Geri Dön

Kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirmenin yoğurdun duyusal, biyokimyasal ve reolojik özellikleri ile yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine etkisi

Effect of fortification with caseinate or whey protein concentrate on the sensory, biochemical and rheological characteristics and viability of starter culture in yoghurt

  1. Tez No: 255766
  2. Yazar: GÜLFEM ÜNAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. A. SİBEL AKALIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 199

Özet

Farklı oranlarda (%2 veya %4) kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş yoğurtların duyusal, reolojik ve biyokimyasal özellikleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığı incelenmiş ve aynı oranlarda yağsız süttozu içeren yoğurtlar ile kıyaslanmıştır.Yoğurdun süt proteini esaslı ingrediyenler ile zenginleştirilmesi kurumadde, pH, %laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığını etkilemiştir (p0.05), peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtların kazeinat ilaveli yoğurtlara göre daha fazla su tuttuğu saptanmıştır.%2 oranında kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme dış görünüş, kıvam, koku, lezzet ve tüm izlenim özelliklerini önemli düzeyde (p>0.05) etkilememiştir. Peynir suyu protein konsantresi oranının %4'e yükseltilmesi yoğurdun dış görünüş, lezzet ve tüm izlenim değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p0.05). %4 oranında peynir suyu protein konsantresi içeren yoğurdun antioksidan aktivitesi aynı oranda kazeinat içeren yoğurda göre yüksek bulunmuştur. Peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme yoğurdun ADE (Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim) inhibisyon aktivitesini de kazeinat ile zenginleştirmeye göre daha fazla arttırmıştır. En yüksek ADE inhibisyon aktivitesi %4 peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtta saptanırken, en düşük aktivite %2 süttozu ilaveli yoğurtta belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Sensory, rheological and biochemical properties and viability of starter culture of yoghurts fortificated with caseinate or whey protein concentrate (2% or 4%) were compared to control yoghurts containing skim milk powder.Fortification with milk protein based ingredients affected total solids, protein, pH, %lactic acid and viability of starter culture in yoghurt (p0.05). The addition of whey protein concentrate enhanced water holding capacity of yoghurt more than caseinate.Fortification of yoghurts with 2% caseinate or whey protein concentrate did not affect appearance, texture, flavour, taste and overall acceptability (p>0.05). The increase in the ratio of whey protein concentrate (4%) caused significant decreases in appearance, taste and overall acceptability.The in vitro protein digestibility was not affected by the fortification with caseinate or whey protein concentrate (p>0.05). Yoghurt containing %4 whey protein concentrate indicated higher antioxidant activity than the product fortificated with 4% caseinate. Fortification with whey protein concentrate also improved ACE inhibitory activity of yoghurt more than caseinate. The highest ACE inhibitory activity was determined in yoghurt fortificated with 4% whey protein concentrate whereas yoghurt containing 2% skim milk powder showed the lowest activity.

Benzer Tezler

  1. Şekerli ve köpük yapılı modelde süt proteinlerinin köpük özelliklerine etkisi

    Effect of milk proteins on properties of foam in model with sugar and foam

    MEHMET GÜLDANE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN

    PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR

  2. Stabilization of emulsion of olive oil in water by ultrasound treatment

    Su içinde zeytinyağı emülsiyonunun ultrason uygulaması ile stabilizasyonu

    ÜMMÜ BÜŞRA YAVUZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  3. Effect of transglutaminase on emulsifying properties of caseinomacropeptide

    Transglutaminaz enziminin kazeinomakropeptidin emülsiyon özelliklerine etkisi

    GÜLNAZ ARTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  4. Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri

    Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart

    PINAR BALKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA METİN

  5. Sodyum kazeinat veya kitosan kaynaklı yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kalitesi ve raf ömrüne etkisi

    The effect of sodium caseinate or chitosan edible films on the quality and shelf life of kashar cheese

    ÜMİT YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ