Geri Dön

Farklı pişirme koşullarının bazı nohut çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

Investigation on the effects of different processing methods on physical and chemical properties of chickpeas

  1. Tez No: 256160
  2. Yazar: ALİME KOPAÇ KORK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Nohut, pişirme, fitik asit, toplam fenolik madde, çinko, demir, Chickpea, cooking, phytic acid, total phenolics, zinc, iron
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Nohut (Cicer arietinum L.) ucuz ve değerli bir protein, mineral madde, karbohidrat vitamin ve besinsel lif kaynağı olmasından dolayı insanlar tarafından en çok tüketilen kurubaklagillerden birisidir. Nohut ve diğer kurubaklagillerin bileşiminde doğal olarak bulunan fitik asit ve fenolik maddeler gibi bazı antinutrisyonel maddeler, besin elementlerinin kullanılabilirliğini sınırlandırmaktadır. Nohut ve diğer baklagillerde bulunan bu antinutrisyonel maddelerin olumsuz etkilerinin azaltılması amacıyla; ıslatma, pişirme, çimlendirme, fermentasyon, kabuk alma ve öğütme işlemleri uygulanmaktadır.Bu çalışmada, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü (Menemen)'nden temin edilen tescilli Sarı 98 ve Cevdet Bey 98 nohut çeşitleriyle, piyasadan temin edilen Beyaz ve İspanyol nohut çeşitlerinde 100 tane ağırlığı, 100 tane hacmi, yoğunluk, kabarma kapasitesi, hidrasyon kapasitesi gibi bazı fiziksel özellikler ile; protein, nem, kül, fitik asit ve toplam fenolik madde gibi bazı kimyasal özellikler ölçülmüştür. Pişirme işleminin etkisini incelemek amacı ile, tencerede, basınçlı ortamda ve mikrodalgada pişirilmiş nohutlarda ise renk ölçümleri (L*, a*, b*), tekstür, fitik asit, toplam fenolik madde ve mineral (Zn ve Fe) madde analizleri yapılmıştır.Fitik asit ve toplam fenolik madde gibi antinutrisyonel madde miktarındaki azalmanın en fazla, çinko ve demir gibi mineral madde kaybının en az olduğu işlemin mikrodalgada pişirme işlemi olduğu görülmüştür. Nohutların mikrodalgada pişirilmesi sırasında zamandan tasarruf sağlamasının yanı sıra, nohutların besin değerlerinin de korunduğu görülmüştür. Mikrodalgada pişirmeyi basınçta pişirme işlemi takip ederken, tencerede pişirme işleminin hem zaman olarak daha uzun hem de nohutlarda daha fazla mineral madde kaybına ve daha az antinutrisyonel madde azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Chickpea (Cicer arietinum L.) is one of the most consumed legumes because it is cheap and valuable source of proteins, minerals, carbohydrates, vitamins and dietary fiber. Some antinutritional materials like phytic acid and phenolics naturally present in the chickpea and the other legumes, limit the nutritive value of food. Soaking, cooking, germination, fermentation, dehulling and grinding have been used in order to decrease negative effects of antinutritional materials present in chickpea and some other legumes.In this study, two registered chickpea varieties, Sarı98 and Cevdetbey obtained from Aegean Agricultural Research Institute (Menemen, Izmir) and two varieties White and Espagnol obtained from a local market have been used. Physical (100 seed weight, 100 seed volume, density, swelling capacity, hydration capacity) and chemical (protein, moisture, ash, phytic acid and total phenolics) analyses were carried at. Color values (L*, a*, b*), texture, phytic acid, total phenolics and mineral contents (Zn and Fe) of cooked samples (in the pan, under pressure and in microwave) were analyzed to determine the effects of cooking processes.With microwave cooking, decreasing in phytic acid and total phenolics were higher and decreasing mineral content is lower in all chickpea samples. Besides it is time-saving, nutritive value of chickpea is protected during cooking in microwave. It is determined that cooking in a pan caused a decrease in antinutritional materials and loss of mineral materials.

Benzer Tezler

  1. Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods

    Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi

    SENA TÜTÜNCÜ ERTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DR. MİNE ÖZGÜVEN

  2. Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

    Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs

    BEYZA ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK

  3. Pişirme koşullarının kuru fasulye çeşitlerinin bileşimindeki bazı antinutrisyonel bileşenlerin miktarlarına etkisi

    The effects of cooking conditions on the amounts of some antinutritional components of dry bean varieties

    ERKAN GÖKGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEVDET NERGİZ

  4. Dana nuar kaslarının (semıtendınosus) konveksiyonel ve buhar destekli hibrid fırınlarda pişirilmesi işleminin eş zamanlı ısı ve kütle transferi açısından modellenmesi

    Modelling of the cooking process of semitendinosus muscle in convectional and steam assisted hybrid oven as simultaneous heat and mass transfer

    HİLAL İŞLEROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  5. Depolama koşullarının Türk kahvesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    The effect of storage conditions on physical, chemical and sensory properties of Turkish coffee

    GÜLDEREN COŞGUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. MEHMET TORUN