Geri Dön

Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi

Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 405339
  2. Yazar: ECEM AKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 132

Özet

Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0-%0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this study, combination of different mineral salt replacers with sodium chloride are used in White cheese production and it was examined their effect on cheese samples of physical, chemical, sensorial and textural charecteristics. 5 types of brine solution including NaCl only (K: control), 50% NaCl (L), 30% CaCl2 and 70% NaCl (M), 30 % KCl and 70% NaCl (N), PanSalt (P) was used in cheese production. PanSalt (57% NaCl+28% KCl+12% MgSO4) is a commercial salt with low sodium. Cheeses are packaged under vacuum and matured for 3 months. Physical and chemical characteristics of milk for used cheese production were examined. Total dry matter, ash, protein, fat, salt, titratable acidity, pH values, water soluble nitrogen %, trichloroacetic acid soluble nitrogen % and proteose-pepton nitrogen, content of sodium, calcium, potassium, phosporus and magnesium, textural characteristics (texture profile analysis) and sensorial characteristic were determined. Total dry matter, ash, protein, fat, lactose, titratable acidity, pH values, salt and free fatty acid values of final cheese products were in the range of 41,7%-45,64%, 2,52%-3,68%, 16,96%-20,98%, 18,5%-20,88%, 0-0,65%, 0,73%-1,58%, 4,32-5,18, 1,64%-2,69%, 0,77-2,98 respectively for 90 days of maturation. Total protein content of cheese samples except M increased at the end of maturation. Water soluble nitrogen %, trichloroacetic acid soluble nitrogen % levels increased regularly during maturation. Significant differences were examined in water slouble nitrogen and trichloroacetic acid soluble nitrogen between experimental cheeses (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    287

    Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    B.DİLARA ÖZGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ

  2. Tez No

    126695

    Düşey perdeli duvarlarda doğal taşınım ile ısı geçişinin sayısal çözümü

    On Natural convection heat transfer from veiled walls

    ECVET ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İ. YALÇIN URALCAN

  3. Tez No

    172243

    Microstructural characterization of hypoeutectoid steels quenched from the Ae1-Ae3 intercritical temperature range by magnetic barkhausen noise technique

    Ae1-Ae3 kritik sıcaklık aralığından su verilen ötektoid-altı çeliklerde manyetik barkhausen gürültüsü tekniği ile mikroyapı karakterizasyonu

    BERİL BOYACIOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2006

    Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Bölümü

    DOÇ.DR. HAKAN GÜR

  4. Tez No

    660781

    JP-8 yakıtı için 6-adımlı global-kinetik depozit oluşum modeli

    6-step global-kinetic deposition model for JP-8 fuel

    ŞENGÜN KAAN CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Havacılık Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAKUP ERHAN BÖKE

  5. Tez No

    848592

    Mangan alüminyum mıknatıslarının spark plazma yöntemi ile üretimi ve karakterizasyonu

    Production of manganese aluminum magnets with spark plasma sintering and characterization

    CAN BURAK DANIŞMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLTEKİN GÖLLER

Geri Dön