanan işlemlerin etkilerini ortaya koymayı amaçlamaktadır. Çalışmada her birinden 30 örnek olmak üzere farklı nem düzeyine sahip natürel (işlenmemiş) (%11.959-26.051) ve işlenmiş (%13.931-27.712) incir, kükürtlü (%23.127-32.845) ve natürel (kükürtlenmemiş) (%19.113-25.587) kayısı ve potasyum karbonat (potasa) eriyiğine bandırılarak (%9.389-19.641) ve bandırılmadan kurutulan natürel (bandırılmamış) (%11.743-19.393) çekirdeksiz üzüm örnekleri alınarak 15, 25 ve 35 oC deki su aktivitesi değerleri ve üründeki su miktarı incelenmiştir. Elde edilen nem ve su aktivitesi değerleri incelenen kuru meyveler açısından kuru incirin ve natürel kuru kayısının daha riskli ürünler olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Turkey posess a significant place in the world dried fruit production and trade and is a leader especially in respect to sun-dried figs, apricot and raisins. The research aims to investigate the relationship between water activity (aw), a parameter that affects quality lossess especially during storage and mycotoxin formation, fruit moisture content and temperature and to asses the effect of different processes that dried fruit undergo on these relationships. The experiment is designed to determine the water content (%) and water activity levels in 30 samples with different moisture contents at 15, 25 and 35 oC in each variable: natural (unprocessed) (11.959 % - 26.051 %) or processed (13.931 % - 27.712 %) figs, sulphur treated (23.127 % - 32.845 %) or natural (untreated) (19.113 % - 25.587 %) apricots and raisins dipped in potassium carbonate (9.389% - 19.641 %) or undipped (11.743 % - 19.393 %) raisins. Obtained result display increased risks in respect to dried figs and naturally dried apricots.
Benzer Tezler
- Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması
Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products
MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Билим, илим жана маданият тармагындагы Кыргызстан менен Түркиянын кызматташтыгы (1992-2012 жж.)
Kırgız Cumhuriyeti ile Türkiye Cumhuriyeti arasında eğitim, bilim ve kültürel ilişkiler (1992-2012)
KADRİ AĞGÜN
Doktora
Kırgızca
2016
TarihKyrgyz State Unıversıty Named After I ArabaevTarih Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÖLÖBEK ABDRAHMANOV
- Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Researches on development of alternative methods to preserve the natural colours of some fruits during drying
FATMA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Isıl işlem görmüş dana sucuğu üretiminde glukono-delta-lakton ve farklı oranlarda fosfat kullanımının ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of glucono-delta-lactone and different phosphate levels on the product quality of heat-treated beef sucuk
ENES ERENMEMİŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Geleneksel Gaziantep koruk ekşisinin minimum işlem görmüş gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanım potansiyeli
Traditional koruk sour of Gaziantep using potential as natural preservative on minimum processed foods
SİBEL GESOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLGÜN YILDIZ TİRYAKİ