Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life
- Tez No: 845921
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Günümüzde salamurasız sofralık zeytinler kimyasal koruyucu katkı maddeleri ile muamele edilerek modifiye atmosfer veya vakum altında paketlenmektedir. Fakat ambalaj açıldıktan sonra bu önlemler yeterli gelmemekte ve üründe mikrobiyolojik gelişme, fiziksel ve duyusal özelliklerinde istenmeyen değişimler görülebilmektedir. Bu tez çalışmasında salamurasız paketlenerek satışa sunulan zeytinlerde görülen bu olumsuzluğun önlenmesi için doğal antimikrobiyal madde olan kekik yağı ile kombine edilmiş yenilebilir kitosan film kaplama uygulamasının etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, %2'lik kitosan (K); %0.2 kekik yağı+%2'lik kitosan (KK1); %0.5 kekik yağı+%2'lik kitosan (KK2) ve %1'lik kekik yağı+%2'lik kitosan (KK3) film çözeltileri oluşturulmuş, uygun koşullarda kurutulmuş ve film özellikleri (kopma anında uzama, renk, parlaklık, gerilme direnci, elastisite modülü ve SEM) analiz edilmiştir. Elde edilen film örneklerinin ortalama % uzama, gerilme direnci ve elastisite modülü değerleri sırasıyla K (%2'lik kitosan) grubu için %70.02, 16.66 MPa, 24.05 MPa; KK1 (%2'lik kitosan+%0.2'lik kekik yağı) grubu için %74.69, 14.79 MPa, 19.65 MPa; KK2 (%2'lik kitosan+%0.5'lik kekik yağı) için %77.21, 10.79 MPa, 13.94 MPa ve KK3 (%2'lik kitosan+% 1'lik kekik yağı) grubu %83.78, 10.40 MPa, 12.69 MPa olarak bulunmuştur. En yüksek kopma anında uzama değerine sahip olan KK3 örnek grubu olan %1 kekik yağı+%2 kitosan içeren film olduğu görülmüştür. Film içeriğindeki kekik yağı konsantrasyonu artışı kopma anında uzama değerini arttırdığı, kopma mukavemeti değerini (gerilme direnci) ve elastisite modülü değerini düşürdüğü belirlenmiştir. %2' lik kitosan filmi örneğinin kopma anında uzama, kopma mukavemeti ve elastisite modülü değerleri kekik yağı ilave edilmiş örneklerden farklı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Today, unbrined table olives are treated with chemical preservatives and packaged under modified atmosphere or vacuum. However, after the package is opened, these preventions are not sufficient and microbiological development, undesirable changes in physical and sensory properties can be seen in the product. This thesis study is to examine the effects of edible chitosan film coating application combined with the natural antimicrobial substance thyme oil in order to prevent this negativity seen in table olives packaged without brine and offered for sale. In the first stage of the study, 2% chitosan (K); 0.2% thyme oil+2% chitosan (KK1); 0.5% thyme oil+2% chitosan (KK2) and 1% thyme oil+2% chitosan (KK3) solution was prepared, dried under suitable conditions, and the film properties (elongation at break, color, tensile strength, modulus of elasticity, SEM) were analyzed. The average % elongation at break, tensile strength and modulus of elasticity values of the obtained film samples were 70.02%, 16.66 MPa, 24.05 MPa for the K (2% chitosan); 74.69%, 14.79 MPa, 19.65 MPa for the KK1 (0.2% thyme oil+2% chitosan); 77.21%, 10.79 MPa, 13.94 MPa for KK2 (0.5% thyme oil+2% chitosan) and 83.78%, 10.40 MPa, 12.69 MPa for KK3 (1.0 % thyme oil+2% chitosan) group respectively. It was observed that the film containing 1% thyme oil + 2% Chitosan, which is the KK3 sample group, has the highest elongation at break. It was determined that the increase in the concentration of thyme oil in the film increased the elongation at break, the breaking strength value (tensile strength) and the Elasticity modulus value decreased. Elongation at break, tensile strength and elasticity modulus values of 2% chitosan film sample were found statistically different from the samples with added thyme oil (p
Benzer Tezler
- UV-C ışık ve bazı bitkisel materyallerin in vitrokoşullar ve model gıda sistemlerinde antimikrobiyal,antibiyofilm ve antiquorum sensing (yeterli çoğunluğualgılama sisteminin inhibisyonu) aktivitelerininaraştırılması ve UV-C uygulamalarının bitkiselmateryaller ile kombine olarak kullanımının yanıtyüzey metodolojisi ile optimizasyonu
Investigation of antimicrobial, antibiofilm andantiquorum sensing activities of UV-C light andsome plant-derived materials under in vitroconditions and model food systems and optimizationof combined treatments of UV-C light and plantderivedmaterials by response surface methodology
AYÇA KORKMAZ VURMAZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
- Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir pullulan film uygulamanın hazır salatanın raf ömrüne etkileri
The effects of edible pullulan film containing antimicrobiyal agent on the shelf life of ready to eat salads
NİLAY SULTAN KANDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers
HATİCE SENA OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Nanoemülsiyon halinde doğal antimikrobiyal içeren pullulan film üretimi ve portakalların kalitesine etkileri
Production of pullulan film enriched with nanoemulsion that contains naturally antimicrobıal substances and its effects on orange quality
TUĞBA BALMUMCU AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi
The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat
AHMET TEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ