Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese
- Tez No: 405339
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0-%0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, combination of different mineral salt replacers with sodium chloride are used in White cheese production and it was examined their effect on cheese samples of physical, chemical, sensorial and textural charecteristics. 5 types of brine solution including NaCl only (K: control), 50% NaCl (L), 30% CaCl2 and 70% NaCl (M), 30 % KCl and 70% NaCl (N), PanSalt (P) was used in cheese production. PanSalt (57% NaCl+28% KCl+12% MgSO4) is a commercial salt with low sodium. Cheeses are packaged under vacuum and matured for 3 months. Physical and chemical characteristics of milk for used cheese production were examined. Total dry matter, ash, protein, fat, salt, titratable acidity, pH values, water soluble nitrogen %, trichloroacetic acid soluble nitrogen % and proteose-pepton nitrogen, content of sodium, calcium, potassium, phosporus and magnesium, textural characteristics (texture profile analysis) and sensorial characteristic were determined. Total dry matter, ash, protein, fat, lactose, titratable acidity, pH values, salt and free fatty acid values of final cheese products were in the range of 41,7%-45,64%, 2,52%-3,68%, 16,96%-20,98%, 18,5%-20,88%, 0-0,65%, 0,73%-1,58%, 4,32-5,18, 1,64%-2,69%, 0,77-2,98 respectively for 90 days of maturation. Total protein content of cheese samples except M increased at the end of maturation. Water soluble nitrogen %, trichloroacetic acid soluble nitrogen % levels increased regularly during maturation. Significant differences were examined in water slouble nitrogen and trichloroacetic acid soluble nitrogen between experimental cheeses (p
Benzer Tezler
- Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
B.DİLARA ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Düşey perdeli duvarlarda doğal taşınım ile ısı geçişinin sayısal çözümü
On Natural convection heat transfer from veiled walls
ECVET ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İ. YALÇIN URALCAN
- Microstructural characterization of hypoeutectoid steels quenched from the Ae1-Ae3 intercritical temperature range by magnetic barkhausen noise technique
Ae1-Ae3 kritik sıcaklık aralığından su verilen ötektoid-altı çeliklerde manyetik barkhausen gürültüsü tekniği ile mikroyapı karakterizasyonu
BERİL BOYACIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2006
Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Bölümü
DOÇ.DR. HAKAN GÜR
- JP-8 yakıtı için 6-adımlı global-kinetik depozit oluşum modeli
6-step global-kinetic deposition model for JP-8 fuel
ŞENGÜN KAAN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Havacılık Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP ERHAN BÖKE
- Mangan alüminyum mıknatıslarının spark plazma yöntemi ile üretimi ve karakterizasyonu
Production of manganese aluminum magnets with spark plasma sintering and characterization
CAN BURAK DANIŞMAN
Doktora
Türkçe
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEKİN GÖLLER