Oligofruktozla zenginleştirilmiş sütten üretilen kefirlerin kalitesi üzerine tane ve kültür kullanımının etkileri
The effects of using grain and culture on the quality of kephir produced by oligofructose enriched milk
- Tez No: 255521
- Danışmanlar: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Ziraat, Food Engineering, Microbiology, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 258
Özet
Bu çalışmada; fermente bir süt içeceği olan kefirde tane ve kültür kullanımının, ürünün fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin ortaya konulması, prebiyotik (fruktooligosakkarit) ilavesinin ürünün özelliklerine ve kefir organizmalarının canlılık düzeyine etkisinin belirlenmesi, prebiyotik kullanımının kefirin aroma ve tekstür başta olmak üzere duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve olgunlaşma süresince ürünün probiyotik özelliğini devam ettirip ettiremeyeceğinin tespit edilmesi amaçlanmıştır.Bu amaçla kültürle, fruktooligosakkarit ilaveli sütten kültürle, taneyle ve fruktooligosakkarit ilaveli sütten taneyle olmak üzere 4 farklı kefir içeceği üretimi gerçekleştirilmiş ve kefirler 1 ay süreyle +4 C'de depolanmışlardır. Depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde örneklerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir.Kefir örneklerinin pH, proteolitik aktivite ve laktoz değeri hariç diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 10. gününe kadar artış gösteren laktokok, laktobasil ve leukonostok sayılarının 20. gün itibariyle azaldığı, maya-küf ve asetik asit bakteri sayısının ise 30 günlük depolama süresince artış gösterdiği tespit edilmiştir. Asetaldehit ve diasetil miktarları kültürle elde edilen ürünlerde taneye göre daha fazla olmuştur. Kefir üretimi sırasında fermentasyon sonucu açığa çıkan ve kefirin beslenme değeri ve sağlık üzerine etkilerine ilişkin özelliklerini etkileyen maddelerden oksalik, laktik, pürivik, fumarik ve sitrik asit tespit edilmiştir. 30 günlük depolama süresince laktik asit miktarı artarken diğerlerinin azaldığı ve fruktooligosakkarit ilavesinin organik asit değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. 4 farklı üretim yöntemiyle gerçekleştirilen kefirlerin hepsinde Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa ve Escherichia coli gibi test mikroorganizmaalrına karşı antimikrobiyal aktivite tespit edilmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre kültürden elde edilen kefir içeceği ile fruktooligosakkarit ilaveli sütten kültürle elde edilen kefir içeceği en çok beğenilen ve tercih edilen ürünler olmakla birlikte 1 ay boyunca kefir içeceğinde aranan özellikleri koruduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the purpose was to determine the effect of using grain and culture in kephir that is a fermented milk drink, its effect on the physical, biochemical, microbiological and sensory properties, its effect on prebiotic (fructooligosaccharide) addition on the product?s properties and effect of kephir on organisms? vitality, investigating effect of using prebiotic on sensory properties of kephir, aroma and texture, and whether the prebiotic properties of the product stay intact during ripening.In this manner, 4 different kephir drinks were produced including culture with fructooligosaccharide, grains and fructooligosaccharide with grains additions, and were stored in +40C for 1 month. Physical, chemical, microbiological and sensory properties were investigated by samples taken in day 1, 10, 20 and 30.It is determined that the difference in physical and chemical properties except pH, proteolytic activity and lactose values of kephir samples were important. Lactococcus lactobacillus and leuconostoc amounts that have risen until day 10 started decreasing in day 20, mold-yeast and acetic acid bacteria amount has risen in 30 day of storage. Acetaldehyde and diacetyl amounts were higher in culture production than in grains production. Oxalite, lactic, pyruvic, and citric acid were found to appear after the fermentation in kephir production and affect kephir?s nutrition values and effects on health. All except lactic acid lowered in 30 days of storage and fructooligosaccharide additive was seen to increase organic acid values. Kephirs that were produced in 4 different methods had shown antimicrobial activity against test microorganisms such as Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli.According to sensory analysis results kephir produced with culture and kephir drink produced with culture with fructooligosaccharide addition were most liked and preferred ones, and they preserved the properties that kephir drinks have for 1 month.
Benzer Tezler
- Buzağılarda prebiyotik kullanımının performans, dışkı yapısı ve mikrobiyolojisi ile genel sağlık durumu ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi
Effect of prebiotic supplementation on performance, faecal structure and microbiology, health status and some blood parameters in dairy calves
ERHAN BAŞER
Doktora
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiUludağ ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞERİFE ŞULE CENGİZ
- Kronik böbrek hastalığı oluşturulan ratlarda prebiyotik tüketiminin bağırsak kaynaklı üremik toksinler ve hastalığın progresyonuna etkisi
The effect of prebiotic consumption on gut derived uremic toxins and disease progression in rats with chronic kidney disease
EBRU MELEKOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GÜLHAN SAMUR
- Şeker ikamesi olarak kullanılan oligofrüktoz ve polidekstroz içeren karışım tatlandırıcının prebiyotik etkilerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
The prebiotic effects of mixed sweetener containing oligofructose and polydextrose replaced sugar in diet
YASEMİN DEMİRCİOĞLU
Doktora
Türkçe
2004
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEVİL BAŞOĞLU
- Prebiyotik süzme yoğurt üretim olanakları üzerine araştırmalar
Researchs on production possibilities of prebiotic süzme yoghurt
AYŞE YELİZ ÖZKILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. A.KEMAL SEÇKİN
- Dondurma üretiminde probiyotik bakteri ve fruktooligosakkarit kullanımının ürün özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
An investigation on the usage of probiotic bacteria and fructooligosaccharides in ice cream production
DUYGU ERİŞİR