Salamurasız paketlenmiş siyah zeytinin raf ömrüne ön işlemlerin etkisi
Efficacy of preliminary operations on shelf life of packaged black olive without brine
- Tez No: 255501
- Danışmanlar: PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Bu çalışmada, salamurasız paketlenmiş Gemlik tipi siyah zeytinin raf ömrü üzerine ön işlemlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, çeşme suyu, sodyum hipoklorit, Elektrolize Yükseltgen Su (EYS) ve Ultraviyole ışınlama (UV) uygulamalarının etkinliği ve oda sıcaklığındaki (24 ºC±2) raf ömrüne etkisi araştırılmıştır.Bu araştırmada, fermantasyonu tamamlanmış ve tuz niceliği % 4 `e düşürülmüş, Gemlik tipi siyah zeytinler hammadde olarak kullanılmıştır. Ön işlemler olarak zeytinler, çeşme suyu, dört farklı serbest klor konsantrasyonu (15, 30, 50 ve 80 ppm) içeren sodyum hipoklorit ve EYS çözeltileri ile 1 dk. boyunca yıkanmıştır. UV uygulamasında ise, üç farklı ürün-lamba arası uzaklık (10, 15, 20 cm) ve beş farklı uygulama süresi (5, 10, 15, 20, 30 dk) denenmiştir. Toplam aerobik bakteri ve küf-maya sayımının yanı sıra zeytinlere, renk, sertlik, pH, titrasyon asitliği ile duyusal analizler yapılmıştır.Klorlu su ve EYS için denenen klor konsantrasyonlardan en iyisi 80 ppm, UV işlemi için, mikrobiyolojik kriterlerde en fazla azalma ve kalite kriterlerindeki en az değişim dikkate alınarak ürün-lamba arası uzaklık 10 cm ve işlem süresi 20 dk en iyi işlem koşulları olarak belirlenmiştir.Belirlenen konsantrasyonda klorlu su ve EYS ile yıkanan, belirlenen uzaklık-süre kombinasyonunda UV ışına maruz bırakılan zeytinler, işlemler sonrasında steril kavanozlarda, oda sıcaklığında (24 ºC±2) ve karanlıkta (50 gün) depolanmış, 10'ar günlük periyotlar halinde yukarıda belirtilen analizler yapılmıştır.Ön deneme sonuçları incelendiğinde, hem klorlu su, hem de EYS ile yıkama işlemlerinde klor konsantrasyonları arasındaki fark, istatistik açıdan önemsiz (p>0,05) görülmesine rağmen, klor konsantrasyonu arttıkça toplam aerobik bakteri ve küf-maya sayısındaki azalmanın dolayısıyla etkinin arttığı görülmüştür. EYS ile yıkama işleminde klor konsantrasyonun küf-maya sayısına etkisi önemli bulunmuş (p
Özet (Çeviri)
In this study, efficacy of preliminary operations on shelf life of packaged Gemlik black olive without brine is analysed. For this reason, the efficacy of tap water, sodium hypochlorite, and the treatments of Electrolyzed Oxidizing Water (EOW) and Ultraviolet irradiation process (UV) along with its shelf life in room temperature (24 ºC±2) is examined.In this research, Gemlik black olive, whose fermentation was completed and salt quantity decreased to 4 %, was used as raw material. As preliminary operations, olives were washed for 1 minute by tap water containing 0,2 ppm of chlorine, four different sodium hypochlorite and EOW solutions containing four different concentrations of chlorine (15, 30, 50 and 80 ppm). Throughout the UV operation, three different product-lamp distances (10, 15, 20 cm) and five different exposure times for each distance (5, 10, 15, 20, 30 mins) is employed. Total aerobic bacteria, yeast and mold count, skin colour, hardness, pH, titratable acidity and sensory analysis were done.The best operation concentration were determined as 80 ppm for hypochlorite and EOW. For UV operation, maximum decrease of microbiological criteria and minimum changes at quality criteria were considered, so product- lamp distance and exposure time were chosen as 10 cm, 20 mins respectively.Olives which were washed using sodium hypochlorite solution and EOW were filled in sterile jars. Storage experiments were carried out at room temperature (24 ºC±2) for 50 days and under the dark conditions. The analyses indicated above were repeated every ten days.According to the preliminary results, it was seen that when the chlorine concentration increased, total aerobic bacteria and yeast-mold count was decreased although the difference between chlorine concentrations wasn?t statistically in significant (p
Benzer Tezler
- Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life
PINAR ÇORUHLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Gemlik tipi sele zeytini üretiminde zeytin fermentasyon sürecinin mikrobiyolojik olarak izlenmesi ve pastörizasyonun ürünün raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Monitoring of microbiological growth during the fermentation of gemli̇k style sele olive production and investigate the effect of pasteurization on the shelf life of the product
SİBEL ALAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Trakya bölgesindeki zeytin ağaçlarında görülen abiyotik hastalıkların belirlenmesi ve bazı virüs hastalıklarının DAS-ELISA ile tanılanması
Determinations of abiotic diseases on olive trees and identification of some virus diseases by DAS-ELISA in the Trakya region of Turkey
ZEHRA VURANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ÇITIR
- Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese
ECEM AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI